Vollkorn-Sauerteigbrot


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40 Min. normal 26.10.2012



Zutaten

für

Für den Teig: (Vorteig)

128 g Weizen, oder Weizenmehl, Type 550
330 g Roggen, Roggenmehl Type 997
120 g Sauerteig, aus eigener Herstellung oder 1 Pck. Sauerteig
570 ml Wasser, lauwarm

Für den Teig: (Hauptteig)

353 g Weizen
165 g Roggen
128 g Sonnenblumenkerne, oder Kürbiskerne, oder nach Wahl
5 g Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 13 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 14 Stunden 40 Minuten
Der Vorteig, wird mindestens 12 Std. vor der eigentlichen Brotherstellung hergestellt. Dazu werden mit einer Getreidemühle die Weizen- und Roggenkörner vorgemahlen,(konventionelles Mehl geht ebenso, z. B. Weizenmehl Type 550/Roggenmehl Type 997). Nun füge ich meinen Sauerteig hinzu (für den ersten Laib kann man auch eine Packung Fertig-Sauerteig verwenden) und verrühre die Zutaten mit lauwarmem Wasser - ganz wichtig, damit der Sauerteig wieder arbeiten kann! Bei Zimmertemperatur zugedeckt über Nacht gären lassen.

Nach der Gärung über Nacht, entnehme ich für den nächsten Sauerteig-Ansatz ca. 120 g Teigmasse und stelle diese im Kühlschrank bereit. Haltbar ist dieser ca. 1 Woche. Sollte das nächste Backen länger dauern, dann den Sauerteig mit Frischmehl "füttern", damit er nicht "verhungert".

Nach den 12 Std. Ruhezeit werden alle Zutaten zusammengefügt. Das benötigte Mehl dafür wird mit der Getreidemühle frisch zubereitet. Jetzt werden Sonnenblumen-/Kürbiskerne und das Salz hinzugefügt. Gerne könnt ihr auch anderes Saatgut in den Teig geben. Nun wird alles (z. B. mit Hilfe einer Knetmaschine), ca. 6 Min. geknetet. Danach noch, wie der Bäcker es macht, mit der Hand nacharbeiten, dabei zu einer schönen runden Kugel formen. Hierzu bearbeite ich den Teig von außen nach innen - rundherum - so ca. 7 - 10 Mal, bis der Teig in sich rund und fest wird. Jetzt wird die Teigkugel noch oben angefeuchtet und mit dem Messer quadratförmig eingeschnitten, dann mit einem Tuch abgedeckt. An einem ruhigen Ort sollte der Teig dann noch ca. 60 Min. ruhen.

In dieser Zeit wird der Ofen auf 250 Grad hochgeheizt. Als Tipp hierbei noch: Ich verwende einen Backstein (dieser wird vorher ca. 30 Min. aufgeheizt) und stelle noch 200 ml Wasser in einer Tasse in den Ofen, um eine schöne Kruste zu erhalten.
Nach ca. 30 Min. wird der Ofen von 250 auf 220 Grad runter geregelt. Die Oberfläche der Teigkugel wird nun angefeuchtet und in den Ofen geschoben. Die ersten 30 Min. werden auf Unterhitze gebacken und danach für 30 Min. wird Oberhitze hinzugeschaltet.
Nach der Backzeit den Brotlaib aus dem Ofen entnehmen und die Oberfläche mit etwas Wasser befeuchten. Dies macht das Brot saftiger und es lässt sich auch besser schneiden, ohne zu krümeln. Außerdem kommen dadurch die Aromastoffe besser zur Geltung.

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Kommentare

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Pukky86

Meint es für den Vorteig Sauerteig oder Anstellgut? Ich bin noch am Anfang 🙈

03.04.2020 09:34
Antworten
angelika1m

Hallo, ich habe 3/4 des Rezeptes nachgebacken aber eine TA von 170 gewählt und den Sauerteigansatz auch nicht herausgenommen.Gebacken bei 230°C, O-U-Hitze 15 Min., dann bei 200°C, 45 Min. und nach der Hälfte der Backzeit mit Wasser eingesprüht. So ist es mir sehr gut geraten. LG, Angelika

21.01.2020 16:57
Antworten
Koch232

Werde ich probieren... Eine Frage: wie kommsr Du auf diese! Mengenangaben? Und die Salzmenge ist definitiv zu wenig....

23.04.2016 19:54
Antworten
patty89

Hallo ich habe mehr Salz dazu, denn selbst uns war es zu wenig. Pro 500g Mehl (Reinzutat) 10g Salz. Geschmacklich war es dann sehr gut und ist auch schön aufgegangen. Danke für das Rezept lg Patty

10.04.2016 09:20
Antworten
daytraderin

Hallo Kaffeeluder, es freut mich sehr das meine Rezeptur euch zugesagt hat. Was die Salzmenge angeht, ist halt geschmackssache.

17.11.2012 21:30
Antworten
Kaffeeluder

Hallo, gestern hab ich dann gebacken.....nach diesem Rezept. Jedoch habe ich statt der angegebenen Menge Salz 20 g dazu gegeben....5g war mir zu wenig. Aus dem teig habe ich 14 Körnerecken und eine Sonne gebacken...die Ecken sind schon zum Teil verputzt, Meinung meiner Heuschrecken : können wir wieder machen....da bedeutet "lecker" Liebe Grüße vom Kaffeeluder

16.11.2012 07:58
Antworten