Zutaten
für| 2 | Rehschulter, (ca. 1400 g) |
| 8 | Vanilleschote(n) |
| 150 g | Zwiebel(n) |
| 500 g | Karotte(n) |
| 150 g | Sellerie |
| Portwein | |
| 2 Flaschen | Wein, rot |
| 150 ml | Grand Marnier |
| 150 ml | Aceto balsamico |
| 200 g | Kartoffel(n), (mehlig) |
| 250 g | Weißkohl |
| 70 g | Schalotte(n) |
| 30 g | Zucker, brauner (Rohrzucker) |
| 30 g | Speck |
| Salz und Pfeffer | |
| Mehl | |
| Lorbeerblätter | |
| 2 EL | Meersalz, unbehandeltes |
| Kalbsfond | |
| Meerrettich - Sauce | |
| Rosmarin | |
| Thymian | |
| Pfeffer - Körner | |
| Wacholderbeere(n) |
Zubereitung
2 Rehschultern (ca. 1400 Gramm) mit je 2 aufgeschnittenen Vanillestangen spicken, salzen und pfeffern, mit ein wenig Mehl bestäuben und von allen Seiten im Bräter anbraten.
Fleisch aus dem Topf nehmen und jeweils 150 g Zwiebeln, Karotten und Sellerie glasig rösten. Das Fleisch wieder reinlegen und im Backofen (180 Grad Umluft) Farbe annehmen lassen.
Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und 2 EL unbehandeltes Meersalz dazugeben und mit rotem Portwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen, erneut ablöschen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis ein Saucenansatz entstanden ist (das kann bis zu einer ½ Flasche Portwein bedeuten).
Derweil weitere 4 Vanillestangen aufschneiden, ausschaben und hineingeben. Das gleiche gilt für 2 Flaschen Rotwein, 150 ml Grand Manier und ca. 150 ml Aceto Balsamico. So aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Deckel drauf und ca. 3 Std. bei kleiner Hitze weich schmoren lassen.
Fleisch vom Knochen lösen, Vanillestangen herausziehen. Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.
Dann 200 g gewürfelte mehligkochende Kartoffeln mit 70 g Schalotten, 250 g klein gezupftem Weißkraut und 30 g braunem Rohrzucker in einem anderen Topf aufsetzen. Salzen, pfeffern und langsam bei kleiner Hitze einkochen.
Nachdem alles Bindung bekommen hat, mit 30 g ausgelassenen Speck, etwas Kalbsjus und Portwein verfeinern. Dazu Karotten und eine Meerrettichsauce servieren.
Fleisch aus dem Topf nehmen und jeweils 150 g Zwiebeln, Karotten und Sellerie glasig rösten. Das Fleisch wieder reinlegen und im Backofen (180 Grad Umluft) Farbe annehmen lassen.
Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und 2 EL unbehandeltes Meersalz dazugeben und mit rotem Portwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen, erneut ablöschen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis ein Saucenansatz entstanden ist (das kann bis zu einer ½ Flasche Portwein bedeuten).
Derweil weitere 4 Vanillestangen aufschneiden, ausschaben und hineingeben. Das gleiche gilt für 2 Flaschen Rotwein, 150 ml Grand Manier und ca. 150 ml Aceto Balsamico. So aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Deckel drauf und ca. 3 Std. bei kleiner Hitze weich schmoren lassen.
Fleisch vom Knochen lösen, Vanillestangen herausziehen. Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.
Dann 200 g gewürfelte mehligkochende Kartoffeln mit 70 g Schalotten, 250 g klein gezupftem Weißkraut und 30 g braunem Rohrzucker in einem anderen Topf aufsetzen. Salzen, pfeffern und langsam bei kleiner Hitze einkochen.
Nachdem alles Bindung bekommen hat, mit 30 g ausgelassenen Speck, etwas Kalbsjus und Portwein verfeinern. Dazu Karotten und eine Meerrettichsauce servieren.
Kommentare
Zwei Flaschen Rotwein finde ich bei dieser Fleischmenge reichlich überzogen, eine hat bei mir vollkommen ausgereicht. Warum zu dieser köstlichen Sauce auch noch zusätzlich eine Meerrettichsauce gereicht werden soll, verstehe ich ebensowenig, weshalb ich sie einfach weggelassen habe. Der Vorschlag mit dem Kraut als Beilage finde ich gut, die Kartoffeln gibt es bei mir in Form von Südtiroler Paunzen. Die Vanille macht sich ganz hervorragend in diesem Gericht. Weil man derzeit gute Vanilleschoten mit Gold aufwiegen kann, habe ich aus Kostengründen nur vier verwendet, und selbst die haben schon mehr gekostet als das Reh. Übrigens: Achtung mit der Salzmenge, hätte ich wirklich 2 EL Meersalz zugegeben, wäre meine Sauce hoffnungslos versalzen gewesen.
Heute hab gab es bei uns Rehschulter. Ich habe mich streng an das Rezept gehalten bis auf die Vanille (die mag ich nicht). Herzliches Dankeschön für das Rezept. Die Soße war übrigens fast schon dekadent.