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Entenrolle sous-vide

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40 Min. pfiffig 24.01.2013



Zutaten

für
2 Keule(n) (Enten-)
1 Entenbrust
etwas Speck, fetter
50 g Pistazien, grob gehackt
80 g Macadamianüsse, grob gehackt
2 kleine Ei(er)
etwas Sahne
Salz
Pfeffer
150 g Bacon
Pfeffer, tasmanischer
Meersalz (Fleur de Sel)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten
Die Haut von den Entenkeulen und der Entenbrust lösen, ganz fein würfeln und in einer Pfanne langsam knusprig ausbraten. Anschließend zum abtropfen auf ein Sieb geben.
Die Entenkeulen auslösen und aus den Knochen und den Parüren einen Fond zubereiten.
Die Entenbrust in Streifen schneiden, eventuell anfallende Parüren mit im Fond verwerten.
Den Speck fein würfeln.
Aus dem Fleisch der Keulen, Sahne, Eiern, Gewürzen und Speck eine Farce herstellen. Die Pistazien und Nüsse sowie einen Teil der ausgebratenen Entenhaut unter die Farce mischen.
Den Bacon überlappend auf einem Brett auslegen und die Farce darauf verstreichen, die Streifen von der Entenbrust auf der Farce verteilen. Alles mit Hilfe des Bacon aufrollen.
Die Rolle in einen Vaccumbeutel geben und bei 60° ca 1 Stunde garen.
Die Rolle aus dem Beutel holen und im Entenfett rundum kurz anbraten, zum servieren in Scheiben schneiden und mit der ausgbratenen Entenhaut sowie mit etwas frisch gemörsertem tasmanischem Peffer und Fleur de Sel bestreuen.

Dazu aus dem Fond eine Sauce bereiten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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carrara

Ein ganz tolles Rezept, bei dem ich auf den fetten Speck verzichtet habe und leider den tasmanischen Pfeffer vergessen habe. Da das ganze recht viel Masse ergab, habe ich zwei Rollen daraus geformt, die so 5 - 6 cm Durchmesser hatten. Gegart habe ich ca. 80 min, was gut passte. Nun überlege ich noch, wie ich die Rollen teilweise vorbereiten kann, wenn ich sie als Hauptgang für 6 Personen an einem Sonntagmittag servieren möchte. Evtl. werde ich die Keulen schon am Vortag auslösen, grob würfeln und im 0°C-Fach lagern und auch schon die Haut ausbraten. Die Farce ist ja dann relativ schnell zubereitet. Man kann übrigens die Rollen (ich hatte ja zwei und konnte mit der zweiten experimentieren) im Dampf bei 85°C ca, 10 min regenerieren und dann wie im Rezept beschrieben, braten. Aber irgendwie fand ich sie frisch zubereitet doch noch einen Hauch besser. Vielleicht nur, weil ich wusste, dass sie erwärmt war. LG Carrara

06.12.2016 14:07
Antworten
curly64

Hallo kabidabi, das sind mit Rotkohl gefüllte Knödel. Das habe ich mit Freunden im Rahmen eines Menüs zubereitet. Schau doch mal in folgenden Thread. Dort findest du alle Infos. LG curly http://www.chefkoch.de/forum/2,33,637713/Unser-Menue-rund-um-Ente-Rotkohl-und-Kloesse.html

27.08.2014 14:24
Antworten
kabidabi

Hallo, das Rezept klingt sehr raffiniert und ich werde es auch probieren. Mich würde aber noch viel lieber interessieren, welche Beilag auf dem Bild ist. Rotkraut kann ich erkennen, aber was umhüllte es so schön? Viele Grüße Katrin

27.08.2014 11:31
Antworten