Rehmedaillons in Streuseln vom schwarzen Trüffel an Rotweinsauce


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mit Rehravioli und karamellisierten Birnen

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90 Min. pfiffig 31.01.2013



Zutaten

für
½ Rehrücken, die untere Hälfte, etwa 700g reines Fleisch
10 g Trüffel, schwarz, frisch, in feinste kleinste Würfel geschnitten
2 EL Petersilie, sehr fein geschnitten
1 Eigelb
2 EL Öl
2 EL Butter

Für die Sauce:

1 Knochen, (der Rückenknochen), in 4 Teile gehackt
2 EL Öl
1 Schalotte(n), grob gewürfelt
1 Möhre(n), grob gewürfelt
1 Stange/n Staudensellerie, grob gewürfelt
3 Knoblauchzehe(n), geviertelt
½ Bund Thymian
1 TL Tomatenmark
6 Wacholderbeere(n), zerdrückt
100 ml Rotweinessig, mild, gute Qualität
500 ml Rotwein, gute Qualität, z. B. Burgunder
200 ml Wasser, ca.
50 g Butter, kalte

Außerdem: (für die Ravioli)

75 g Mehl
75 g Grieß, feiner
2 Eigelb
1 Schalotte(n), fein geschnitten
75 g Champignons, klein, ohne Stiel, geachtelt
100 g Fleisch, vom Rehrücken, in feinste Würfel geschnitten
5 g Trüffel, in feinste Würfel geschnitten
1 EL Petersilie, fein geschnitten
50 ml Hühnerfond
50 ml Sahne
50 g Butter, kalte

Außerdem: (für die Birnen)

3 Birne(n)
30 g Butter
1 EL Zucker
½ Limette(n), der Saft davon
4 EL Preiselbeeren
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Den Rehrücken auslösen und den Knochen in 4 Teile hacken, oder die Arbeit vom Händler übernehmen lassen. So erhält man 2 gleich große Fleischstränge.

Für die Rotweinsauce die Knochen im Öl rundum anbräunen, Schalotte, Möhre, Sellerie, Knoblauch, Tomatenmark, Wacholderbeeren und Thymian zufügen, mehrfach wenden und mit dem Essig ablöschen, der fast ganz verkochen sollte. Sofort 400 ml des Rotweins angießen und soviel Wasser dazugeben, dass alle Knochenteile bedeckt sind. Alles 2 Stunden köcheln lassen, dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Danach passieren, auf 200 ml reduzieren, dann den restlichen Wein und den Hühnerfond zugießen und langsam auf 80 ml einkochen lassen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen. Direkt vor dem Servieren mit der kalten Butter (heiß, aber nicht mehr kochend) binden.

Für die Ravioli das Mehl, den Grieß, die Eigelbe und eine Prise Salz gut verkneten bis ein elastischer Teig entsteht, evtl. mit wenigen Tropfen Wasser nachhelfen, dann den Teig zugedeckt 45 Minuten kühl ruhen lassen.

Von den schmalen Enden der 2 Rehrücken-Stränge etwa 100 Gramm Fleisch abschneiden und ganz fein würfeln, wie Tatar. Die Hälfte der Butter schmelzen, die Schalotte zugeben, nach 1 Minute die Champignons und nach einer weiteren Minute das Rehfleisch, die Trüffel und Petersilie zufügen, gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort vom Herd ziehen, etwas erkalten lassen und mindestens 12 oder 16 Kugeln von etwa 2 cm Durchmesser formen.

Nun den Teig in dünne etwa 5 cm breite lange Bahnen ausrollen. Die Kugeln im Abstand von 5 cm und 2 cm zu den Rändern platzieren und eine leere Teigbahn darüber legen. Diese um die Kugeln herum andrücken. Mit einem Ausstecher von etwa 4 cm Durchmesser ausstechen.

Nun den Hühnerfond mit Sahne etwas einkochen lassen, vom Herd ziehen und die restliche kalte Butter einmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Ravioli für 1-2 Minuten in Salzwasser kochen und dann zu dem heißen gebutterten Hühnerfond geben und rundum damit überziehen.

Für die Birnen die geschälten Birnen aufstellen und an allen 4 Seiten von oben ein gleiches Stück so abschneiden, dass das Kerngehäuse zurückbleibt. Dieses braucht man nicht und kann es wegwerfen. Die so erhaltenen 12 Stücke Birnen evtl. noch einmal optisch tournieren. Dann die Butter schmelzen, den Zucker darin auflösen und die Birnenstücke einlegen. Auf jeder Seite 2-3 Minuten sanft schmoren, dabei mit wenig Limettensaft beträufeln.

Für die Rehmedaillons das Fleisch in 12 Medaillons von ca. 2-3 cm Dicke schneiden. Die Dünneren am Ende der Fleischstränge etwas dicker schneiden und dann auf gleiche Maße plattieren. Das Eigelb mit einigen Tropfen Wasser verquirlen und die gesalzenen, gepfefferten Medaillons damit überziehen. Nun die Trüffelstreusel mit der Petersilie mischen und die Medaillons darin wenden. Diese in der Öl - Buttermischung 2 Minuten auf jeder Seite nicht zu heiß braten und für 5 Minuten in den 70 Grad warmen Ofen stellen.

Zum Anrichten einen Spiegel aus der Rotweinsauce auf dem ganzen Teller dünn verteilen, in der Mitte je 3 oder 4 Ravioli platzieren, außen je 3 Rehmedaillons mit Abstand gleichmäßig anlegen und die Zwischenräume mit je 3 Birnenstücken füllen, auf die ein Klecks Preiselbeeren kommt. Sofort servieren.

Wer keinen schwarzen Trüffel bekommen kann, oder die Kosten scheut, kann diesen und dann auch die Petersilie für die Medaillons und die Ravioli Füllung weglassen, wird aber auf eine sehr leckere Komponente des Gerichts verzichten.

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Kommentare

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Mathias56

da hast Du Recht. Aber ich würde Hühnerfond durch Wildfond oder wenigstens Kalbsfond ersetzen, 100 ml. Es würde auch Hühnerfond funktionieren, aber die erst genannten fände ich passender. Wäre schön, wenn chefkoch hier mitliest und 100 ml Wildfond bzw. Kalbsfond, wenn ersterer nicht vorhanden ist, in die Zutabenliste und Rezeptbeschreibung einfügt. Danke!!! Bei so vielen Zutaten kann man schon mal etwas in der Auflistung vergessen.

17.02.2017 09:40
Antworten
PrincessDi2

Wieviel Hühnerfond braucht man für die Soße? Ich finde nur die Angabe für das Überziehen der Ravioli. Danke

16.02.2017 17:14
Antworten
Mathias56

Zusatz zum drittletzten Abschnitt: die Eigelbmischung nur auf die Schnittstellen der Medaillons geben und auf diese beiden Schnittstellen die Petersilien-Trüffelmischung praktisch "ankleben". Weiter, wie im Rezept beschrieben. Mathias

04.02.2013 13:40
Antworten