Braune Coulis III
Fond-Grundrezept für dunkle Saucen/Soßen
Zutaten
für| 400 g | Rindfleisch, (Oberschale) |
| 2 EL | Schmalz, oder Nierenfett |
| 1 m.-große | Karkasse(n), vom Huhn (Gerippe und Knochen) |
| 600 ml | Bouillon |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 3 | Nelke(n) |
| 1 Scheibe/n | Zitrone(n), mit Schale (unbehandelt) |
Zubereitung
Rindfleisch würfeln und mit wenig Fett gut anrösten, aber nicht schwarz verbrennen lassen!
Hühnerkarkasse zerkleinern und ebenfalls mit etwas Fett anrösten.
Geröstetes Rindfleisch und geröstete Hühnerkarkassenstücke mit Bouillon aufgießen. Pfeffer, Gewürznelken und Zitronenstück zufügen. Rund 1 Stunde leise köcheln lassen und dabei reduzieren. Abschließend mit Salz abschmecken und durch ein Haarsieb passieren.
Tipp:
Die Mengenangaben sind Näherungswerte und sind nach Belieben variabel.
Die Gelatine aus der Geflügel-Karkasse sollte zur Bindung ausreichen. Falls dies nicht der Fall sein sollte, mit einer Roux brun (Mehlschwitze) binden (oder - falls eine Roux nicht zur Hand ist - mit etwas Mehl binden: Mehl in kaltes Wasser einrühren und die Mehlbrühe durch ein Haarsieb geben. Bei Mehlbindung mindestens 1 Stunden weiter leise köcheln lassen).
Diese Coulis wird als Sauce zu dunklem Fleisch verwendet; es versteht sich hier, dass die braune Coulis zu den braunen Saucen genommen wird. Die braune Coulis ist der Fond (Grundlage) zu einer jeden Sauce, die dann ihren Namen von den Zusatzingredienzien erhält, um den Hauptgeschmack zu geben. Beispielsweise gibt man Steinpilze dazu, so heißt sie Steinpilzsauce; Schinken - Schinkensauce; Oliven - Olivensauce etc.
Hühnerkarkasse zerkleinern und ebenfalls mit etwas Fett anrösten.
Geröstetes Rindfleisch und geröstete Hühnerkarkassenstücke mit Bouillon aufgießen. Pfeffer, Gewürznelken und Zitronenstück zufügen. Rund 1 Stunde leise köcheln lassen und dabei reduzieren. Abschließend mit Salz abschmecken und durch ein Haarsieb passieren.
Tipp:
Die Mengenangaben sind Näherungswerte und sind nach Belieben variabel.
Die Gelatine aus der Geflügel-Karkasse sollte zur Bindung ausreichen. Falls dies nicht der Fall sein sollte, mit einer Roux brun (Mehlschwitze) binden (oder - falls eine Roux nicht zur Hand ist - mit etwas Mehl binden: Mehl in kaltes Wasser einrühren und die Mehlbrühe durch ein Haarsieb geben. Bei Mehlbindung mindestens 1 Stunden weiter leise köcheln lassen).
Diese Coulis wird als Sauce zu dunklem Fleisch verwendet; es versteht sich hier, dass die braune Coulis zu den braunen Saucen genommen wird. Die braune Coulis ist der Fond (Grundlage) zu einer jeden Sauce, die dann ihren Namen von den Zusatzingredienzien erhält, um den Hauptgeschmack zu geben. Beispielsweise gibt man Steinpilze dazu, so heißt sie Steinpilzsauce; Schinken - Schinkensauce; Oliven - Olivensauce etc.
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