Safran-Fenchel sous vide


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eine wundervolle Beilage, butterzart

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20 Min. simpel 23.11.2012



Zutaten

für
2 Knolle/n Fenchel
1 g Safran
100 ml Geflügelfond
20 ml Olivenöl
3 g Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 20 Minuten
Den Fenchel längs in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Dort, wo die Blätter durch den Strunk zusammen hängen, ergeben sich die Scheiben.
Die Stiele und die äußeren Teile kann man gut für eine Fenchelcremesuppe verwenden.

Die Scheiben zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 85°C 3 Stunden garen.
Aus den Tüten herausnehmen, den Garfond auf ca. 1/3 der Menge reduzieren lassen.

Eine wunderbare und effektvolle Beilage z.B. zu Fleisch- und Fischgerichten.

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bugie_de

Vielen Dank für das Rezept. Zur Safran-Menge: im Chefkoch-Magazin 2020 schreiben sie 0,1 g - das genügt auch vollkommen. Ich hatte gestern leider zu viel genommen. Aber es war trotzdem eine tolle Beilage zu Lachs und Risotto. Die Flüssigkeit hatte ich kurz aufgekocht, dann runtergeschalten und 2 Teelöffel (vegane) Crème Fraîche eingerührt. Das gab eine leckere Soße für den Lachs.

27.09.2020 10:06
Antworten
eva54321

Sehr gute Idee, nur die angegebenen Garzeit ist zu lag. Wie andere Kommentatoren schon angemekrt haben, 50 Min bei 80 grad reichen aus, wer knackiger mag nimmt. Ich habe etwas Pernond mit in den Beutel gegeben und etwas Orangenschlage. Sehr fein. Übrigens war auch der Strunk gut essbar. Ich habe den Fenchel zuerst gemacht, dann raus, die Temperatur des Wasserbades reduziert und Fisch zubereitet, und dann zum Schluss den Fenchel nochmals bei 52 Grad im Wasserbad aufgewärmt. Auf gut vorgewärmten Teller passte das perfekt.

04.02.2020 10:44
Antworten
Hanfried

Habe es auch mal probiert, etwas abgewandelt: Ich koche ca. 100 ml Noilly Prat mit Safran, etwas gemahlenem schwarzen Pfeffer und einer guten Prise Salz auf, lasse das dann komplett abkühlen und gebe es gemeinsam mit den dicken Fenchelscheiben in den Beutel. Vakuumieren, Dann 60 Minuten bei 80° C sous vide kochen. Nach 60 min Beutel in Eiswasser abschrecken (wichtig, damit der Biss bleibt) und 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen (für die Färbung und das Safran Aroma). Dann vor Genuß entnehmen, in einer Pfanne mit bestem Olivenöl anschwenken. Schmeckt prima.... (das vorher abgeschnittene Fenchelgrün kann man auch noch Prima zum Anrichten / Deko verwenden).

03.06.2016 12:06
Antworten
carrara

Das war wirklich ganz wunderbar. Statt des Olivenöls habe ich Limonenöl (auf Basis von Olivenöl) genommen, weil ich die Kombination von Citrusaromen mit Safran sehr gerne mag. Es wurden nun unfreiwillig doch drei Stunden Garzeit, weil sich unser Abendessen verspätete. Beim nächsten Mal werde ich es sicherlich mit kürzerer Garzeit versuchen. Der Fenchel hatte für meinen Geschmack etwas zu wenig Biss - da sollte man sich vermutlich doch an die 6 mm Vorgabe halten oder eben die Garzeit kürzen. Danke für dieses tolle Rezept - Carrara

05.03.2015 09:25
Antworten
carrara

Nun gab es den herrlichen Safran-Fenchel noch einmal. Dieses Mal habe ich die Scheiben rezeptkonform in 6 mm Stärke geschnitten, das werde ich auch beibehalten. Als Garzeit habe ich 2 1/2 Stunden gewählt. Daran arbeite ich weiter. Es ist mir immer noch etwas zu weich. Geschmacklich war es wieder hervorragend. Serviert habe ich zu Seeteufelfilet mit Flusskrebskruste (Rezept in der DB). LG Carrara

09.04.2016 11:33
Antworten
carrara

Hallo, ich möchte diese Beilage morgen zubereiten und habe eine Frage: welchen Sinn haben die drei Stunden? Mir erscheint das enorm viel. Für bloßes Garen braucht man beim Fenchel bei 85°C ca. 40 min. Wenn da noch etwas durchziehen muss, kann man die Zeit sicherlich hochsetzen --- aber gleich auf drei Stunden? Es hat vermutlich einen Grund und über eine kurze Antwort würde ich mich freuen. Ansonsten berichte ich über meine Ergebnisse. LG Carrara

03.03.2015 17:49
Antworten
oberstebrink

Hallo, ich habe drei Stunden gewählt, damit der Safran ausreichend Zeit hat, das Ganze durchzufärben. Zum reinen Garen reichen 40-50 Minuten, je nach Dicke der Scheiben. Grüße, Tim

04.03.2015 16:04
Antworten
backetinakoche

Ich habe heute das Gericht als Vorspeise beim Grillen serviert. Komischerweise hörte ich oft den Satz "Dafür, daß es Fenchel ist, . . . - sehr gut! Ich mag Fenchel eh sehr gerne und war von der Safranidee sehr angetan. Vielen Dank für das Rezept! Das mach ich auf jeden Fall mal wieder: LG Tina

09.06.2014 18:52
Antworten
carrara

Hallo Tina, da du den Fenchel schon so zubereitet hast, hätte ich mal eine Frage: wie viel Safran hast du denn genommen? Von den zwei Fenchelknollen bleiben ja maximal 1 1/2 Knollen für die Verarbeitung übrig. Und dafür 1 g Safran? Das kann ich mir nicht vorstellen. Würde man diese handelsüblichen Döschen nehmen, wären das 10 Päckchen. Ich selbst verwende Spanischen Safran, den ich in Einheiten von 0,125 - 1g beziehe. Aber bei einem Gramm Safran redet man schon richtig von Geld; ganz abgesehen davon, dass das meines Erachtens nicht mehr schmecken kann und schon an den Rand einer toxischen Dosis geht. LG Carrara

04.03.2015 16:01
Antworten
backetinakoche

Hallo Carrara, ich muß ehrlich gestehen, daß ich gar nicht wirklich weiß, wieviel Safran ich genommen habe. Meine Waage hat es nicht angezeigt. War so pie mal Daumen. Sorry, daß ich nichts genaues sagen kann. LG Tina

04.03.2015 17:22
Antworten