Zutaten
für| 150 g | Champignons |
| 2 große | Schalotte(n) |
| 3 Stängel | Petersilie |
| 2 EL | Butter |
| 1 TL | Balsamico, weiß |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 200 g | Putenbrustfilet(s) |
| 1 Becher | Schlagsahne |
| 2 Stängel | Rosmarin |
| 2 Stängel | Thymian |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 4 cl | Portwein, rot |
| 4 | Filet(s) vom Hasenrücken |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 100 ml | Rotwein |
| 400 ml | Wildfond |
| 100 g | Hagebuttenmark |
| 6 Blätter | Wirsing, große |
| 1 | Schweinenetz(e) |
| 250 g | Pfifferlinge |
| 1 TL | Speisestärke |
| 1 EL | Wasser |
| 1 EL | Butter |
| Rosmarin, zum Garnieren |
Zubereitung
Champignons putzen, mit Küchenpapier abtupfen, und in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Petersilie abspülen, Blättchen von den Stängeln zupfen, Blättchen klein schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Champignonscheiben darin kurz andünsten. Schalottenwürfel hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit Essig ablöschen, Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Champignonmasse beiseite stellen und abkühlen lassen.
Putenbrustfilet unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen, und ggf. Sehnen entfernen. Filet in kleine Würfel schneiden. Fleischwürfel und Sahne mischen und zu einer glatten Masse pürieren. Wichtig: Fleisch und Sahne müssen kalt sein, damit eine gebundene Masse entsteht! Masse kalt stellen.
Rosmarin und Thymian abspülen und trocken tupfen. Die Nadeln und Blättchen von den Stängeln zupfen. Nadeln und Blättchen klein schneiden. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Portwein, Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren unter die Putenbrustmasse heben und mit Salz und Pfeffer würzen, wieder kalt stellen.
Hasenrückenfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Filets darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
Den Rest des Butterschmalzes mit Rotwein ablöschen, Wildfond hinzugießen, Hagebuttenmark unterrühren und zum Kochen bringen. Fond um zwei Drittel einkochen lassen und beiseite stellen.
Wirsingblätter abspülen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die dicken Blattrippen herausschneiden.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Die Champignon- und die Putenbrustmasse miteinander vermengen. Die Wirsingblätter in der Mitte damit bestreichen. Die Hasenrückenfilets darauflegen. Die Blätter zur Mitte einschlagen, die Filets in die Blätter einrollen.
Das Schweinenetz in kaltem Wasser etwa 20 min. einweichen, abtropfen lassen, auf einen Geschirrtuch ausbreiten, trocken tupfen und in 6 gleich große Stücke schneiden. Jede Wirsingrolle auf ein Stück Schweinenetz legen und darin einwickeln. Die Rollen auf ein Backblech legen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben.
Pfifferlinge putzen. Große Pfifferlinge halbieren.
Den beiseite gestellten Fond aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren. Unter Rühren in den Fond geben und aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Wirsingrollen vom Backblech nehmen und etwa 5 min. ruhen lassen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Wirsingroller eventuell aus den Netzen lösen und in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pfifferlinge hinzugeben. Mit Rosmarin garnieren.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Champignonscheiben darin kurz andünsten. Schalottenwürfel hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit Essig ablöschen, Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Champignonmasse beiseite stellen und abkühlen lassen.
Putenbrustfilet unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen, und ggf. Sehnen entfernen. Filet in kleine Würfel schneiden. Fleischwürfel und Sahne mischen und zu einer glatten Masse pürieren. Wichtig: Fleisch und Sahne müssen kalt sein, damit eine gebundene Masse entsteht! Masse kalt stellen.
Rosmarin und Thymian abspülen und trocken tupfen. Die Nadeln und Blättchen von den Stängeln zupfen. Nadeln und Blättchen klein schneiden. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Portwein, Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren unter die Putenbrustmasse heben und mit Salz und Pfeffer würzen, wieder kalt stellen.
Hasenrückenfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Filets darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
Den Rest des Butterschmalzes mit Rotwein ablöschen, Wildfond hinzugießen, Hagebuttenmark unterrühren und zum Kochen bringen. Fond um zwei Drittel einkochen lassen und beiseite stellen.
Wirsingblätter abspülen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die dicken Blattrippen herausschneiden.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Die Champignon- und die Putenbrustmasse miteinander vermengen. Die Wirsingblätter in der Mitte damit bestreichen. Die Hasenrückenfilets darauflegen. Die Blätter zur Mitte einschlagen, die Filets in die Blätter einrollen.
Das Schweinenetz in kaltem Wasser etwa 20 min. einweichen, abtropfen lassen, auf einen Geschirrtuch ausbreiten, trocken tupfen und in 6 gleich große Stücke schneiden. Jede Wirsingrolle auf ein Stück Schweinenetz legen und darin einwickeln. Die Rollen auf ein Backblech legen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben.
Pfifferlinge putzen. Große Pfifferlinge halbieren.
Den beiseite gestellten Fond aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren. Unter Rühren in den Fond geben und aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Wirsingrollen vom Backblech nehmen und etwa 5 min. ruhen lassen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Wirsingroller eventuell aus den Netzen lösen und in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pfifferlinge hinzugeben. Mit Rosmarin garnieren.
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