Confierte Lammhüfte sous vide mit Tomaten-Auberginengemüse


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30 Min. pfiffig 14.02.2013



Zutaten

für
800 g Lammfleisch (Hüfte)
6 Zweig/e Rosmarin
6 Zweig/e Thymian
6 Zweig/e Petersilie, glatte
8 Tomate(n) (Romatomaten)
6 Knoblauchzehe(n)
2 Aubergine(n)
6 EL Tomate(n), passierte
1 Zitrone(n), unbehandelt
Pfeffer
Meersalz, grobes
Zucker
n. B. Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 5 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 55 Minuten
Zuerst die Tomaten am Strunk einritzen, ca. 15 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und die Kerne entfernen.

Die Tomatenviertel mit der Außenseite nach oben auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Je zwei Rosmarin- und Thymianzweige darauf platzieren und 2 geschnittene Knoblauchzehen drüberstreuen. Die Tomaten bei 80°C ca. 60 - 80 Minuten trocknen.

Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien, 4 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und in Olivenöl goldgelb anrösten. Je eine Lammhüfte mit etwas Knoblauch, einem Rosmarinzweig, einem Thymian- sowie einem Petersilienzweig und einem EL Olivenöl vakuumieren und bei 60°C ca. 30 Min. garen.

Die Auberginen einfach fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen und würzen, danach mit den passierten Tomaten ablöschen und auf kleiner Flamme gar ziehen.

Den Abrieb von einer Zitrone mit etwas Blattpetersilie und grobem Meersalz in einen Mörser geben und fein zermahlen (kann auch auf Vorrat produziert werden).

Die Lammhüfte aus dem Wasserbad nehmen und 5 min. ruhen lassen. In der Zeit die Teller mit dem Gemüse vorbereiten. Dazu die getrockneten Tomaten von den Kräutern befreien und in einem Ring anrichten, in die Mitte das Auberginengemüse setzen und etwas andrücken, nun die Lammhüfte auspacken, mit Zitronensalz und Pfeffer würzen und entgegen der Faser aufschneiden. Die tranchierte Lammhüfte auf dem Gemüse platzieren und den Ring abziehen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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quaks

Dieses Rezept absoluter Blödsinn. Lamm muss sous-vide bei 78^mindestnes 5 Stunswn gegrt werden.

18.03.2017 16:33
Antworten
Lumpi_68

Ich werde jetzt auch nicht ganz schlau... Confiert und Sous Vide? Unter konfieren verstehe ich im eigenen Fett garen (https://de.wikipedia.org/wiki/Konfieren). Und für Sous vide wundert mich die kurze Garzeit.Ich hätte hier eher etwas mit 56°C / 90 Minuten erwartet.

27.11.2015 14:30
Antworten
carrara

Hallo, irgendwie stehe ich auf dem Schlauch. Das liegt vermutlich daran, dass ich noch nie ne Lammhüfte zubereitet habe. Du schreibst: je eine Lammhüfte...... Wieviele Hüften sind denn 800 g? Ich hatte mir da jetzt 1 Stück vorgestellt; aber das scheint nicht so zu sein. Hast du mal die Kerntemperatur gemessen, bei der du anschneidest? LG Carrara, die demnächst mal auf dem Wochenmarkt nach Lammhüften gucken wird.

22.07.2014 14:22
Antworten