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Zutaten

Portionen
  Für den Teig:
100 g Mehl
50 g Butter
1 Prise(n) Salz
Ei(er)
1 EL Wasser
Eigelb, (zum Bestreichen)
2 EL Milch, (zum Bestreichen)
10 g Butter, (zum Ausstreichen der Form)
  Für die Füllung:
250 g Schweineschulter
250 g Kalbsschulter
25 g Speck, magerer, geräuchert
25 g Speck, fetter, ungeräuchert
1/2 TL Thymian
1/2 TL Majoran
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL Gewürzmischung, (Pastetengewürz)
1/2 TL Macis
1/2 TL Cayennepfeffer
1/2 TL Rohrzucker
Lorbeerblatt, fein zerrieben
50 ml Weißwein, trocken
Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
1 Bund Petersilie, gehackt
20 g Butter
  Für das Gelee:
70 ml Fleischbrühe
70 ml Weißwein
2 Blatt Gelatine
  Salz und Pfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 50 Min. Ruhezeit: ca. 3 Tage / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Eventuelle Sehnen aus dem Fleisch entfernen und mit dem Speck in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Wein und die Gewürze zugeben und alles in einem Plastikbeutel verschließen. Dabei sollte möglichst keine Luft im Beutel verbleiben. Nun für mindestens einen Tag im Kühlschrank marinieren.

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine kleine Mulde bilden. In diese die in Würfel geschnittene weiche Butter, Salz, etwas Wasser geben und alles von außen nach innen möglichst schnell zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den fertigen Teig in Plastikfolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach diesen Vorbereitungen kann es an die Zubereitung der Pastete gehen.
Die Zwiebel möglichst fein schneiden und in der Butter glasig braten. Die feingehackten Knoblauchzehen und die Petersilie zugeben, kurz ziehen und dann abkühlen lassen. Mit dem abgetropften marinierten Fleisch gut vermischen. Ein kleines Klößchen formen und in kochenden Wasser für die Geschmacksprobe garziehen lassen. Je nach dem Ergebnis die Fleischmasse gegebenenfalls nachwürzen.

Zum Auskleiden der Pastetenform den Teig auf etwa drei Millimeter Dicke ausrollen. Die Boden- und vier Seitenplatten entsprechend der Formgröße ausschneiden. Die Seitenplatten sollten dabei etwa zwei Zentimeter über den Formrand überstehen. In die ausgebutterte Form zunächst die Bodenplatte legen, dann die Seitenplatten unten und an den Übergängen so anpressen, dass eine geschlossene Teigwanne entsteht.

Die Fleischmasse in die Teigwanne füllen und mehrfach festklopfen, sodass möglichst wenig Hohlräume verbleiben. Die überstehenden Seitenplatten über der Fleischmasse einschlagen und oben etwas befeuchten, damit die abschließende Deckplatte dicht festgeklebt werden kann. Aus der Deckplatte mit einem Messer zwei runde Löcher für den aufsteigenden Dampf ausschneiden. Für einen schönen Glanz die Oberfläche mit dem in der Milch verquirlten Eigelb bestreichen. Ästheten können vorher noch Muster eindrücken oder aus den Teigresten Ornamente aufkleben.
Aus Alufolie zwei Röhrchen formen und so in die Abzugslöcher stecken, dass kein Raum zwischen der Folie und dem Teig bleibt. Auf diese Weise soll verhindert werden, dass eventuell austretender Fleischsaft die Pastetenoberfläche verunziert. In der Backröhre nun ca. 50 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze fertig garen. Die Kerntemperatur (nicht in den Abzugsröhren messen!) soll 65 Grad betragen.

Den Wein mit der Fleischbrühe und Salz und Pfeffer erhitzen und die vorher eingeweichten Gelatineblätter in der nicht mehr kochenden Flüssigkeit auflösen. Über die Abzugslöcher in die abgekühlte Pastete einfüllen. Mehrfach nachfüllen, da sich die Flüssigkeit nur langsam setzt.

Sobald keine Flüssigkeit mehr aufgenommen wird, die Pastete mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen und festwerden lassen.

Dazu passt Preiselbeerkonfitüre oder Cumberlandsauce.