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Zutaten

Portionen
800 g Kabeljaufilet(s), oder einen anderen festfleischigen Fisch
  Salz und Pfeffer
  Mehl
4 EL Olivenöl
 etwas Zitronensaft
2 EL Butter
Schalotte(n)
100 g Tomate(n), gewürfelt
50 g Oliven, grün, gehackt
  Salz, Pfeffer
500 g Wirsing, oder auch mehr
1 kleine Schalotte(n)
20 g Butter
  Salz
  Muskat, frisch gerieben
  Für die Sauce: (Bechamel)
20 g Butter
20 g Mehl,
100 ml Milch
1 Prise(n) Muskat, frisch gerieben
100 ml Brühe
20 g Parmesan, gerieben
  Außerdem: für die Kroketten
1 Liter Fett, zum Frittieren
250 g Süßkartoffel(n), groß, oder auch mehr
250 g Kartoffel(n), groß, oder auch mehr
 etwas Salz
20 g Mehl
2 m.-große Ei(er)
150 g Semmelbrösel
  Für das Gemüse: (Tomaten-Velouté)
100 g Kirschtomate(n)
Schalotte(n)
2 EL Olivenöl
50 ml Weißwein, trocken, ersatzweise Noilly Prat
200 ml Gemüsebrühe
100 g Crème fraîche
  Salz und Pfeffer, aus der Mühle
20 ml Portwein, weiß
20 g Butter, kalt

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 55 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Fischfilet mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden.

Die Bechamel zubereiten:
Dazu die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und das Mehl einrühren. Die Mehl-Butter-Mischung etwas anschwitzen, ohne dass sie Farbe nimmt, mit Milch und Brühe unter ständigem Rühren ablöschen und köcheln, bis die Soße dicklich ist. Die Bechamel mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und den Parmesan in die Bechamel reiben. Bei kleiner Hitze solange köcheln lassen, bis sich der Käse aufgelöst hat, dann in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen.

Den Wirsing putzen und in Streifen schneiden. In einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Wirsingstreifen darin 3 Min. blanchieren, dann gut abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Für die Tomaten–Velouté die Schalotten in feine Würfel schneiden, Tomaten halbieren. In einer Stielkasserolle das Olivenöl erhitzen dann die Schalotten mit den Tomaten glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Den Wein zur Hälfte einkochen, mit der Brühe und der Creme fraîche auffüllen. 10 Min. köcheln lassen, dann mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz, Pfeffer und dem Portwein würzen und durch ein Sieb passieren. Beiseite stellen.

Die Kartoffeln für die Kroketten schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in Salzwasser 3 Min. blanchieren, mit einem Ausstecher (3 cm Durchmesser) die Scheiben ausstechen, salzen und mit der Bechamel bestreichen. Je 3 Scheiben Kartoffeln und Süßkartoffeln abwechselnd übereinanderstapeln. Die Kroketten vorsichtig erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Semmelbrösel wenden.

Für das Topping Schalotten und Tomaten fein würfeln. Oliven hacken. In einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin andünsten, Tomaten und Oliven dazugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Beiseitestellen.

Nun den Backofen auf 60°C vorheizen. Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin braten. Sobald die Filets am Rand leicht trüb sind, wenden. Zum Schluss mit einem Spritzer Zitronensaft beträufeln und auf dem Rost im Backofen warm halten. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen, Schalottenwürfel dazugeben und anschwitzen, dann den Wirsing dazugeben und dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einem Topf Fett erhitzen und darin die Kroketten goldbraun ausbacken, warm stellen.
Die Tomaten-Velouté aufkochen und mit Butter aufmixen. Topping erwärmen.

Anrichten:
Auf ein Bett aus Wirsing wird ein Stück Fisch platziert. Kroketten halbieren und anlegen. Die Velouté außen herum träufeln. Mit dem Topping aus Tomaten und Oliven den Fisch nappieren und servieren.