Festlich
Gemüse
Hauptspeise
Herbst
Rind
Winter
gekocht
Rezept speichern  Speichern Rezept speichern  Speichern

Das Rezept wurde erfolgreich in deinem Kochbuch gespeichert.

Das Rezept konnte nicht gespeichert werden, da deine Kochbuch-Hauptkategorie mit 300 Rezepten voll ist! Bitte verschiebe oder lösche einige Rezepte und versuche es dann erneut.


Tafelspitz rosa, mit Rote Bete, Rosenkohl und Meerrettichchips

sehr Zeitintensiv und aufwändig

Durchschnittliche Bewertung: 3.33
bei 1 Bewertungen
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

240 Min. pfiffig 02.11.2012



Zutaten

für
1,2 kg Kalbsbraten (Tafelspitz), küchenfertig (evtl. auch Rindertafelspitz nehmen)
750 g Brot(e), Roggenbrot frisch (am Stück)
4 Knoblauchzehe(n)
3 EL Meerrettich, aus dem Glas
200 g Rosenkohl
1 Pck. Butter
1 Pck. Butterschmalz
1 Bund Schnittlauch
3 Äpfel
100 ml Apfelsaft, naturtrüb
10 kleine Rote Bete
4 m.-große Zwiebel(n)
1,2 Liter Geflügelfond
2 EL Sahne, geschlagen (kann auch Sprühsahne sein)
1 Zitrone(n), unbehandelt
1 Orange(n), unbehandelt
2 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Thymian
60 ml Essig, (Himbeeressig)
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Sumach
1 Bund Schnittlauch
150 ml Olivenöl
1 Tonkabohne(n)
1 Lorbeerblatt
70 g Himbeermark
Cayennepfeffer
Pfeffer
Salz
Zucker
1 Muskat

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 4 Stunden Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Tage 7 Stunden
Bevor man es Gästen präsentiert, sollte man es vorher selber ein bis zwei mal ausprobieren. Es lohnt sich aber.

Vorbereitung:
Den Meerrettich mit dem Öl mixen und in einem Glas zwei Tage vor Gebrauch im Kühlschrank ziehen lassen (vor Gebrauch nochmals gut durchrühren).
Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden. Den Rosenkohl putzen, den Strunk entfernen und die einzelnen Blätter abzupfen(soweit es geht. Den Rest nach Belieben verwenden). Anschließend kühl aufbewahren, damit diese nicht welk werden.
Die Äpfel schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Rote Bete schälen und vierteln (Handschuhe tragen, die rote Farbe ist schwer wieder aus der Haut zu kriegen). Das Brot der Länge nach halbieren und im Gefrierfach ca. 1 Std. anfrieren.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Den Tafelspitz von beiden Seiten in 3 EL Buttaris anrösten. 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian und 2 Zehen Knoblauch, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, zugeben und das Fleisch arosieren (dabei wird das Gargut (in diesem Fall das Fleisch) immer wieder mit dem eigenen Bratensaft/satz übergossen). Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Backofen, nicht abgedeckt, 50 bis 55 Minuten garen. Wenn das Fleisch soweit ist, aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

Nun den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Das Brot, nach dem Anfrieren, auf der Aufschnittmaschine oder einer Brotschneidemaschine in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden (ähnlich dick wie Kräcker). Die Brotscheiben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech nebeneinander auslegen. Im vorgeheizten Backofen ca. vier bis fünf Minuten anrösten.
Die Brotchips vor dem Servieren mit dem Meerrettichöl beträufeln und mit dem Schnittlauch garnieren.
Die Rosenkohlblätter vor dem Servieren in etwas Butter schwenken, Zucker zugeben, den Zucker etwas karamellisieren lassen. Mit Salz und evtl. noch Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Die Apfelstücke in etwas Butter farblos anschwitzen und mit ein wenig Zucker bestreuen. Den Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit Apfelsaft ablöschen und mit 1 Zweig Rosmarin aromatisieren. Anschließend alles zusammen leise ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Apfelstücke weich sind, aber nicht matschig. Sie müssen noch etwas "Biss" haben. Den Rosmarin entfernen und das Ganze mittelfein mit dem Zauberstab pürieren.

Den Backofen nun auf 180 bis 200 Grad Umluft vorheizen.

Die Geflügelbrühe bitte aufteilen. Es werden ca. 0,8 - 0,9 Liter für diesen Abschnitt benötigt. Der Rest für den zweiten Abschnitt.
Die Rote Bete (ca. 400g beiseitelegen für den zweiten Abschnitt) in einer Pfanne mit Butter kurz anschwitzen und mit dem Himbeeressig ablöschen. Danach mit ca. der Hälfte der Geflügelbrühe (ca. 400 ml) auffüllen und mit Salz und Zucker abschmecken.
Einen breiten Streifen Schale aus der Orange herausschneiden (bitte nur die Schale, das Weiße weglassen, macht nur bitter), dazugeben und ein wenig Tonkabohne (für den Geschmack) reinreiben. Die Pfanne mit Deckel auf einem Gitter ca. eineinhalb bis zwei Stunden in den Ofen schieben. Zwischendurch immer wieder schwenken und gegebenenfalls Flüssigkeit nachfüllen.

Die ca. 400g Rote Bete, die beiseitegelegt wurden, nun in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebeln und dem restlichen Knoblauch in einem Esslöffel Butter hell anschwitzen. Cumin (Kreuzkümmel), Sumach, Lorbeerblatt, eine Prise Salz und Zucker zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Apfelsaft ablöschen, das Himbeermark dazugeben und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Das Ganze ca. 1 Std. leise köcheln lassen. Anschließend alles mixen und durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren aufkochen, mit der Sahne, 1 EL kalter Butter, ca. 1 El brauner Butter (in einem Topf vorher bräunen), Cayennepfeffer und einem Spitzer Zitronensaft aufmixen. Mit Zucker und Salz abschmecken.

Nun das Fleisch in ca. 1 cm. dicke Scheiben aufschneiden, im Backofen vorher abgedeckt anwärmen und mit der Roten Bete, dem Rosenkohl und Meerrettichchips, als Beilage, auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Wer möchte, kann den Tafelspitz auch lauwarm servieren. Er sollte innen nur rosa sein.

Dazu kann man, wer möchte, Kartoffeln oder Reis servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.