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Zutaten

Portionen
  Für den Teig: (Vorteig)
100 g Dinkelmehl, Type 630
6 g Hefe
100 g Sekt (Crémant), Elsässer
  Für den Teig:
300 g Dinkelmehl, Type 630
10 g Hefe
10 g Salz
60 g Zucker
100 g Ei(er)
85 g Milch
160 g Butter
120 g Sultaninen
12 g Rum
 n. B. Butter, für die Form
  Für den Belag: (Macaronnade)
35 g Marzipan
70 g Mandel(n), gemahlen
15 g Sonnenblumenöl
15 g Speisestärke
45 g Eiweiß
  Puderzucker, zum Bestäuben

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min. Ruhezeit: ca. 16 Std. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Zutaten für den Vorteig miteinader vermischen und 2 Stunden ruhen lassen.

Die Rosinen in Rum einlegen und ziehen lassen.

Das Mehl mit der zerbröckelten Hefe, Salz, Zucker, Eiern, leicht angewärmter Milch und dem Vorteig verkneten. So lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Dann die Butter in drei Portionen dazugeben. Sobald sich der Teig wieder vom Schüsselrand löst, die in Rum getränkten Rosinen unterkneten. Weitere zwei Minuten durchkneten.
Den Teig ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, danach zugedeckt 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig in Laibe à 400 g teilen, für zwei kleine Kastenformen, oder den gesamten Teig in eine große Kastenform geben, oder Brötchen à 80 g formen.

Die Kastenform mit Butter einfetten, die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Macaronnade:
Das Marzipan mit dem Öl verrühren, dann die gemahlenen Mandeln und die Speisestärke untermischen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Mischung heben.
Auf den Brioches verteilen und etwa 1 Stunde 45 Minuten gehen lassen, in der Kuchenform bis der Teig bis zum Rand aufgegangen ist.

Bei 190 °C Ober-Unterhitze auf der untersten Schiene des Backofens backen, die Brötchen 20 Minuten, die kleinen Formen 35 Minuten, die große Form 45 Minuten.
Nach dem Abkühlen aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben.