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Zutaten

1 m.-große Aubergine(n)
Spitzpaprika, rot
1 m.-große Zwiebel(n)
100 g Champignons
100 g Cashewnüsse
200 ml Kokosmilch
1 cm Ingwerwurzel, frisch
70 g Currypaste (Thai-), rot
1 Handvoll Kräuter, frisch, z.B. Petersilie, Koriandergrün
2 EL Sesamöl
 etwas Kurkuma
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Cashewnüsse ohne Fett in der Pfanne etwas rösten und in eine Schüssel geben. Zwiebel fein hacken, Aubergine in Würfel schneiden, Paprika in Streifen, Champignons würfeln.
Das Öl in einer Wokpfanne erhitzen und die Zwiebel dünsten, Aubergine und Paprika dazugeben und auf mittlerer Hitze etwas rösten.
Die Kokosmilch mit der Currypaste in einem Mixbecher vermischen. Sollte die Kokosmilch zu cremig sein, einfach etwas weniger nehmen und mit Wasser auffüllen. Die Flüssigkeit in die Pfanne geben, mit Kurkuma würzen und bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen.
Ingwer schälen und klein würfeln, Kräuter waschen und klein hacken. Ingwer in die Pfanne geben und etwas ziehen lassen. Die Kräuter und die Cashewnüsse zugeben, durchziehen lassen, nicht mehr kochen.

Mit Reis servieren, ich empfehle Vollkornbasmati.