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Walliser Käsefondue

mit Steinpilzen

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30 Min. normal 19.08.2004



Zutaten

für
250 g Käse (schweizer Emmentaler)
250 g Käse (Gruère, erstzweise kräftigen Bergkäse)
¼ Liter Wein, weiß, trocken
25 g Steinpilze, getrocknete (mehr oder weniger, je nach Geschmack)
2 Zehe/n Knoblauch
4 cl Kirschwasser
1 EL Speisestärke
1 Baguette(s)
Muskat, frisch gemahlen aus der Mühle (2 Umdrehungen)
Pfeffer, weißen, frisch gemahlen aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Steinpilze waschen und in heißem Wasser einweichen. Rinde des Käses jeweils abschneiden und Käse raspeln. 2cl. Kirschwasser mit dem gehäuften Esslöffel Speisestärke anrühren, ergibt eine zähe Masse, zur Seite stellen. Die anderen 2cl bereitstellen. Wein abmessen, bereitstellen. 1 Knoblauchzehe schälen, halbieren und das Chaquelon damit ausreiben. Eingeweichte Steinpilze ausdrücken und in das Chaquelon geben, sowie die 2 Knoblauchzehen durch die Presse ins Chaquelon drücken, auf den Herd stellen und kurz unter Rühren mit einem Holzkochlöffel anbraten. Sobald die Steinpilze am Boden zu haften beginnen, den Wein dazugießen. Wenn der Wein kurz vor dem Kochen ist, den Käse dazugeben.
Immer in Achterbewegungen rühren, nicht aufhören. Nicht wundern, die Masse klumpt und löst sich dennoch nach und nach im Wein auf. Herd NICHT runterschalten. Ist die Masse gelöst, das reine Kirschwasser dazugeben, nochmals rühren, immer in Achterbewegungen. Auf diese Weise brennt in der Mitte der Käse nicht an und die Luft wird gleichmäßig untergerührt. Hat sich alles gelöst, die Kirschwasser-Speisestärkepaste unterrühren. Wird das Fondue langsam dicker, Herd ausschalten. Zuletzt das Fondue mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken und auf ein Rechaud stellen.
Sollte das Fondue zu dünn sein, nochmals Speisestärke mit Kirschwasser unterrühren, sollte es zu fest sein, kann man es mit einem Sprizter Essig wieder flüssiger werden lassen.
Zum Fondue das Baguette in Scheiben geschnitten reichen, sowie 1 Gläschen Kirschwasser und am besten den gleichen Wein, der im Fondue verwendet wurde.
Dies ist ein Rezept aus meiner Studienzeit im Wallis. Aus der eigenen Ideenküche serviere ich noch gerne einen Salat dazu mit Schmand, Chicorée-Scheiben und frisch filetierten Apfelsinenscheiben, angemacht mit Balsamico-Essig.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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HRMatter

Hallo Ich hab das Walliser-Fondue das erst Mal im Wallis gegessen. Da gab es Williamsbirnen in Würfel geschnitten und anstelle vom Kirsch wurde Walliser Williams verwendet. Mache es auch heute noch so. LG der Schweizer Hansruedi

15.12.2007 16:34
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Babajaga

hallo wolke, ich würde mal sagen man rührt in der Achterbewegung, damit man die Mitte des Topfes, wo der Käse bevorzugt anhängt, auch erwischt! Oder....damit sich die beiden Hirnhälften des Koches/der Köchin optimal verbinden! :D

31.12.2006 14:42
Antworten
wolke81

hallo! Kann mir jemand verraten, warum man den Käse immer in einer Achterbewegung rühren muss? Ich habe es selber auch so gelernt, aber habe noch nie eine Begründung dazu gehört... Wolke 81

31.12.2006 13:58
Antworten
wolke81

hallo! Kann mir jemand verraten, warum man den Käse immer in einer Achterbewegung rühren muss? Ich habe es selber auch so gelernt, aber habe noch nie eine Begründung dazu gehört... Wolke 81

31.12.2006 13:58
Antworten
cr1905

Von allen Varianten, die wir bisher probiert haben, die weitaus beste.

31.12.2006 12:00
Antworten
Gelöschter Nutzer

hallo Anstelle von Emmentaler Appenzeller oder Vacherin nehmen. Zieht weniger Fäden. Ist auch mit verschiedenen gehackten Kräutern sehr lecker. Güessli Flomi

30.12.2006 15:58
Antworten
leandro1412

Grüezi Ich gebe Peter recht. In der Schweiz rechnet man mit 200-250 gr. Käse pro Person. Am Schluss bevor man es serviert geben wir immer noch eine Messerspitze Natronsalz ins Fondue. Das macht den Käse A besser verdaulich und B wird das Fondue wunderbar luftig und sämig. Ist ein Versuch wert. Än Guätä!! Ps: wer das Brot im Käse verliert muss ein Lied singen.

30.12.2006 14:51
Antworten
pj07

Hallo, wir in der Schweiz rechnen auch pro Person ca. 200g Käse für ein Fondue. Bei guten Essern kann man auch 250g nhemen. Ein Spritzer Zitronensaft dazu macht das Ganze noch besser. Gruss Peter

30.12.2006 11:52
Antworten
etikette

Hallo, wow....super lecker. Klasse wie der würzige Käse und die Steinpilze harmonieren. Tolles Rezept. Kleiner Tip: Ich habe mir den Käse an der Käsetheke sehr fein reiben lassen, dadurch ist er sehr schnell und problemlos geschmolzen und hat sich mit dem Wein verbunden. Wir haben dann einfach den die Sauce auf die passende Konsitent einkochen lassen, also nicht mit Stärke abgebunden. Dafür haben wir natürlich das Kirschwasser komplett in die Masse gegeben. Allerdings: Das Rezept ist nicht wirklich sättigent. Wir haben es auf 6 Personen hochgerechnet und dann zusammen mit einem Fleischfondue verzerrt, ohne Reste. Gruss Etikette

10.04.2006 10:58
Antworten
oberfellanja

Ist echt ein gutes Fondue, habe nur die Steinpilze weggelassen, weil ich keine hatte Gruß Anja

03.03.2006 18:20
Antworten