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Zutaten

Portionen
1 kg Mehl, Type 550
1 TL, gehäuft Mehl, (Weizenmalzmehl zum Brotbacken)
20 g Salz
25 g Hefe, frische
20 g Schmalz
650 ml Wasser, KALT

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 10 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 2 Std. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Aus den oben genannten Zutaten einen Teig herstellen. Dabei die 650 ml kaltes Wasser nach und nach hinzufügen, denn manchmal reichen auch schon 600 ml aus. Lange kneten lassen (Maschine), bis der Teig eine geschmeidige Konsistenz erreicht hat und sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt ca. 50 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Danach mit den Händen gut durchkneten. (Stretch and Fold). Nochmals ca. 50 Minuten an einem kühlen Ort abgedeckt zur Gare stellen. Man sollte dem Teig die nötige Zeit lassen und nicht ungeduldig werden. Das Warten lohnt sich auf alle Fälle.
Bitte NICHT in die Wärme stellen, um den Vorgang zu beschleunigen !

Nach dieser zweimaligen Gare den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche schubsen und kleine Stücke davon abstechen (ich wiege 60 - 70 g - Stücke ab). Die Brötchen falten und wirken; dabei rund oder oval formen. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit Wasser besprühen, damit sich keine Haut bildet und abgedeckt an einem kühlen Ort bis zur gewünschten Größe aufgehen lassen. Das dauert etwa 40 Minuten. Nach ca. 20 Minuten Gare unbedingt mit einem scharfen Messer einschneiden.

Rechtzeitig den Ofen auf 220° C vorheizen und ein feuerfestes Gefäß mit kochendem Wasser unten hinein stellen. Vor dem Einschieben in den Ofen die Brötchen nochmals mit Wasser besprühen und in maximal 20 Minuten goldbraun backen.

Da ich in einem Gasherd backe, kann ich nur die Variante mit dem feuerfesten Gefäß mit Wasser praktizieren. Im E-Herd kann man natürlich ordentlich schwaden, was diese Brötchen erfahrungsgemäß noch besser gelingen lässt als meine Exemplare aus dem Gasherd.

Tipp:
Das Weizenmalzmehl lässt die Brötchen schön aufgehen, sorgt für eine schöne Bräunung und einen leicht malzigen Geschmack.