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Zutaten

Portionen
  Gänseklein, (Hals, Magen, Herz, Flügel, Leber)
1 EL Schweineschmalz
500 ml Geflügelfond
400 ml Rotwein, (z.B. Vin de Pays)
100 ml Aceto balsamico
2 m.-große Zwiebel(n), gewürfelt
1 Tasse Knollensellerie, gewürfelt
2 m.-große Möhre(n), gewürfelt
1 Stange/n Porree, in Ringe geschnitten
1 TL Koriander
  Salz
  Pfeffer, aus der Mühle

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Gänseklein liegt meist in der Gans in einem Beutel separat verpackt. Dazu nehmen wir die vorderen Glieder der Flügel und den Bürzel.

Die Hals schneiden wir in 3-4 Stücke, den Magen in 4 Viertel, das Herz halbieren wir, die Flügel schneiden wir auch in je 4 Stücke, und den Bürzel teilen wir in zwei Hälften. ACHTUNG! Vor dem Braten die Fettdrüsen aus dem Bürzel entfernen.

Das Schweineschmalz in einem Bratentopf erhitzen. Dann geben wir das Gänseklein dazu und braten es im Schmalz kräftig an.
Wenn alles leicht gebräunt ist, geben wir die gewürfelten Zwiebeln, Möhren und den Knollensellerie dazu und lassen alles kräftig mit anbräunen.

ACHTUNG! Immer gut umrühren und nicht anbrennen lassen.

Abschließend die Porreeringe und den Koriander kurz dazugeben. Nun das Ganze mit dem Geflügelfond ablöschen, und den Bodensatz durch rühren im Sud auflösen. Dann den Rotwein und den Balsamico-Essig dazugießen.
Alles einmal kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, und dann auf kleiner Flamme ca. 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

Das Fleisch rausnehmen und die Leber hineingeben. Diese lassen wir ca. 15 Minuten mitköcheln. Dann aus dem Sud nehmen und in kleine Würfel schneiden. Diese geben wir wieder zum Sud. Nun zerkleinern wir alles gründlich mit dem Passierstab.

ACHTUNG! Je besser wir alles pürieren, umso sämiger wird die Sauce.

Wer mag, kann die Sauce noch durch ein Sieb schütten und die kleinen Gemüse- und Leberpartikel durchs Sieb streichen. Abschließend kochen wir die Sauce noch mal kurz auf und würzen nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nach.

Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, mit einem Schuss Rotwein und etwas Aceto balsamico verdünnen. Ist uns die Sauce zu dünn, noch etwas einköcheln lassen.

Man sollte diese Sauce auf keinen Fall andicken, dann verliert sie ihren unwiderstehlichen Geschmack.