Wild-Rillettes


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kräftiges Schmalzfleisch / Würzfleisch aufs Brot

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45 Min. pfiffig 17.01.2013



Zutaten

für
1 kg Wildfleisch vom Reh (Nacken, Schulter, Vorderblatt)
500 g Schweinenacken oder Bauchfleisch
1 Zwiebel(n), gewürfelt
2 Knoblauchzehe(n)
2 Möhre(n)
Salz und Pfeffer
2 EL Gänseschmalz
350 ml Weißwein, trockener
400 ml Wildfond
3 Steinpilze, getrocknete, im Mixer pulverisiert
2 Zweig/e Thymian
1 Msp. Muskat
1 Msp. Piment
125 g Gänseschmalz, zum Konservieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 15 Stunden 15 Minuten
Wildbret und Schweinefleisch grob würfeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Fleisch im Gänseschmalz anbraten. Mit Wein und Wildfond ablöschen. Gemüse, Thymian und das Steinpilzpulver dazugeben. Zugedeckt 2,5 Stunden köcheln lassen.
Danach an besten über Nacht auskühlen lassen.

Thymianzweige herausnehmen und das Fleisch mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerrupfen. Schön pikant mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Piment abschmecken. Danach entweder in eine Terrinenform geben oder in Gläser abfüllen. So hält sich das Rillettes im Kühlschrank ca. 4 Wochen. Wenn man es länger aufbewahren möchte, hält es sich - fest mit Gänseschmalz begossen - bis zu 6 Monaten. Es schmeckt super auf kräftigem Brot oder Schwarzbrot.

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Kommentare

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EwuHameln

. . . .in ähnlicher Anordnung mache ich gerade ein Reh-Hals Rillette. allerdings kocht es jetzt seit 5 Std. auf niedrigster Flamme, ca.75°. 2,3kg Träger (2Rehhälse), 270Gr fetter Speck vom Schwein. Sparsame Gewürze. .

10.10.2020 18:40
Antworten
Monika

Ja, das Gänseschmalz dient zur Versiegelung des Rillettes. LG Monika

30.01.2017 08:01
Antworten
Mann-vom-Mars

Hallo, wenn man die Gläser 2 Stunden einkocht kann man die 125g Gänseschmalz weg lassen oder?

27.01.2017 01:47
Antworten
elmjägerin

Hallo, ein leckeres Rilette, das ich jetzt schon zum zweiten Mal hergestellt habe, allerdings mit kleinen Abwandlungen: Den Rehfleischanteil habe ich etwas erhöht, dafür das Schweinefleisch reduziert (Verhältnis 7:3). Beim Garen des Fleisches habe ich noch ein Lorbeerblatt zugegügt. Das Gänseschmalz habe ich übrigens unter die fertig gegarte Masse gerührt und die Gläser dann 90 Minuten bei 100°C im Topf eingekocht. Die oben von Monika genannten 20 Minuten sind zum Haltbarmachen definitiv zu wenig. Viele Grüße elmjägerin

28.11.2015 09:09
Antworten
WalterBOT

Hallo Monika, gerade wollte ich jemandem dein Rezept empfehlen/schicken, da stelle ich fest, dass ich es ja noch nicht bewertet habe. Ich gebe dem Rezept 4 Sterne, denn es ist da noch "Luft nach oben". Beim nächsten Mal werde ich statt Schweineschulter durchwachsenen Bauch nehmen und auch die Menge auf 400 g, evtl. sogar auf 300 g reduzieren. Die Steinpilze sind von der Idee sicher richtig - man könnte natürlich auch Pfifferlinge nehmen, allerdings nicht mehr als Pulver, sondern eingeweicht und gehackt ganz zum Ende der Garzeit zugeben. Und, ich war doch erstaunt, dass man, wenn das Rillettes erkaltet ist, noch richtig kräftig nachwürzen muss. Gruß Walter

16.11.2015 18:31
Antworten
WalterBOT

Hallo Monika, danke für die Antwort. Ich werde das in dieser Woche ausprobieren und kommentieren. LG Walter

24.08.2015 08:35
Antworten
Monika

Hallo Walter, nein, das Gänseschmalz schmeckt nicht dominant durch. Es ist von der Konsistenz her zu Schweineschmalz weicher und läßt das Rillette nicht zu fest werden, sondern schön streichfähig. LG Monika

24.08.2015 07:56
Antworten
WalterBOT

Hallo Monika, ich habe noch kein Gänseschmalz gegessen, stelle mir aber vor, dass dies recht intensiv schmeckt. Macht das nicht den feinen Wildgeschmack zunichte? LG Walter

22.08.2015 20:41
Antworten
Monika

Tipp zum Konservieren: In Einweckgläser füllen und fest verschließen. Nun die Gläser in ein Wasserbad stellen und im Backofen auf 150 Grad erhitzen. Die Temperatur muß dann ca. 20 Minuten gehalten werden, bis der Inhalt sterilisiert, beziehungsweise pasteurisiert ist. Durch das Erhitzen hat sie die Luft im Glas ausgedehnt und ist zum größten Teil sogar entwichen. Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck, der den Deckel am Glas ansaugen lässt. Eingemachtes bleibt längere Zeit haltbar.

04.02.2015 16:16
Antworten