Hausmacherpastete


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ein vielfältig variiertes Gericht, für eine Pastetenform mit 750 ml Inhalt

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120 Min. pfiffig 10.12.2012



Zutaten

für

Für den Teig:

100 g Mehl
50 g Butter
1 Prise(n) Salz
1 Ei(er)
1 EL Wasser
1 Eigelb, (zum Bestreichen)
2 EL Milch, (zum Bestreichen)
10 g Butter, (zum Ausstreichen der Form)

Für die Füllung:

250 g Schweineschulter
250 g Kalbsschulter
25 g Speck, magerer, geräuchert
25 g Speck, fetter, ungeräuchert
½ TL Thymian
½ TL Majoran
½ TL Salz
½ TL Pfeffer
½ TL Gewürzmischung, (Pastetengewürz)
½ TL Macis
½ TL Cayennepfeffer
½ TL Rohrzucker
1 Lorbeerblatt, fein zerrieben
50 ml Weißwein, trocken
1 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
1 Bund Petersilie, gehackt
20 g Butter

Für das Gelee:

70 ml Fleischbrühe
70 ml Weißwein
2 Blatt Gelatine
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 3 Tage Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Tage 2 Stunden 50 Minuten
Eventuelle Sehnen aus dem Fleisch entfernen und mit dem Speck in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Wein und die Gewürze zugeben und alles in einem Plastikbeutel verschließen. Dabei sollte möglichst keine Luft im Beutel verbleiben. Nun für mindestens einen Tag im Kühlschrank marinieren.

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine kleine Mulde bilden. In diese die in Würfel geschnittene weiche Butter, Salz, etwas Wasser geben und alles von außen nach innen möglichst schnell zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den fertigen Teig in Plastikfolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach diesen Vorbereitungen kann es an die Zubereitung der Pastete gehen.
Die Zwiebel möglichst fein schneiden und in der Butter glasig braten. Die feingehackten Knoblauchzehen und die Petersilie zugeben, kurz ziehen und dann abkühlen lassen. Mit dem abgetropften marinierten Fleisch gut vermischen. Ein kleines Klößchen formen und in kochenden Wasser für die Geschmacksprobe garziehen lassen. Je nach dem Ergebnis die Fleischmasse gegebenenfalls nachwürzen.

Zum Auskleiden der Pastetenform den Teig auf etwa drei Millimeter Dicke ausrollen. Die Boden- und vier Seitenplatten entsprechend der Formgröße ausschneiden. Die Seitenplatten sollten dabei etwa zwei Zentimeter über den Formrand überstehen. In die ausgebutterte Form zunächst die Bodenplatte legen, dann die Seitenplatten unten und an den Übergängen so anpressen, dass eine geschlossene Teigwanne entsteht.

Die Fleischmasse in die Teigwanne füllen und mehrfach festklopfen, sodass möglichst wenig Hohlräume verbleiben. Die überstehenden Seitenplatten über der Fleischmasse einschlagen und oben etwas befeuchten, damit die abschließende Deckplatte dicht festgeklebt werden kann. Aus der Deckplatte mit einem Messer zwei runde Löcher für den aufsteigenden Dampf ausschneiden. Für einen schönen Glanz die Oberfläche mit dem in der Milch verquirlten Eigelb bestreichen. Ästheten können vorher noch Muster eindrücken oder aus den Teigresten Ornamente aufkleben.
Aus Alufolie zwei Röhrchen formen und so in die Abzugslöcher stecken, dass kein Raum zwischen der Folie und dem Teig bleibt. Auf diese Weise soll verhindert werden, dass eventuell austretender Fleischsaft die Pastetenoberfläche verunziert. In der Backröhre nun ca. 50 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze fertig garen. Die Kerntemperatur (nicht in den Abzugsröhren messen!) soll 65 Grad betragen.

Den Wein mit der Fleischbrühe und Salz und Pfeffer erhitzen und die vorher eingeweichten Gelatineblätter in der nicht mehr kochenden Flüssigkeit auflösen. Über die Abzugslöcher in die abgekühlte Pastete einfüllen. Mehrfach nachfüllen, da sich die Flüssigkeit nur langsam setzt.

Sobald keine Flüssigkeit mehr aufgenommen wird, die Pastete mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen und festwerden lassen.

Dazu passt Preiselbeerkonfitüre oder Cumberlandsauce.

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friaufeck

Bon jour, Mamacanis. Alors, in Frankreich gibt es Quatre épices, das passt doch hervorragend als Pastetengewürz. Meines Wissens besteht es aus weißem Pfeffer, Gewürznelken, Muskat und -- je nachdem, Piment oder Zimt oder Ingwer ... Bon appétit! ^._.^

01.02.2013 17:47
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Mamacanis

Danke , hier in Frankreich wüsst ich leider nicht wo ich das Pastetengewürz her bekomme aber der Tipp mit Piment Salbei und Nelke ist gut werde also etwas experimentieren;)

27.01.2013 11:50
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hefide

Hallo Mamcanis, du kannst im Laden fertiges Pastetengewürz kaufen. Ich habe es mir aber auch nach einem Rezept aus der Datenbank zusammengemischt. Wenn ich die Zutaten dafür aber einzeln aufgelistet hätte, wären so mikroskopische Mengen, wie 1 Gramm Salbei herausgekommen, und das hilft dann auch nicht wirklich weiter. Wenn du einen gut bestückten Gewürzschrank hast, kannst du problemlos zusammenstellen. Vor allem würde ich Piment, Salbei und Nelken mit unterbringen. Liebe Grüße Helmut

26.01.2013 15:03
Antworten
Mamacanis

Hallo Du verwendest Pastetengewürz, was ist das? Kann ich das auch selber zusammenstellen? LG Mamacanis

26.01.2013 14:07
Antworten
Finntina

Hab ich gemacht, aber anscheinend lief die Brühe nicht überall hin. War aber egal, ist nur was optisches. Geschmeckt hats jedenfalls köstlich! Und das ist ja die Hauptsache! LG Finntina

01.02.2013 16:50
Antworten
hefide

Hallo Finntina danke für das Foto. Hast du auch an die einzufüllende Brühe mit Gelantine gedacht? Ich sehe da Löcher zwischen den Fleischwürfeln. Normalerweise würde ich dort Gelee erwarten. Liebe Grüße Helmut

01.02.2013 10:26
Antworten
Finntina

Habe die Hausmacherpastete gestern zubereitet und heute probiert. Köstlich! Daher alle *****-Sternchen! Vielen Dank für das Rezpot. Bilder kommen nach Weihnachten. LG Finntina

23.12.2012 17:01
Antworten