Pulled Pork, zarter Schweinebraten aus dem Ofen - fast original, nur ohne Grill


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für die leckeren Pork-Sandwiches - unglaublich zart und saftig, kann eingefroren werden

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30 Min. normal 28.11.2012



Zutaten

für
2 ½ kg Schweinenacken, nicht ausgeschnitten, aber ohne Knochen
250 ml Apfelsaft oder Ananassaft
150 ml Gemüsebrühe, doppelt konzentrierte
3 EL Zucker, braun, weißer geht auch
4 EL Grillgewürz nach Wahl
6 Brötchen
n. B. Barbecuesauce
n. B. Mixed Pickles aus dem Glas
n. B. Zwiebel(n), in Ringe geschnitten
n. B. Blattsalat

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 7 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 7 Stunden 30 Minuten
Vorab einige Hinweise zur angegebenen Garzeit von 6 Stunden:
Bei diesem Rezept spielen wenige Grade Unterschied eine große Rolle. Nicht jeder Backofen erreicht exakt die eingestellte Temperatur. Man kann das mit einem Backofenthermometer (ist manchmal auch nicht exakt) prüfen.
Auch wenn man die Ofentür zu oft aufmacht, kann das schnell ein oder zwei Stunden in der Garzeit ausmachen.
Man sollte also bis zu 12 Stunden Garzeit einplanen. Warmhalten ist kein Problem, es wird nur besser.
Auf jeden Fall sollte man mit einem Bratenthermometer arbeiten, um zu prüfen, ob die Kerntemperatur von 90 - 95 °C erreicht ist.
Bei Stücken am Knochen erhöht sich die Garzeit auf jeden Fall auf 10 bis 12 Stunden.

Zubereitung:
Am Vortag die Grillgewürzmischung mit 1 - 2 EL Zucker mischen, es muss schon süßlich schmecken. Ich nehme eine Mischung für Schwenksteaks, die 1 % Salz enthält und keine Aromen oder sonstige Zusatzstoffe, nur fein gemahlene Gewürze.

Mit dieser Mischung den Braten gut einreiben. Wichtig: dort wo das Fleisch aufgrund der Maserung Dellen und Ritzen hat, das Gewürz gut einarbeiten, je weiter innen, um so mehr Geschmack hat der Braten nachher. Dann in einen Gefrierbeutel geben und alle Luft rausdrücken.

Am Tag der Zubereitung den Ofen auf 110 - 130 °C Ober-/Unterhitze, je nachdem, wie viel Zeit man hat, vorheizen.
1 Stunde vor Beginn den Braten aus der Kühlung nehmen, er sollte Raumtemperatur haben.

Den Fruchtsaft, 1 - 2 EL Zucker und die Brühe (viel Brühepulver und wenig Wasser) mischen. Den Braten aus seiner Verpackung nehmen und alles, was sich darin befindet, in die Fruchtsaftmischung schütten. Wenn man eine Spritze für den Braten hat, etwas mehr zubereiten und den Braten damit "impfen", das macht ihn viel würziger und saftiger.

Diese Mischung in eine feuerfeste Schale füllen und unter den Braten in den Backofen stellen. Mittig in den Braten ein Bratenthermometer einstechen. Den Braten auf den Grillrost über die Schale mit der Fruchtsaftmischung legen, nicht zu hoch, eher unten im Backofen.

Ab und zu mal nachsehen, ob noch Flüssigkeit in der Schale ist, wenn nicht, einfach Wasser oder Saft oder Brühe, ganz nach Geschmack, nachgießen. Nach 3 - 4 Stunden sollte der Braten schon eine Kerntemperatur von etwa 70 °C haben. Ab jetzt sollte man ihn ab und zu mit der Flüssigkeit, die darunter steht, bepinseln oder begießen.

Achtung: der Braten hat meist eine "Plateauphase", d. h. die Kerntemperatur, die ansonsten stetig steigt, bleibt lange (bis zu einer Stunde) auf demselben Niveau, geht manchmal sogar etwas runter, das ist normal. Aber bitte nicht die Temperatur erhöhen, sondern Geduld haben!

Hat der Braten, nach ca. 6 Stunden eine Kerntemperatur von 90 - 95 °C, nimmt man ihn raus, wickelt ihn erst gut in Alufolie und dann in Handtücher. Am besten steckt man ihn in eine Kühlbox oder ins Bett (das hält prima warm). Dort sollte er mindestens eine Stunde ruhen - mehr schadet überhaupt nichts, man kann ihn auch drei Stunden warmhalten.

In dieser Stunde kann man sich prima um Beilagen und Soße kümmern. Ich gieße die Flüssigkeit aus der Schale einfach in eine Glasschüssel, damit ich sie später in der Mikrowelle noch mal erwärmen kann.

Nach der Ruhezeit die Verpackung öffnen, die gesammelte Flüssigkeit zu der anderen Soße geben und diese noch mal erhitzen und bereitstellen.

Den Braten mit zwei Gabeln auseinanderpflücken, sodass man das Fett wegnehmen kann und zerfaserte Fleischstücke erhält. Das Fleisch kommt in eine Schüssel und immer mal wird ein bisschen von der Soße drübergegossen. Dann mit Alufolie abdecken und bei 50°C im Ofen bis zum Verzehr warmhalten.

Tipps zum Verzehr und zur Resteverwertung:
Will man Pork Sandwiches servieren, braucht man Brötchen oder Sandwichbrot und ganz nach Belieben Salatblätter, Zwiebelringe, Gürkchen oder Pickels und ganz wichtig: die Lieblings-Barbecue-Soße. Mit dieser wird die Menge Fleisch, die man für ein Brötchen braucht, gemischt.

Bleiben von dem Fleisch Reste, kann man sie prima, so wie sie mit der Soße gemischt sind, einfrieren und in der Mikrowelle wieder erhitzen. Das tut der Qualität keinen Abbruch.

Das ist echtes Slow Food - und wird ganz, ganz zart und saftig. Und ganz easy für Gäste, weil es nicht auf eine Stunde ankommt und man alles schon vorher fertig hat.

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Pferde63

Für uns war es perfekt! Danke hierfür! Ich hab mich ans Rezept gehalten, auch bei der Garzeit, das wird auf jeden Fall wieder so zubereitet. Foto und Sternderl sind unterwegs... LG Monika

16.09.2021 12:58
Antworten
Archeheike

Hallo, nun habe ich heute das 2. Mal dein Rezept nachgekocht. Es war wieder hervorragend. Auf Bewährtes greift man gerne zurück. Ich habe wieder 9 Stunden gebraucht, obwohl ich nur 1 kg Fleisch hatte. Es war super saftig und ganz lecker. VG Heike

07.09.2021 21:48
Antworten
Abacusteam

Hi Heike, ich habe die Erfahrung gemacht, das Gewicht spielt bei der Bratdauer nur einen untergeordnete Rolle. Es macht wenig Unterschied ob ich 3 kg oder 9 kg in den Ofen packe. Da mache ich nur vorher den Ofen heißer, damti dei Menge schneller warm wird, stelle aber, wenn das Fleisch drin ist, auch die üblichen 110 °C. Ich mache immer mehr und friere es ein, weil ich es für Energieverschwendung halte, den Ofen in meinem Fall für fast 12 Stunden laufen zu lassen für so wenig "Ergebnis". Das letzte Mal habe ich das Fleisch sogar protionsweise in alten Marmeladengläsern eingekocht. So hält es sich über Monate ungekühlt und ist rucki-zucki in der Mikrowelle oder auch im Topf warm gemacht. Danke für das Lob und vG Ad

08.09.2021 11:20
Antworten
Koko-Walther

Hallo, Ich habe dieses pulled pork jetzt schon zum wiederholten mal gemacht und musste feststellen: 1kg Fleisch ist eindeutig zu wenig für 3 Personen. Ich selber hab nur eine Mini Portion gehabt, während sich mein Mann und meine beste Freundin fast darum geschlagen haben wer jetzt mehr bekommt (eigentlich beide sehr moderate Esser, die sich danach beide beschwert haben, dass sie viel zu voll sind um sich zu bewegen aber es viel zu lecker war um weniger zu essen) Rezept ist an und für sich perfekt. Ich nehme nur immer Grillgewürz mit Rsuchsalz bzw Rauchpaprika. Das gibt dem ganzen noch mal einen extra Kick. Flüssigkeit/ Sauce mache ich selbst bei einem Kilo die Menge von 2 Kilo damit die Ofentür wirklich nach 3 1/2 Stunden das erste Mal geöffnet werden kann. Dann schnell Ananassaft aufgeschüttet und wieder zu gemacht nach dem beträufeln. Geht ansich super! Nach dem zupfen gebe ich auch immer noch mal Saft in den Fond bis er nicht mehr so salzig ist und mische das dann mit dem Fleisch. (steht ja aber auch im Rezept. Mir ist der reine Fond nur zu salzig) Also vielen vielen Dank für das Rezept!!! Die 5 Sterne sind einfach zu wenig!!! (aber die gab es natürlich auf jeden Fall!)

07.09.2021 10:36
Antworten
Abacusteam

Hi Koko-Walther, erst mal vielen Dan für deinen ausführlichen Bericht, der sicher anderen helfen wird. Und es freut mich, dass dir das PP so gut gelingt. Die Salzigkeit ist einer der Gründe, warum ich kein Rauchsalz nehme. Rauchsalz macht viel mehr Salzgeschmack als normales, warum das so ist, weiß ich nicht. aber wenn ich normale Salzmenge durch Rauchsalz bei Soßen etc.ersetze, dann kann man die Soße fast nicht mehr essen weil sie so salzig ist. Ich hole den Rauchgeschack über die BBQ Soße und, falls mir das nicht reicht, gebe ich ein paar Tropfen Liquid Smoke noch hinein. Das ist unsalzig und macht nur rauchig. Wenn du Rauchgeschmack magst, dann lohnt sich der Kauf einer kleinen Flasche. Danke und weiterhin Gutes Gelingen und vG Ad

08.09.2021 11:15
Antworten
rukopf

Danke sehr! Werd ich gerne versuchen, ich mag die leicht süßliche Komponente, die dein Fleisch durch Zucker und Saft haben sollte. Ich weiß, dass Amerikaner Pulled Pork gerne im Crocky machen. Ich werde das demnächst testen und gerne berichten. LG Michaela

12.05.2013 19:55
Antworten
rukopf

Kann man den Braten auch im Slowcooker machen? Würde ich dann ohne Ruhezeit tun, aber im Prinzip ist das im rezept beschriebene ja auch slow-cooking, nur halt im Ofen :-)

12.05.2013 14:59
Antworten
Abacusteam

HI Rukopf, aber im SC liegt das Fleisch mehr in der Soße. Ich habe keine Ahunng, ob es geht ... ich denke aber schon, weil z.B. Gulasch gart auch in der Soße und wird darin superzart. Ich habe hier mal gesucht und ein Rezept für den CP gefunden, vielleicht kannst Du aus den Erfahrungen dort und meinen Zutaten was eigenes basteln ... an dem Ergebnis wäre ich sehr interessiert, da es ja einfacher im SL ist als im Ofen ... hier ist der LInk: http://www.chefkoch.de/forum/2,57,563544/Fuer-alle-mit-Slow-Cooker-Das-muesst-ihr-probieren-Pulled-Pork-Sandwich.html Bin mal gespannt, was Du machst und wie es wird .... viel Erfolg und lG ad

12.05.2013 19:20
Antworten
odbastad

Hervorragendes Rezept! Hat wunderbar funktioniert, war butterweich, sehr geschmackig! Beim nächsten Mal würde ich vielleicht die doppelte Menge Flüssigkeit in den Bräter geben, davon kann man nachher nicht genug bekommen. Dafür gibt's 5 Sterne!

02.05.2013 15:49
Antworten
Abacusteam

Wunderbar, dass es so toll geklappt hat! Freut mich sehr und vielen Dank für den Kommentar und die vielen Sterne :-))). Jeder freut sich wenn sein Rezept andere begeistern konnte. Danke und lG ad

11.08.2019 18:46
Antworten