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Freischaltung: 11.12.2012
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Zutaten

Portionen
1 1/2 kg Entenbrust, frisch
500 g Karotte(n)
350 g Schalotte(n)
400 g Staudensellerie
150 g Kartoffel(n)
4 EL Tomatenmark
300 ml Portwein, rot, ersatzweise schwarzer Johannisbeersaft
400 ml Fond, (Entenfond)
Lorbeerblätter, getrocknet oder frisch
  Salz und Pfeffer
  Außerdem:
100 g Aprikose(n), getrocknet (Soft-Aprikosen)
20 g Staudensellerie, die Blätter davon
2 TL Pfeffer, grüner, eingelegt
 n. B. Zitronensaft, einige Spritzer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Haut von der Entenbrust entfernen, würfeln und beiseite stellen.
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Schalotten vierteln. Das Gemüse fein würfeln. Die Kartoffel schälen und in Wasser legen.

Die Entenhaut in einen kalten Bräter geben und zunächst bei großer, dann bei mittlerer, Hitze auslassen. Die Haut herausnehmen und beiseitestellen.

Das Entenfleisch in ca. 3-4 EL des ausgelassenen Fetts portionsweise anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

Die Schalotten und die Gemüsewürfel im Fett anbraten. Das Tomatenmark darübergeben und anrösten. Mit Portwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und den Fond angießen. Aufkochen und das Fleisch zufügen. Die Kartoffel hineinreiben, salzen, pfeffern und die Lorbeerblätter zugeben.
Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten schmoren.

In der Zwischenzeit die Soft-Aprikosen in feine Würfelchen schneiden, die grünen Pfefferkörner und die Sellerieblätter hacken. Alles mit etwas Zitronensaft vermischen und beiseitestellen.

Vor dem Anrichten das Ragout noch einmal abschmecken.
Mit dem Pfeffer-Aprikosen-Häckerle servieren.

Dazu schmeckt Polenta.
Wer möchte streut die kross gebratene Entenhaut darüber.