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Freischaltung: 21.08.2004
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Zutaten

Portionen
Rehschulter, (ca. 1400 g)
Vanilleschote(n)
150 g Zwiebel(n)
500 g Karotte(n)
150 g Sellerie
  Portwein
2 Flaschen Wein, rot
150 ml Grand Marnier
150 ml Aceto balsamico
200 g Kartoffel(n), (mehlig)
250 g Weißkohl
70 g Schalotte(n)
30 g Zucker, braun (Rohrzucker)
30 g Speck
  Salz und Pfeffer
  Mehl
  Lorbeerblätter
2 EL Meersalz, unbehandeltes
  Kalbsfond
  Meerrettich - Sauce
  Rosmarin
  Thymian
  Pfeffer - Körner
  Wacholderbeere(n)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

2 Rehschultern (ca. 1400 Gramm) mit je 2 aufgeschnittenen Vanillestangen spicken, salzen und pfeffern, mit ein wenig Mehl bestäuben und von allen Seiten im Bräter anbraten.
Fleisch aus dem Topf nehmen und jeweils 150 g Zwiebeln, Karotten und Sellerie glasig rösten. Das Fleisch wieder reinlegen und im Backofen (180 Grad Umluft) Farbe annehmen lassen.
Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und 2 EL unbehandeltes Meersalz dazugeben und mit rotem Portwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen, erneut ablöschen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis ein Saucenansatz entstanden ist (das kann bis zu einer ½ Flasche Portwein bedeuten).
Derweil weitere 4 Vanillestangen aufschneiden, ausschaben und hineingeben. Das gleiche gilt für 2 Flaschen Rotwein, 150 ml Grand Manier und ca. 150 ml Aceto Balsamico. So aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Deckel drauf und ca. 3 Std. bei kleiner Hitze weich schmoren lassen.
Fleisch vom Knochen lösen, Vanillestangen herausziehen. Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.
Dann 200 g gewürfelte mehligkochende Kartoffeln mit 70 g Schalotten, 250 g klein gezupftem Weißkraut und 30 g braunem Rohrzucker in einem anderen Topf aufsetzen. Salzen, pfeffern und langsam bei kleiner Hitze einkochen.
Nachdem alles Bindung bekommen hat, mit 30 g ausgelassenen Speck, etwas Kalbsjus und Portwein verfeinern. Dazu Karotten und eine Meerrettichsauce servieren.