Fletchers Heilbuttfilet unter Koriander-Kruste

Fletchers Heilbuttfilet unter Koriander-Kruste

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60 Min. normal 01.01.2013



Zutaten

für
1,2 kg Fischfilet(s), Heilbuttfilet ohne Haut
150 ml Gemüsefond
150 ml süße Sahne
500 g Pastinake(n)
600 g Schalotte(n)
4 EL Butter
1 EL Zucker
200 ml Portwein, weiß
300 ml Weißwein, trocken (am besten einen Riesling)
6 EL Olivenöl, nativ
4 Scheibe/n Toastbrot
3 Knoblauchzehe(n)
½ TL Koriander
½ Bund Koriandergrün
1 Zweig/e Rosmarin, frisch
1 Zweig/e Thymian, frisch
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Salz
Chili, aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 3 Stunden
3 EL Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Das Toastbrot entrinden und in der Küchenmaschine fein mahlen. Die Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten und im Mörser grob
zerkleinern/-stoßen und die Korianderblätter ganz fein hacken. Einen Esslöffel gehackten Koriander für die Pastinaken beiseitelegen.

Anschließend die Butter, die Toastbrösel und die Korianderkörner und -blätter in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen auf eine Frischhaltefolie geben, auf ca. 1 cm glatt streichen und mit einem anderen Streifen Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank für ca. 1 Std. kalt stellen.
Die Schalotten schälen und waschen. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten (ganz) darin anschwitzen. Den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Portwein und dem Weißwein ablöschen und das Lorbeerblatt zugeben. Die Schalotten bei milder Hitze etwa fünfzehn Minuten schmoren lassen.
Die Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erwärmen und die Pastinaken darin leicht anbraten. Mit dem Gemüsefond und der Sahne aufgießen und bei geschlossenem Deckel und leichter Hitze weich garen. Die Pastinaken mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und mit dem mit frisch gehackten Koriander verfeinern. Den Backofen nun schon mal auf 220 Grad Grillfunktion (wenn vorhanden) vorheizen.

Das Heilbuttfilet in vier gleichgroße Stücke teilen und in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl von beiden Seiten leicht (bis gerade Farbe kommt) anbraten.
Den Knoblauch abziehen und längs halbieren. Nun den Knobi, den Thymian und Rosmarin im Ganzen zum Braten mit in die Pfanne geben. Die Filets zunächst mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die "Kruste" aus dem Kühlschrank holen auf Größe der Filetstücke zurechtschneiden und die Folie abziehen. Auf die Filets legen und unter dem Grill (oder der Oberhitze) im Backofen goldbraun gratinieren (ähnlich wie die Schlemmerfilets von Iglo, nur viel besser).
Die Pastinaken und die geschmorten Schalotten auf Tellern anrichten. Jeweils ein Stück Heilbutt darauflegen und servieren.

Anmerkung:
Die Kruste kann man auch mit Pilzen u.s.w. machen. Der Phantasie sin keine Grenzen gesetzt. Den Fisch kann, wer möchte auch vorher marinieren. Schmeckt auch sehr gut.

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