Wild-Fond


Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern

Grundrezept für einen kräftigen Fond als Saucenbasis

Durchschnittliche Bewertung: 4.4
 (8 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

60 Min. simpel 26.12.2012



Zutaten

für
2 kg Knochen und Parüren vom Wild (Reh, Wildschwein, Hirsch, Damwild)
40 ml Öl
2 Zwiebel(n) mit Haut, grob zerkleinert
1 Bund Suppengrün, grob zerkleinert
1 EL Zucker
5 Körner Piment
10 Wacholderbeere(n)
1 TL Thymian, getr.
1 TL Koriander
4 Lorbeerblätter, frische oder 2 getrocknete
3 Nelke(n)
1 TL Pfefferkörner, schwarz
250 ml Rotwein, kräftiger
2 Tomate(n), gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Senf
1 EL Preiselbeeren
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 8 Stunden Gesamtzeit ca. 9 Stunden
Den Backofen auf 250°C vorheizen.
Die Knochen und Parüren auf der tiefen Fettpfanne verteilen und mit dem Öl begießen. Im Ofen rundherum anrösten, bis alles schön braun ist. Das dauert ca. 20-30 Minuten. Anschließend das zerkleinerte Gemüse und die Zwiebel dazugeben. Zucker darüberstreuen (dadurch bildet sich ein besserer Bratensatz) und das Ganze bei 200°C ca. 45 Minuten weitergaren. Zwischendurch immer wieder mal etwas Wasser dazugeben und einreduzieren lassen. Beim letzten Angießen die Gewürze dazugeben.
Rotwein mit dem Senf, Preiselbeeren und Tomatenmark verrühren und angießen. Tomatenwürfel dazugeben und alles weitere 20-30 Minuten schmoren.
Dann den Inhalt des Bleches in einen großen Topf umfüllen. Mit kaltem Wasser bis Oberkante Knochen auffüllen, das Salz hineinstreuen und aufkochen lassen. Dann leise, nicht sprudelnd ca. 2 Stunden köcheln lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Danach den Inhalt durch ein Mulltuch in einen kleineren Topf seihen. Diese Flüssigkeit wiederum leicht köchelnd bei offenem Topf auf die Hälfte einreduzieren (ergibt ca. 2 Liter Fond). Das kann wiederum bis zu 3 Stunden dauern. Danach den Fond erkalten lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank).
Die harte Fettschicht entfernen und den Fond portionsweise einfrieren. Ich rechne 250 ml Fond für 4 Portionen Sauce (Richtwert), wobei ich den Bratenfond zusätzlich mit Rotwein/Portwein/Madeira vorher ablösche.

Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

3lux3

Mein Fonds reduziert noch, aber ich muss mich nicht aus dem Fenster lehnen, wenn ich sage: Der leckerste Wildfonds, den ich bisher hatte! Von ca. 5 kg Knochen und Fleischresten (Wildschwein) habe ich jetzt etwa 7-8 Liter zum einreduzieren. Wird alles eingekocht :) Sehr einfach in der Zubereitung, vielen Dank für das Rezept! LG

13.03.2018 15:16
Antworten
Monika

Freut mich. Bei 5 kg Knochen und Fleischresten kann ich aus eigener Erfahrung sagen, das es eine Schweinearbeit ist. Aber dafür hat man dann lange Ruhe. LG Monika

14.03.2018 07:57
Antworten
Gartenfrau1

Danke für die schnelle Antwort. die Knochen waren vielleicht wirklich zu dunkel. da muss ich beim nächsten mal besser aufpassen, mein Mann hat sie nämlich auf dem Grill geröstet. Aber es ist nur ganz leicht im Nachgeschmack. Mein Mann schmeckt es nicht. Trotzdem vielen Dank fürs Rezept.

02.11.2017 12:20
Antworten
Monika

Ja, wenn das Fleisch auf dem Grill geröstet wird, entsteht doch mehr Hitze als im Backofen. Dadurch kann es gut sein, dass das Fleisch einfach zu dunkel war.

06.11.2017 08:19
Antworten
Monika

Hallo Gartenfrau, das kann ich mir nur so erklären, dass das Fleisch mit dem Gemüse evtl. zu stark gebräunt war und dadurch sich Bitterstoffe eingestellt haben. Ich hoffe, wenn du den Fond verwendest und ihn mit Rot- oder Portwein bearbeitest, das der bittere Geschmack dadurch überdeckt wird. LG Monika

02.11.2017 12:11
Antworten
roswitha0107

Hallo Monika!! ich habe Wildschweinknochen nach Deinem Rezept und im Backofen zubereitet. Der Fond hat sooooo oberlecker geschmeckt, mmmhhhhhhh, ich hätte alles so auslöffeln können. Und die gebundene Soße hinterher mmhhhhhhhhhhhhh. liebe Grüße Roswitha

19.10.2013 22:12
Antworten
EigenBroetler

Wow, zu dir würde ich gerne mal zum Essen kommen :o) Das gibt bestimmt eine herrliche Bratensoße. Was sind denn bitteschön Parüren ?

06.10.2013 23:03
Antworten
Monika

Parüren sind die Abschnitte vom Fleisch, die beim Zerteilen der Fleischstücke entstehen. Auch die Silberhäute vom Rücken zählen dazu. Ich hoffe, ich habe dir mit dieser Antwort helfen können. LG Monika

08.10.2013 08:37
Antworten
EigenBroetler

Ja, vielen Dank. Ich hoffe, so etwas bekomme ich bei Hessen Forst auch.

08.10.2013 08:52
Antworten
Monika

Ich glaube nicht, das es da speziell dieses Fleisch gibt. Wenn man sich ein Stück kauft (Keule, Rücken etc.) schneidet man doch das eine oder andere Fitzelchen ab. Das sind die Parüren - nichts anderes. Falls du dir eine Keule kaufst, kannst du gut den Knochen auslösen, dann noch das eine oder andere Fitzelchen Fleisch, Silberhäute, Fettschicht und das wars. Viel Erfolg.

08.10.2013 12:02
Antworten