Arbeitszeit ca. 1 Stunde
Koch-/Backzeit ca. 8 Stunden
Gesamtzeit ca. 9 Stunden
Den Backofen auf 250°C vorheizen.
Die Knochen und Parüren auf der tiefen Fettpfanne verteilen und mit dem Öl begießen. Im Ofen rundherum anrösten, bis alles schön braun ist. Das dauert ca. 20-30 Minuten. Anschließend das zerkleinerte Gemüse und die Zwiebel dazugeben. Zucker darüberstreuen (dadurch bildet sich ein besserer Bratensatz) und das Ganze bei 200°C ca. 45 Minuten weitergaren. Zwischendurch immer wieder mal etwas Wasser dazugeben und einreduzieren lassen. Beim letzten Angießen die Gewürze dazugeben.
Rotwein mit dem Senf, Preiselbeeren und Tomatenmark verrühren und angießen. Tomatenwürfel dazugeben und alles weitere 20-30 Minuten schmoren.
Dann den Inhalt des Bleches in einen großen Topf umfüllen. Mit kaltem Wasser bis Oberkante Knochen auffüllen, das Salz hineinstreuen und aufkochen lassen. Dann leise, nicht sprudelnd ca. 2 Stunden köcheln lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Danach den Inhalt durch ein Mulltuch in einen kleineren Topf seihen. Diese Flüssigkeit wiederum leicht köchelnd bei offenem Topf auf die Hälfte einreduzieren (ergibt ca. 2 Liter Fond). Das kann wiederum bis zu 3 Stunden dauern. Danach den Fond erkalten lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank).
Die harte Fettschicht entfernen und den Fond portionsweise einfrieren. Ich rechne 250 ml Fond für 4 Portionen Sauce (Richtwert), wobei ich den Bratenfond zusätzlich mit Rotwein/Portwein/Madeira vorher ablösche.
Mein Fonds reduziert noch, aber ich muss mich nicht aus dem Fenster lehnen, wenn ich sage:
Der leckerste Wildfonds, den ich bisher hatte!
Von ca. 5 kg Knochen und Fleischresten (Wildschwein) habe ich jetzt etwa 7-8 Liter zum einreduzieren. Wird alles eingekocht :)
Sehr einfach in der Zubereitung, vielen Dank für das Rezept!
LG
Freut mich.
Bei 5 kg Knochen und Fleischresten kann ich aus eigener Erfahrung sagen, das es eine Schweinearbeit ist. Aber dafür hat man dann lange Ruhe.
LG Monika
Danke für die schnelle Antwort. die Knochen waren vielleicht wirklich zu dunkel. da muss ich beim nächsten mal besser aufpassen, mein Mann hat sie nämlich auf dem Grill geröstet. Aber es ist nur ganz leicht im Nachgeschmack. Mein Mann schmeckt es nicht.
Trotzdem vielen Dank fürs Rezept.
Ja, wenn das Fleisch auf dem Grill geröstet wird, entsteht doch mehr Hitze als im Backofen. Dadurch kann es gut sein, dass das Fleisch einfach zu dunkel war.
Hallo Gartenfrau,
das kann ich mir nur so erklären, dass das Fleisch mit dem Gemüse evtl. zu stark gebräunt war und dadurch sich Bitterstoffe eingestellt haben.
Ich hoffe, wenn du den Fond verwendest und ihn mit Rot- oder Portwein bearbeitest, das der bittere Geschmack dadurch überdeckt wird.
LG Monika
Hallo Monika!!
ich habe Wildschweinknochen nach Deinem Rezept und im Backofen zubereitet. Der Fond hat sooooo oberlecker geschmeckt, mmmhhhhhhh, ich hätte alles so auslöffeln können. Und die gebundene Soße hinterher mmhhhhhhhhhhhhh.
liebe Grüße Roswitha
Parüren sind die Abschnitte vom Fleisch, die beim Zerteilen der Fleischstücke entstehen. Auch die Silberhäute vom Rücken zählen dazu. Ich hoffe, ich habe dir mit dieser Antwort helfen können. LG Monika
Ich glaube nicht, das es da speziell dieses Fleisch gibt. Wenn man sich ein Stück kauft (Keule, Rücken etc.) schneidet man doch das eine oder andere Fitzelchen ab. Das sind die Parüren - nichts anderes. Falls du dir eine Keule kaufst, kannst du gut den Knochen auslösen, dann noch das eine oder andere Fitzelchen Fleisch, Silberhäute, Fettschicht und das wars. Viel Erfolg.
Kommentare
Mein Fonds reduziert noch, aber ich muss mich nicht aus dem Fenster lehnen, wenn ich sage: Der leckerste Wildfonds, den ich bisher hatte! Von ca. 5 kg Knochen und Fleischresten (Wildschwein) habe ich jetzt etwa 7-8 Liter zum einreduzieren. Wird alles eingekocht :) Sehr einfach in der Zubereitung, vielen Dank für das Rezept! LG
Freut mich. Bei 5 kg Knochen und Fleischresten kann ich aus eigener Erfahrung sagen, das es eine Schweinearbeit ist. Aber dafür hat man dann lange Ruhe. LG Monika
Danke für die schnelle Antwort. die Knochen waren vielleicht wirklich zu dunkel. da muss ich beim nächsten mal besser aufpassen, mein Mann hat sie nämlich auf dem Grill geröstet. Aber es ist nur ganz leicht im Nachgeschmack. Mein Mann schmeckt es nicht. Trotzdem vielen Dank fürs Rezept.
Ja, wenn das Fleisch auf dem Grill geröstet wird, entsteht doch mehr Hitze als im Backofen. Dadurch kann es gut sein, dass das Fleisch einfach zu dunkel war.
Hallo Gartenfrau, das kann ich mir nur so erklären, dass das Fleisch mit dem Gemüse evtl. zu stark gebräunt war und dadurch sich Bitterstoffe eingestellt haben. Ich hoffe, wenn du den Fond verwendest und ihn mit Rot- oder Portwein bearbeitest, das der bittere Geschmack dadurch überdeckt wird. LG Monika
Hallo Monika!! ich habe Wildschweinknochen nach Deinem Rezept und im Backofen zubereitet. Der Fond hat sooooo oberlecker geschmeckt, mmmhhhhhhh, ich hätte alles so auslöffeln können. Und die gebundene Soße hinterher mmhhhhhhhhhhhhh. liebe Grüße Roswitha
Wow, zu dir würde ich gerne mal zum Essen kommen :o) Das gibt bestimmt eine herrliche Bratensoße. Was sind denn bitteschön Parüren ?
Parüren sind die Abschnitte vom Fleisch, die beim Zerteilen der Fleischstücke entstehen. Auch die Silberhäute vom Rücken zählen dazu. Ich hoffe, ich habe dir mit dieser Antwort helfen können. LG Monika
Ja, vielen Dank. Ich hoffe, so etwas bekomme ich bei Hessen Forst auch.
Ich glaube nicht, das es da speziell dieses Fleisch gibt. Wenn man sich ein Stück kauft (Keule, Rücken etc.) schneidet man doch das eine oder andere Fitzelchen ab. Das sind die Parüren - nichts anderes. Falls du dir eine Keule kaufst, kannst du gut den Knochen auslösen, dann noch das eine oder andere Fitzelchen Fleisch, Silberhäute, Fettschicht und das wars. Viel Erfolg.