Macarons à la framboise

Zuerst wird das Himbeergelée zubereitet. Dafür die Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Zucker, Zitronensaft und Geliermittel in einem Topf unter dauerhaftem Rühren aufkochen lassen, dann 2 min köcheln. In eine Auflaufform geben, auf die Oberfläche Frischhaltefolie legen, damit sich keine Haut bildet und im Kühlschrank fest werden lassen.

Für den Mandelteig die Mandeln mit dem Puderzucker mixen, dann in eine Schüssel sieben. Das Eiweiß in zwei Portionen à 55 g teilen. Falls Lebensmittelfarbe verwendet wird, eine Portion Eiweiß damit vermengen. Diese danach auf den Mandel-Puderzucker-Mix geben und nicht verrühren!

Für die italienisches Meringue die andere Portion Eiweiß in eine Schüssel geben, ein Handrührgerät bereitstellen.
Aus dem Feinzucker und dem Wasser einen Sirup kochen. Dafür Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen, mit einem Thermometer messen. Bei 118 °C vom Herd nehmen. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät steif schlagen. Während dieses Vorgangs vorsichtig den Zuckersirup am Rand einfließen lassen, weiter schlagen bis ein glänzender, kompakter Schnee entsteht, der nur noch lauwarm ist. Diesen nun zu der Mandel-Zucker-Eiweiß-Masse geben und unterheben, bis alles gut vermengt ist und der Teig zäh vom Löffel fließt.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig in eine Spritztülle geben und kleine Kreise von ca. 3cm Durchmesser aufspritzen. Das geht am einfachsten, wenn man die Spritztülle senkrecht und dicht an das Blech hält und am Ende schnell nach oben zieht. Das Backblech mit den Macarons vorsichtig mehrere Male auf die Arbeitsplatte schlagen.
Die gespritzten Macarons müssen nun 30 min. ruhen, damit sich eine Kruste bildet.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Blech in das untere Drittel des Ofens schieben. Die Macarons 12 Minuten backen. Dabei zwei mal die Ofentür schnell öffnen und wieder schließen. Die Backdauer hängt stark vom Ofen ab.
Nach dem Backen das Backpapier mit den Macaronhälften vorsichtig auf die Arbeitsplatte ziehen, erkalten lassen.

Das Himbeergelee gut durchrühren, in eine Spritztülle füllen. Immer eine Hälfte großzügig damit bespritzen, eine zweite aufsetzen und leicht festdrücken.
Die Macarons sollten vor dem Verzehr am besten eine Nacht im Kühlschrank ruhen.

Tipp:
Wichtig ist, dass Mandeln und Puderzucker fein gemahlen und gesiebt werden, dass der Teig nicht zu lange gerührt wird und man keine flüssige Lebensmittelfarbe verwendet, sie verändert die Konsistenz des Teiges stark. Außerdem muss man wirklich wareten, bis die fertig gebackenen Macarons abgekühlt sind, bevor man sie vom Backpapier zieht, sonst bleibt häufig zu viel Teig daran hängen.
Viele Rezepte werden ohne die italienische Meringue hergestellt, die Gefahr, dass die Macarons dann nicht gelingen, ist jedoch viel größer und das Backergebnis meiner Meinung nach auch erheblich schlechter.
Man kann die Macarons auch mit Ganache verschiedenster Sorten füllen, sehr dekorativ ist es auch, vor dem Backen etwas Backkakao, Goldpulver etc. darüber zu stäuben.