Dinkelvollkornbrötchen mit Lievito Madre
lange, kalte Teigführung, ergibt 8 Brötchen
Zutaten
für| 250 g | Dinkelmehl, 630 |
| 250 g | Dinkelmehl, (Vollkornmehl, möglichst frisch gemahlen) |
| 350 g | Wasser |
| 1 g | Trockenhefe |
| 80 g | Sauerteig, (Lievito Madre) |
| 14 g | Salz |
| 1 EL | Sirup, oder Honig |
| 1 EL | Öl, neutrales, z.B. Traubenkernöl und Bäckerstärke |
Nährwerte pro Portion
kcal
264Eiweiß
8,61 gFett
2,21 gKohlenhydr.
50,38 gZubereitung
Die Dinkelmehle in einer Schüssel mit der Trockenhefe mischen. Wasser, Lievito Madre, Sirup/Honig und Öl hinzugeben und den Teig gründlich mit der Maschine durchkneten, bis er sich von der Schüssel und dem Knethaken löst. Jetzt noch das Salz unterkneten.
Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Teig auf einer leicht bemehlten Fläche sanft auf 2 bis 3 cm flach drücken, in 8 gleiche Teile teilen und locker abdecken. Ca. 15 Minuten Temperatur annehmen lassen, dann länglich-runde Brötchen formen und noch einmal abgedeckt mindestens 15 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 225°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brötchen in Bäckerstärke wälzen und auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie setzen. Mit Wasser fein besprühen und einschneiden. (Alternativ nach Belieben mit Saaten oder Kernen bestreuen.)
In den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit entweichen lassen. In weiteren ca. 20 Minuten fertig backen, davon während der letzten 10 Minuten die Ofentür leicht ankippen.
Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Teig auf einer leicht bemehlten Fläche sanft auf 2 bis 3 cm flach drücken, in 8 gleiche Teile teilen und locker abdecken. Ca. 15 Minuten Temperatur annehmen lassen, dann länglich-runde Brötchen formen und noch einmal abgedeckt mindestens 15 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 225°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brötchen in Bäckerstärke wälzen und auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie setzen. Mit Wasser fein besprühen und einschneiden. (Alternativ nach Belieben mit Saaten oder Kernen bestreuen.)
In den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit entweichen lassen. In weiteren ca. 20 Minuten fertig backen, davon während der letzten 10 Minuten die Ofentür leicht ankippen.
Kommentare
Ich würde den Teig gerne länger in der Übernachtgare lassen. Hat das schon jemand versucht?
Hallo zusammen, hat zufällig jemand Erfahrung damit gemacht, ob die Brötchen auch am nächsten Tag noch schmecken? Ich würde sie gerne nachmittags haben und sie am nächsten Tag zum Frühstück mitbringen... Vielen Dank schonmal
Das geht super! Ich backe dann ggf am nächsten Tag 5-7 Minuten auf.
Hallo, hat jmd. Erfahrung damit, ob sich die Brötchen auch gut einfrieren lassen - d.h., ob sie auch aufgetaut noch saftig sind? Danke für kurze Info.
Die Brötchen lassen sich sehr gut einfrieren. Ich backe deshalb immer die doppelte Menge. Abends einfach aus dem Tiefkühltruhe nehmen und morgens auf den Toaster legen.
Hallo Stefan, mir hat Dein Brötchenbild so beeindruckt, dass ich tatsächlich, wie Du geschrieben hast, nach Lievito Madre gegoogelt habe. Nun endlich ist meine Lievito Madre so weit und ich konnte Deine Dinkelvollkornbrötchen backen. Ich bin so was von begeistert, es dauerte 25 Tage, aber es hat sich gelohnt. Dafür möchte ich Dir danke sagen! Die Brötchen sind super geworden, sie gehen sehr gut auf und die Krume ist sehr locker und schön großporig. Sie haben einen sehr feinen Geschmack durch die lange kalte Führung. So etwas kann man nur selbst backen, zu kaufen gibt es das nicht! Ein Bild lade ich hoch! Danke für das schöne Rezept! LG Inge
Googel mal nach "Lievito Madre" (ital. "Mutterhefe"). Das ist ein hefelastiger, sehr milder Sauerteig, der wie Anstellgut (Sauerteig) gezüchtet und geführt wird. Ist halt ein Sauerteig, der einen weit höheren Anteil an Hefekulturen enthält. Ist einfacher zu führen als ASG, weil deutlich fester und zwischen den "Fütterungen" mehr Zeit verstreichen kann. Außerdem fügt er den Backwaren das Aroma von altem Teig hinzu (der sonst erst extra angesetzt wird) . Auch kann man ihn praktisch allen Hefe- und Sauerteigen zu deren Vorteil zugeben (die Frage der Dosierung muss man ausprobieren, es gibt reichlich Tipps dazu). Einziger Nachteil: Braucht einige Auffrischungen (Wochen), bis er die volle Triebkraft entwickelt hat. Deshalb am Anfang erwas Frischhefe zur Unterstützung hinzufügen. Alternative ist sog. "süßer Starter" der aber mehr Aufmerksamkeit erfordert. Ok, das war jetzt eher eine Abhandlung zu LM, aber es lohnt sich, ganz allgemein, für Brote und Brötchen. Beste Grüße Stefan
Hallo, ist der Sauerteig bereits zubereitet oder noch in Pulverform, also aus dem Päckchen? Ansonsten sehen die Brötchen sehr lecker aus.
Hallo, habe Dinkelvollkornmehl und Weizenmehl 550, Frischhefe und etwas weniger Salz verwendet und die Brötchen nicht in Bäckerstärke gewälzt. Ciao Fiammi
Hallo zusammen, die Bäckerstärke (Kartoffelmehl) ist für den Glanz, also nur für die Optik. Die Bemerkung zum Salz ist auch richtig: Üblicherweise nehme ich 2% der Mehlmenge für meine Backwaren, allerdings empfinde ich gerade diese Vollkornbrötchen mit etwas mehr Salz als um Klassen geschmackvoller. Beste Grüße Stefan