Dinkelvollkornbrötchen mit Lievito Madre


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lange, kalte Teigführung, ergibt 8 Brötchen

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30 Min. normal 31.01.2013 264 kcal



Zutaten

für
250 g Dinkelmehl, 630
250 g Dinkelmehl, (Vollkornmehl, möglichst frisch gemahlen)
350 g Wasser
1 g Trockenhefe
80 g Sauerteig, (Lievito Madre)
14 g Salz
1 EL Sirup, oder Honig
1 EL Öl, neutrales, z.B. Traubenkernöl und Bäckerstärke
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Nährwerte pro Portion

kcal
264
Eiweiß
8,61 g
Fett
2,21 g
Kohlenhydr.
50,38 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 9 Stunden
Die Dinkelmehle in einer Schüssel mit der Trockenhefe mischen. Wasser, Lievito Madre, Sirup/Honig und Öl hinzugeben und den Teig gründlich mit der Maschine durchkneten, bis er sich von der Schüssel und dem Knethaken löst. Jetzt noch das Salz unterkneten.

Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Teig auf einer leicht bemehlten Fläche sanft auf 2 bis 3 cm flach drücken, in 8 gleiche Teile teilen und locker abdecken. Ca. 15 Minuten Temperatur annehmen lassen, dann länglich-runde Brötchen formen und noch einmal abgedeckt mindestens 15 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 225°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brötchen in Bäckerstärke wälzen und auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie setzen. Mit Wasser fein besprühen und einschneiden. (Alternativ nach Belieben mit Saaten oder Kernen bestreuen.)

In den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit entweichen lassen. In weiteren ca. 20 Minuten fertig backen, davon während der letzten 10 Minuten die Ofentür leicht ankippen.

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Kommentare

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Maui

Kommt gerade aus dem Ofen und verströmt einen unwiderstehlichen Duft. Ich habe die Mehlsorten leicht abgewandelt: Dinkel VK, 60 g Roggen, 60 g hart Weizenmehl und etwas 550er Weizen. Tolles Rezept, herzlichen Dank

23.09.2021 21:06
Antworten
nickaz

Ich habe nur Dinkelmehl genommen und 2 herrliche Baguette gemacht, da ich nur diese als Lochbackform habe. Das Rezept ist absolut empfehlenswert 👌🏻 Vielen Dank!

10.07.2021 15:42
Antworten
Keeks

Das sind ja wirklich tolle Brötchen. Ich hatte schon fast aufgegeben mit Dinkel zu backen, weil die Ergebnisse nicht so waren wie ich mir das wünsche. Diese Brötchen sind schön knusprig aussen und fluffig saftig innen, echt lecker. Habe etwas heisser gebacken, 10 Min 250, dann 220°, mit 2g Frischhefe und "nur" 12 g Salz im Teig. Die gibt es auf jeden Fall wieder, vielen Dank für das einfache und gute Rezept.

07.04.2021 08:40
Antworten
catlove

Hallo aus Mecklenburg-Vorpommern! Da ich vor einigen Wochen Lievito madre angesetzt hatte, habe ich nach einem Brötchenrezept gesucht und dieses hier entdeckt. Heute gab es sie erstmalig zum Frühstück. Mein Mann und ich sind begeistert! Weil nichts anderes da war, habe ich mit Dinkelvollkorn- und Ruchmehl gebacken, hat wunderbar geklappt. Danke für das tolle Rezept! Foto lade ich gleich noch hoch.

02.01.2021 13:43
Antworten
Halligallifrau

Na ja, um Vollkornbrötchen handelt es sich dabei aber nicht.

26.12.2020 22:48
Antworten
trekneb

Hallo Stefan, mir hat Dein Brötchenbild so beeindruckt, dass ich tatsächlich, wie Du geschrieben hast, nach Lievito Madre gegoogelt habe. Nun endlich ist meine Lievito Madre so weit und ich konnte Deine Dinkelvollkornbrötchen backen. Ich bin so was von begeistert, es dauerte 25 Tage, aber es hat sich gelohnt. Dafür möchte ich Dir danke sagen! Die Brötchen sind super geworden, sie gehen sehr gut auf und die Krume ist sehr locker und schön großporig. Sie haben einen sehr feinen Geschmack durch die lange kalte Führung. So etwas kann man nur selbst backen, zu kaufen gibt es das nicht! Ein Bild lade ich hoch! Danke für das schöne Rezept! LG Inge

26.03.2017 13:29
Antworten
Stefan31470

Googel mal nach "Lievito Madre" (ital. "Mutterhefe"). Das ist ein hefelastiger, sehr milder Sauerteig, der wie Anstellgut (Sauerteig) gezüchtet und geführt wird. Ist halt ein Sauerteig, der einen weit höheren Anteil an Hefekulturen enthält. Ist einfacher zu führen als ASG, weil deutlich fester und zwischen den "Fütterungen" mehr Zeit verstreichen kann. Außerdem fügt er den Backwaren das Aroma von altem Teig hinzu (der sonst erst extra angesetzt wird) . Auch kann man ihn praktisch allen Hefe- und Sauerteigen zu deren Vorteil zugeben (die Frage der Dosierung muss man ausprobieren, es gibt reichlich Tipps dazu). Einziger Nachteil: Braucht einige Auffrischungen (Wochen), bis er die volle Triebkraft entwickelt hat. Deshalb am Anfang erwas Frischhefe zur Unterstützung hinzufügen. Alternative ist sog. "süßer Starter" der aber mehr Aufmerksamkeit erfordert. Ok, das war jetzt eher eine Abhandlung zu LM, aber es lohnt sich, ganz allgemein, für Brote und Brötchen. Beste Grüße Stefan

02.03.2016 09:35
Antworten
Inga2702

Hallo, ist der Sauerteig bereits zubereitet oder noch in Pulverform, also aus dem Päckchen? Ansonsten sehen die Brötchen sehr lecker aus.

02.03.2016 08:48
Antworten
Fiammi

Hallo, habe Dinkelvollkornmehl und Weizenmehl 550, Frischhefe und etwas weniger Salz verwendet und die Brötchen nicht in Bäckerstärke gewälzt. Ciao Fiammi

05.06.2015 11:05
Antworten
Stefan31470

Hallo zusammen, die Bäckerstärke (Kartoffelmehl) ist für den Glanz, also nur für die Optik. Die Bemerkung zum Salz ist auch richtig: Üblicherweise nehme ich 2% der Mehlmenge für meine Backwaren, allerdings empfinde ich gerade diese Vollkornbrötchen mit etwas mehr Salz als um Klassen geschmackvoller. Beste Grüße Stefan

18.01.2020 17:13
Antworten