Maispoulardenterrine mit Feigenconfit


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120 Min. pfiffig 06.08.2004



Zutaten

für
180 g Hühnerbrüste (Maispoulardenbrust)
130 g Sahne
100 g Entenbrust, geräucherte
100 g Fleisch von der Ente
12 Pilze (Shitake-Pilze)
1 EL Pistazien
1 EL Öl (Walnussöl)
Salz
Gewürzmischung (Pastetengewürz)
1 TL Honig
100 ml Portwein, roter
100 ml Wein, rot
1 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
4 Feige(n), getrocknete
Senfsamen, gemahlen
180 g Leber(n) (Entenstopfleber)
Cognac, roter Portwein
4 Feige(n), frische
Salz und Pfeffer
Gewürzmischung (Pastetengewürz)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Die Entenstopfleber von allen Nerven und Äderchen befreien und über Nacht mit Salz, Pastetengewürz, Cognac und rotem Portwein marinieren.
Die Poulardenbrust enthäuten und von allem Fett und Sehnen befreien. Die Poulardenbrust würfeln und im TK anfrieren lassen, Sahne in einem separaten Gefäß ebenfalls anfrieren lassen. Das Fleisch in der Moulinette zerkleinern, nach und nach die Sahne zugeben, so dass eine glänzende Farce entsteht. Die Farce mit Salz und Pastetengewürz kräftig abschmecken und kühl stellen. Die geräucherte Entenbrust fein würfeln, das Entenfleisch mit einem großen Kochmesser hacken, Pistazien halbieren.
Shitake-Pilze würfeln und in Walnussöl kräftig anbraten und auskühlen lassen.
Alle Zutaten, bis auf die Leber, gut durchmischen. Eine Terrinenform entweder mit dünnem, ungeräucherten Speck auslegen oder mit Bratschlauchfolie auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen, darauf die Stopfleber legen und mit dem Rest der Farce bedecken und gut andrücken. Die Form von unten anklopfen.
Die Terrine mit Speckscheiben abdecken oder mit einem Deckel verschließen. Die Pastete im Wasserbad im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen 40 Min. garen. Die Kerntemperatur sollte 55 Grad betragen. Die gegarte Terrine aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen.
Für das Feigenconfit den Honig in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen, die Kräuter zugeben und aufkochen lassen, die Feigen zugeben, vom Feuer ziehen und die Feigen quellen lassen. Die erkalteten Feigen fein hacken, den Fonds passieren, die Feigen wieder in den Fonds geben und zu einem Confit einkochen. Mit Senfpulver, Pfeffer und Salz abschmecken.
Anrichten: 4 frische Feigen halbieren. Die Terrine aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden, je eine Scheibe auf einen Teller legen, zwei halbe Feigen dazu setzen. Auf die halbierten Feigen jeweils eine Nocke Feigenconfit platzieren und mit ein paar Kerbelzweiglein ausdekorieren.


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fine

Uiiiiiiiiii Nick.. das Feigenconfit habe ich mir sofort unter den Nagel gerissen *mjammi*. danke und gruss, fine

06.08.2004 11:36
Antworten