Braune Coulis I

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Fond-Grundrezept für dunkle Saucen/Soßen

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15 Min. normal 14.10.2012



Zutaten

für
100 g Schinken
1 m.-große Petersilienwurzel(n)
1 Stange/n Porree
1 m.-große Zwiebel(n)
1 m.-große Schalotte(n)
10 Körner Pfeffer, schwarz, ganz
2 EL Butter, braune (Nussbutter/beurre noisette
1 EL Mehl
600 ml Brühe, oder Kalbsfond

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Schinken würfeln, Wurzelgemüse säubern, schälen und würfeln, mit ganzen Pfefferkörner und brauner Butter (Nussbutter/beurre noisette) etwas anbraten. Mehl zufügen, gut verrühren, anbräunen lassen.

Mit Brühe oder Kalbsfond angießen und rund 30-60 Minuten leise kochen lassen und damit reduzieren. Den Sud durch ein Tuch oder ein Haarsieb passieren, bei Bedarf salzen.

Tipp:
Die Mengenangaben sind nur Annäherungswerte.
Diese Coulis wird als Sauce zu dunklem Fleisch verwendet; es versteht sich hier, dass die braun Coulis zu den braunen Saucen genommen wird. Die braune Coulis ist der Fond (Grundlage) zu einer jeden Sauce, die dann ihren Namen von den Zusatzingredienzien erhält, um den Hauptgeschmack zu geben. Beispielsweise gibt man Steinpilze dazu, so heißt sie Steinpilzsauce; Schinken - Schinkensauce; Oliven - Olivensauce etc.
Nussbutter (beurre noisette) ist hell gebräunte und durch ein Tuch passierte flüssige Butter. Ihren namengebenden, nussähnlichen Geschmack erhält sie durch den karamellisierten Milchzucker. Sie wird anstelle einer Sauce vor allem zu Fisch gereicht.

Zur Zubereitung von Nussbutter wird Butter geschmolzen, durch ein Passiertuch gegeben und noch einmal erhitzt, bis sie eine goldgelbe bis hellbraune Farbe angenommen hat. Durch das Passieren wird das geronnene Milcheiweiß entfernt, das bei den erforderlichen Temperaturen durch die Maillard-Reaktion einen bitteren Geschmack annehmen kann und dunkel ausflockt.

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