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Rehrücken im Ganzen gebraten

Wild von seiner feinsten Seite

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45 Min. normal 30.12.2012 1417 kcal



Zutaten

für
1,7 kg Rehrücken, zugeputzt, am Knochen
10 Scheibe/n Speck (Hamburger)
6 Zweig/e Rosmarin
1 EL Gewürzmischung (Wildgewürz)
1 EL Gewürzmischung aus Wacholderbeeren, Kardamomkapseln, schwarzen Pfefferkörner, Meersalz, im Mörser zerstoßen
1 EL Olivenöl
500 g Wurzelwerk, geschält, in ca. 1 x1 cm große Würfel geschnitten
3 EL Butter

Nährwerte pro Portion

kcal
1417
Eiweiß
28,59 g
Fett
93,53 g
Kohlenhydr.
116,86 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde 45 Minuten
Rehrücken am Vortag nochmals gut zuputzen (Sehnen wegschneiden etc.). Öl mit Gewürzmischung und Wildgewürz vermischen. Rehrücken mit der Ölmischung gut einstreichen. Rosmarinzweige am Fleisch anbringen, gern auch Fleisch stellenweise mit Rosmarin spicken. Rehrücken 24 h in der Beize liegen lassen.

Rehrücken abwischen, Gewürze fast zur Gänze entfernen. Fleisch vom Knochen fast vollständig lösen, aber eben nicht ganz. Innen würzen, Speck und Rosmarinzweige hineinlegen. Rehrücken außen mit Speck belegen und mit einer Schnur zubinden, damit er wieder in der alten Form ist.

Rehrücken in viel Butter in der Pfanne anbraten. Mit dem Gemüse und einem Deckel in das Backrohr geben. Bei 80 Grad ca. 1 h braten (Kerntemperatur maximal 6o Grad, besser 57 Grad). Kurz ruhen lassen (blutet nach) und dann in kleine Filets aufschneiden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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