Filet de boeuf en croûte - Rindfleisch in der Kruste


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die französische Variante des Filets Wellington

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40 Min. normal 06.01.2013



Zutaten

für
1 ½ kg Rinderfilet(s)
1 EL Öl
n. B. Salz und Pfeffer
40 g Butterschmalz
600 g Pilze
6 Schalotte(n)
6 EL Senf, (Meerrettich-)
100 g Leberwurst oder -pastete, Kalbsleber-, Geflügelleber-, Trüffelleber-, Foie gras (optional)
450 g Blätterteig
1 Ei(er)
150 ml Madeira
150 ml Sahne
n. B. Trüffel, (optional)
1 Schuss Worcestershiresauce

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 25 Minuten
Das Filet mit Öl, Salz und Pfeffer auf allen Seiten einreiben und auf einem Rost im vorgeheizten Ofen (230 °C) 40 Minuten braten. Herausnehmen und erkalten lassen. Bratensatz aufheben.

Schalotten feinwürfeln und Pilze fein hacken. Butter in Pfanne schmelzen lassen und Schalotten- sowie Pilzwürfelchen dünsten, bis der Saft nahezu verdunstet ist. Zusammen mit dem Senf (gegebenenfalls Meerrettich mit Senf mischen) zu einer cremigen Paste (Farce) verrühren. (Bis hierhin kann alles Stunden im Voraus zubereitet werden)

Blätterteig zu Rechteck ausrollen, sodass das Filet damit vollständig bedeckt werden kann. Ränder anfeuchten oder mit Eigelb einpinseln. Leberwurstpaste und danach die Senf-Pilz-Schalotten-Farce auf das erkaltete Filet streichen und dieses auf den Blätterteig setzen. Den Teig um das Filetstück legen und die Ränder gut verschließen. Mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen. Teigreste nochmal ausrollen und dekorative Formen ausschneiden, mit denen man die Fleischrolle drapiert.

Alles mit aufgeschlagenem Ei glasieren und den Teig an mehreren Stellen einstechen, damit später der Dampf entweichen kann.

Im vorgeheizten Rohr (230 °C) 35 Minuten goldbraun backen. Bœuf en croûte auf andere Platte umbetten und im ausgeschalteten Ofen noch 10 Minuten ruhen lassen.

Derweil Bratensatz mit Madeira und Sahne ablöschen und mit einem Schuss Worcestershire-Sauce würzen. Mit Trüffeln dazu gibt es eine Art Sauce Périgord. Filet in Scheiben geschnitten servieren.

Wir servieren dazu meist gedämpfte Tomaten oder glasierte Karotten mit Pommes de terre Anna oder Tomatenkroketten.

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Kommentare

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ulla-schaefer

Gestern gemacht, ist klasse gewesen. Die Garzeit hat auch bei etwas mehr als 1 kg gepasst. Liegt doch immer wieder sehr am Herd. Alle Gäste wären begeistert! Danke für das tolle Rezept!

01.01.2019 15:49
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friaufeck

Danke für das Lob, Ulla. Wann immer wir das Gericht für Freunde, Bekannte, .... zubereiten, kommen sehr anerkennende Worte aus den Mündern der Esser zurück. So wurde es zum Klassiker in unserem Repertoire. Mich freut auch, dass das Rezept im diesjährigen Chefkoch-Kalender im Monat Dezember abgedruckt wurde. Denn auch das ist freilich große Anerkennung. Ein erfolgreiches Jahr wünsche ich allen! Ecki

09.01.2019 07:46
Antworten
klamottina

Muss ich die Garzeit reduzieren wenn es sich nur um 1 kg Filet handelt ?

19.12.2017 20:56
Antworten
friaufeck

Zu deiner Frage: Garzeit reduzieren bei (nur) 1 kg? Antwort: Nicht unbedingt. Es hängt sehr stark davon ab, wie gut das Filetstück durchgebraten sein soll. Meine Angabe im Rezept oben von 35 min für 1,5 kg bezieht sich auf 'medium'. Bei 'medium-rare' wären es ca. 5 min weniger in der Röhre, bei 'medium plus' 5 min mehr. So ist meine Erfahrung. Auch wie gut die Hitze ins Fleischinnere dringt, ist abhängig von Ofen und Fleischform. Versuch es bei 1 kg doch mal mit 35 min, schau dir die Farbe des Fleisches dann an und passe für das nächste Mal die Garzeit an für optimalen Gargrad. Viel Erfolg, ^._.^ eck

21.12.2017 15:20
Antworten
friaufeck

Hallo Magnatus. Pilzersatz? Schwer zu sagen. Eventuell ein paar Schalotten, fein gehackt. Könnte klappen und schmecken. Versuchs doch mal und berichte danach. Viel Erfolg, Eck ^._.^

23.12.2016 21:54
Antworten
petzilein777

Hallo ecki, 1000 Dank für deine prompte Antwort! Dann werd ich das jetzt einfach mal probieren, vielleicht zur Sicherheit mit einem Bratenthermometer (hab immer a bissl Angst, dass es jaaa nicht "durch" wird ;-) Werd dann von meinem Erfolg ;-) berichten. Liebe Grüße petzi

26.02.2013 23:42
Antworten
petzilein777

40 min. auf einem Rost und dann nochmal 35 min im Rohr... Ist das nicht viel zu lange? Bei dieser Bratzeit müsste das Filet doch ziemlich durchgebraten sein, oder? Ich liebe es aber fast englisch, max. medium. Danke für eine rasche Antwort. Würde es gerne am Samstag machen. Grüße Petzi

26.02.2013 12:51
Antworten
friaufeck

Bei 40 min auf dem Rost und weiteren 35 min -- teigwumwickelt -- im Rohr kommt das Filet bei uns immer ganz schön rosa heraus (das Foto oben zeigt eher ein etwas überdurchschnitllich durchgegartes Stück). Falls Du es möglichst englisch haben möchtest, reichen auch 40+30 min. Alles hängt auch etwas von den Öfen und der Dicke des Fleisches ab, daher kann und will ich keine minutengenaue Angabe machen -- Probieren geht hier über Studieren! Bin gespannt, Deine Erfahrungen geschildert zu bekommen. Frohes Kochen und Genießen! ecki ^._.^

26.02.2013 13:02
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hej - ich staune ein wenig über die folgende(n) Zutat(en): Leberwurst oder Leberpsatete oder oder oder .... oder Foie Gras - ohne die anderen Zutaten entsprechend anzupassen. Das kann meines Erachtens nicht wirklich funktionieren. Leberwurst, auch Leberpastete ist ja nun recht würzig und kräftig im Geschmack, während eine Foie Gras ja eher mild und fein ist.....und sich meines Erachtens geschmacklich da kaum durchsetzen kann. Ist es da nicht ein wenig schade um die Foie Gras? Gruß Bernd

07.01.2013 19:09
Antworten
friaufeck

Hallo Bernd, mit foie gras wird das Filet in der Kruste selbstverständlich die (dekadente) Luxusversion. Wenn man googelt, zum Beispiel nach ‘Rôti de boeuf en croûte sauce foie gras’, dann findet man mehr solcher Rezepte wie meins. Ob aus Gänse- oder Entenleber, macht ja auch einen Geschmacksunterschied, und die Leberwurst (Streichleberwurst) ist ja auch je nach Herkunft verschieden gewürzt. Geschmack ist nicht teilbar. Meines Erachtens funktionieren wirklich mehrere Varianten. Die Farce kann man übrigens auch anstelle von Meerrettichsenf auch mit Weißwein oder Madeira und Sahne zubereiten. Vive la difference! Gruß, Ecki

07.01.2013 21:48
Antworten