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Mitglied seit 23.03.2006
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Zutaten

Jakobsmuschel(n), in der Schale
Trüffel, schwarz, frisch, klein
Knollensellerie, (ca. 500g)
Zwiebel(n)
Schalotte(n)
Knoblauchzehe(n)
4 Schälchen Brunnenkresse
1 Schälchen Kresse, (Gartenkresse siehe Info)
1 Pck. Butter, weich
1/4 Liter Gemüsefond
1/2 Becher Sahne, süß
Ei(er)
Zitrone(n), unbehandelt
Ei(er), Klasse M
2 EL Öl, (Walnussöl)
2 EL Olivenöl, nativ
1 Zweig/e Rosmarin, frisch
4 Stiel/e Thymian, frisch
6 EL Weißwein
7 EL Wasser
3 EL Weißweinessig
Pfefferkörner
Muskat
  Salz
  Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, putzen, abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Sellerie, den Knobi und die Zwiebeln schälen und würfeln, den Knobi und die Zwiebeln fein, den Sellerie etwas grober. Ein EL Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln, Knobi und den Sellerie darin anschwitzen. Anschließend mit dem Gemüsefond und der Sahne ablöschen und bei milder Hitze ca. 20 Min. weich garen.
Anschließend alles in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren. Von der Zitrone etwas Schale auf einen Teller abreiben und beiseitestellen. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen, die andere Hälfte wird nicht mehr benötigt. Das Püree in den Topf zurückgeben und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Muskat und etwas Zitronensaft und der Schale würzen.
Für die Sauce Hollandaise die Schalotte schälen und klein würfeln. Die Pfefferkörner mit einem Messer grob zerdrücken. Vom Trüffel einige Scheiben hobeln. Die Schalotten zusammen mit den Pfefferkörnern, dem Trüffel, zwei Stielen Thymian, dem Weißweinessig, dem Weißwein und dem Wasser aufkochen und drei Minuten köcheln lassen. Danach lauwarm abkühlen lassen.
Die restliche Butter in Würfel schneiden, die Eier trennen. Die lauwarme Trüffel-Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und nun nur das Eigelb zufügen (das Eiweiß kann man einfrieren und später verwenden z.B. zum Klären von Suppen). Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75 bis 80 Grad) stellen und mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen. Anschließend den Schaum vom Herd nehmen und die weiche Butter stückweise unterschlagen. Die Hollandaise mit Salz, Muskat abschmecken.
Nochmals einige Trüffelscheiben hobeln, klein hacken und unter die Hollandaise mischen.
Nun den Backofen schon mal auf 220 Grad (Grillfunktion, wenn vorhanden) vorheizen.
Den Rosmarin und den übrigen Thymian abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen abzupfen und klein hacken.
Etwas Olivenöl zusammen mit den Kräutern in einer Pfanne erhitzen, die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten eine Minute anbraten, bis diese etwas Farbe angenommen haben, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend das Selleriepüree auf tiefen Tellern anrichten. Jeweils zwei Jakobsmuscheln darauf legen und mit der Trüffelhollandaise bedecken.
Die Jakobsmuscheln anschließend unter Aufsicht im Backofengrill gratinieren bis die Farbe goldbraun ist.
Abschließend sowohl die Brunnenkresse als auch die Gartenkresse mit einer Schere vom Beet schneiden und in einer Schüssel mit dem Walnussöl, etwas Salz und Pfeffer marinieren.
Den Kressesalat auf den gratinierten Muscheln verteilen und nach Belieben frische Trüffelscheiben darüber hobeln, auf Tellern anrichten und servieren.

Info:
Gartenkresse schmeckt roh leicht scharf, der Geschmack erinnert an Senf und Rettich, was am Gehalt an Senfölglykosiden liegt.