Rehmedaillons auf Pfefferrahm


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30 Min. normal 16.08.2004



Zutaten

für
400 g Reh - Filet
1 EL Pfeffer, schwarz, geschrotet
1 TL Pfeffer, weiß, fein gemahlen
150 ml Wildfond
200 ml Sahne
50 g Butter
1 Schalotte(n)
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Gesamtzeit ca. 12 Stunden 30 Minuten
Das Filet bzw. die Filets säubern und rundherum in geschrotetem Pfeffer wälzen. Es soll überall dünn mit Pfeffer bedeckt sein. Das Filet fest in Klarsichtfolie einrollen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Eine Stunde vor dem Kochen das Filet aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, das Filet in der Butter gründlich von allen Seiten anbraten lassen. Das Filet anschließend bei 80 Grad in den Herd legen und je nach Dicke 20-30 Minuten im Herd ziehen lassen.
In der Zwischenzeit noch etwas mehr Butter in die Pfanne geben und eine fein gewürfelte Schalotte in der Butter glasig dünsten. Mit dem Fond ablöschen, die Sahne dazu geben. Mit 1 TL feinem weißen Pfeffer würzen, einkochen lassen, eventuell nachwürzen.
Die Sauce durch einen Sieb streichen und weiter köcheln lassen, bis eine dicke, cremige Rahmsauce entsteht. Ganz am Ende eventuell mit Salz und einem winzigen Schuss weißem Portwein abschmecken. Das Filet aus dem Herd nehmen, salzen und noch einmal bedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Zu Medaillons schneiden und auf dem Pfefferrahm servieren. Dazu passen Weißweinbirnen, Polenta oder Spinatspätzle.
Wenn man keine ausgelösten Filets, sondern einen Rehrücken hat, entsprechen die Mengenangaben einem kleinen Rücken von ca. 25 cm Länge (ergibt zwei kleine Filets) Am Vortag aus den Knochen dann noch einen Fond kochen.
Das Rezept ist vor allem gut, wenn man entweder den Wildgeschmack nicht so sehr mag oder häufig Wild isst, da der feine Wildgeschmack natürlich bei der Menge Pfeffer stark überdeckt wird. Allerdings ist er immer noch deutlich herauszuschmecken! Ganz verschwindet er keineswegs.

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Kommentare

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Klingel65

Wie haltet ihr das Fleisch in der Ruhezeit von 20 min warm ?

15.12.2020 19:40
Antworten
KüchenMolli

Hallo zusammen! Kann mir jemand sagen, ob das Fleisch vorher mariniert wird?

21.11.2020 16:05
Antworten
Chefkoch_Uschi

Hallo KüchenMolli, Das wird nicht mariniert, sonst hätte man das in der Zubereitung erwähnt. Liebe Grüße Uschi Team/Chefkoch.de

21.11.2020 16:14
Antworten
djkm19

Koche ich jeden Jahr zu Weihnachten und es ist jedes Jahr wieder ein Genuss!

16.12.2019 10:37
Antworten
DieWolf

Hallo Freunde des zarten Genusses Grundsätzlich ist der Begriff des Filets beim Reh nicht eindeutig. Die echten Filets sind diese fingerdicken Würste an der dem Bauch zugewandten Seite der Lendenwirbelsäule. Häufig wird aber auch ein ausgelöster Rücken als Filet bezeichnet. Anbraten in der Pfanne ist vermutlich der kritische Moment - da kann frau das gute Stück leicht ruinieren. Und Garen im Ofen eher bei geringeren Temperaturen um 60 Grad. Dann bleibt das zarte Rosa erhalten. Viel Erfolg!

15.12.2019 13:43
Antworten
fine

hach Ingrid... wieder ein Rezept zum dahinschmelzen! Ich hatte Glück mit Rehfleisch aus dem Grossmarkt - ist sonst kaum zu bekommen (die Jäger essen es anscheinend selbst *grummel*). danke und liebe Grüsse, fine

01.12.2004 16:39
Antworten
Gelöschter Nutzer

Superlecker !!!!!!!! Habe das Filet zum exakt genauen Zeitpunkt aus dem Ofen bekommen - es war ein Traum !! Vielen Dank für das Rezept Gruß Sternchen

27.08.2004 22:51
Antworten
Bono

Soo, mein Bericht: Da ich nicht mehr soviel Sahne hatte, habe ich noch nen guten Klacks Mascarpone dazugegeben. Macht kaum einen Unterschied. (na ja, kalorienmäßig schon…) Den rosa Pfeffer habe ich aus optischen Gründen doch nicht eingesetzt, dafür reichlich frisch gemahlenen Tellicherrypfeffer und dazu eine cremige Polenta. Herrlich! Danke für das Rezept! Liebe Grüße Bono

24.08.2004 11:49
Antworten
Bono

Ha! Da nehme ich doch gleich am Freitag das Rehfilet aus dem TK und dann kann ich endlich die Polenta integrale testen, die ich aus Italien bekommen habe! Vielleicht lasse ich auch noch ein paar rosa Pfefferkörner mitschwimmen… ;-) Liebe Grüße Bono

17.08.2004 11:28
Antworten
Jerchen

Tolles Rezept, jetzt weiß ich auch, wie der Koch in der Waldgaststätte das Reh hinbekommt! LG

17.08.2004 10:07
Antworten