Macarons à la framboise


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Mandelmakronen mit Himbeerfüllung

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90 Min. pfiffig 18.02.2013



Zutaten

für

Für den Teig:

150 g Mandel(n), geschält, sehr fein gemahlen
150 g Puderzucker
110 g Eiweiß
150 g Zucker, feiner
75 ml Wasser
evtl. Lebensmittelfarbe, rot, unbedingt Pulver

Für die Füllung:

500 g Himbeeren, TK, aufgetaut oder frisch
300 g Zucker
7 ½ g Pektin, oder 8 g Agar-Agar
1 TL Zitronensaft

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 12 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 42 Minuten
Zuerst wird das Himbeergelée zubereitet. Dafür die Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Zucker, Zitronensaft und Geliermittel in einem Topf unter dauerhaftem Rühren aufkochen lassen, dann 2 min köcheln. In eine Auflaufform geben, auf die Oberfläche Frischhaltefolie legen, damit sich keine Haut bildet und im Kühlschrank fest werden lassen.

Für den Mandelteig die Mandeln mit dem Puderzucker mixen, dann in eine Schüssel sieben. Das Eiweiß in zwei Portionen à 55 g teilen. Falls Lebensmittelfarbe verwendet wird, eine Portion Eiweiß damit vermengen. Diese danach auf den Mandel-Puderzucker-Mix geben und nicht verrühren!

Für die italienisches Meringue die andere Portion Eiweiß in eine Schüssel geben, ein Handrührgerät bereitstellen.
Aus dem Feinzucker und dem Wasser einen Sirup kochen. Dafür Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen, mit einem Thermometer messen. Bei 118 °C vom Herd nehmen. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät steif schlagen. Während dieses Vorgangs vorsichtig den Zuckersirup am Rand einfließen lassen, weiter schlagen bis ein glänzender, kompakter Schnee entsteht, der nur noch lauwarm ist. Diesen nun zu der Mandel-Zucker-Eiweiß-Masse geben und unterheben, bis alles gut vermengt ist und der Teig zäh vom Löffel fließt.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig in eine Spritztülle geben und kleine Kreise von ca. 3cm Durchmesser aufspritzen. Das geht am einfachsten, wenn man die Spritztülle senkrecht und dicht an das Blech hält und am Ende schnell nach oben zieht. Das Backblech mit den Macarons vorsichtig mehrere Male auf die Arbeitsplatte schlagen.
Die gespritzten Macarons müssen nun 30 min. ruhen, damit sich eine Kruste bildet.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Blech in das untere Drittel des Ofens schieben. Die Macarons 12 Minuten backen. Dabei zwei mal die Ofentür schnell öffnen und wieder schließen. Die Backdauer hängt stark vom Ofen ab.
Nach dem Backen das Backpapier mit den Macaronhälften vorsichtig auf die Arbeitsplatte ziehen, erkalten lassen.

Das Himbeergelee gut durchrühren, in eine Spritztülle füllen. Immer eine Hälfte großzügig damit bespritzen, eine zweite aufsetzen und leicht festdrücken.
Die Macarons sollten vor dem Verzehr am besten eine Nacht im Kühlschrank ruhen.

Tipp:
Wichtig ist, dass Mandeln und Puderzucker fein gemahlen und gesiebt werden, dass der Teig nicht zu lange gerührt wird und man keine flüssige Lebensmittelfarbe verwendet, sie verändert die Konsistenz des Teiges stark. Außerdem muss man wirklich wareten, bis die fertig gebackenen Macarons abgekühlt sind, bevor man sie vom Backpapier zieht, sonst bleibt häufig zu viel Teig daran hängen.
Viele Rezepte werden ohne die italienische Meringue hergestellt, die Gefahr, dass die Macarons dann nicht gelingen, ist jedoch viel größer und das Backergebnis meiner Meinung nach auch erheblich schlechter.
Man kann die Macarons auch mit Ganache verschiedenster Sorten füllen, sehr dekorativ ist es auch, vor dem Backen etwas Backkakao, Goldpulver etc. darüber zu stäuben.

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ahsam

Eeeendlich habe ich mich an die Macarons getraut. Und ich muss sagen, es ist gar nicht soooo aufwendig gewesen wie gedacht. Ich hatte keinen Thermometer da, hab also den Sirup nach Gefühl gemacht und es scheint was geworden zu sein, denn bis auf ein paar Exemplare sind die Macarons was geworden (siehe Bilder). Leider hab ich zu wenig rot rein weswegen sie sehr hell geworden sind... Bei der Füllung hab ich etwas herumexperementiert. Meine Füllung ist eine französische Buttercreme mit eingekochten Himbeeren. Schmeckt süßlich und säuerlich zu gleich. Danke für das tolle Rezept. Heute war Probe, das nächste Mal sind sie dann zum verschenken. Grüße

25.11.2019 16:25
Antworten
moni233

Ok vielen Dank. :) und von welcher Marke? Liebe Grüße

19.12.2015 16:51
Antworten
Alina1995

Hey moni, ich habe für die macarons auf dem Foto gelfarbe benutzt! Davon reicht ein Tropfen, um die macarons wirklich schön kräftig zu färben! :)

09.12.2015 20:22
Antworten
moni233

Hei Alina, ich wollte mal fragen welche Pulverfarben du benutzt. Auf dem Bild haben die Macarons so eine schöne, knallige Farbe. Meine Pulverfarbe lässt sie leider nicht so aussehen.

09.12.2015 19:22
Antworten
Lecuisiner

Hallo, ich habe die Macarons zum Geburtstag meines Onkels gebacken und alle waren hellauf begeistert! Herzlichen Dank für d ieses tolle Rezept. Blaue Macarons sehen übrigens mit Heidelbeer Marmelarde sehr nett aus. Liebe Grüße LeCuisiner

30.11.2015 22:41
Antworten
Alina1995

Hallo renil :) ich würde dir eher raten, anstelle der schokolade backkakaopulver zu verwenden, das klappt eigentlich gut! ansonsten geht auch geschmolzene schokolade mit einem kakaoanteil von 99% ;) LG Alina

03.12.2013 16:14
Antworten
renil

Hallo Alina, Meinst du es ist möglich in die Teigmüschung noch etwas geschmolzene Schokolade mit unterzuheben? Das Rezept klingt super und ich werde es sicher die Tage mal ausprobieren anstatt der Weihnachtsplätzchen, möchte aber natürlich gern nicht die Konsistenz des Teiges mit der Schokolade beeinflussen. Gruß, renil

03.12.2013 12:56
Antworten
Rockstar2011

Hallo! War super zu machen, schmecken toll. Werde sie definitiv nochmal machen! Gibt es einen Tipp damit die Macarons glatt werden?

02.12.2013 17:53
Antworten
Alina1995

Hallo :) Das freut mich sehr zu hören! am wichtigsten ist es, dass mandeln und puderzucker ein ganz feines pulver bilden. dafür mahle ich immer die mandeln auf höchster stufe einzeln, und danach noch einmal mit dem puderzucker. Zum schluss dann alles durch ein feines sieb geben und dann ist der teig an sich sehr glatt. Damit auch keine "Spitzchen" von der Spritztülle übrig bleiben muss die Teigmasse eine zähflüssige, glänzende konsistenz haben die man durch kräftiges rühren erreicht. hier ist allerdings ein bisschen vorsicht geboten, denn zu langes rühren führt zu rissen in den macaronschalen :) Liebe Grüße Alina

02.12.2013 18:13
Antworten
MissEntlebuch

Zwar ein bisschen spät, aber besser spät als nie! Wenn du den Teig mit einem Spritzbeutel zu kleinen Kreisen auf ein Blech gespritzt hast, musst du das Blech leicht anheben & dann "fallen lassen", dadurch verteilt sich der Teig. Danach noch 1h ruhen lassen! Dadurch kommen die Macarons glatt aus dem Ofen!

12.07.2016 11:57
Antworten