Zutaten
für| 1 | Lammschulter(n) (ca.1,2kg) |
| 100 g | Frühstücksspeck, oder Dörrfleisch dünn geschnitten |
| 500 g | Bohnen, (TK-Prinzessbohnen) |
| 700 g | Kartoffel(n), mehlig kochend |
| 250 g | Brunnenkresse |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 1 | Zwiebel(n), rot |
| 3 | Schalotte(n) |
| 8 | Knoblauchzehe(n) |
| 3 kleine | Möhre(n) |
| ½ kleine | Knollensellerie |
| 1 Bund | Kräuter, (evtl. Lorbeeblätter, Thymian, Petersilie) |
| 2 Zweig/e | Bohnenkraut |
| 3 EL | Butter |
| 80 ml | Gemüsebrühe |
| 16 | Kirschtomate(n) |
| 3 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Honig, klar (Langnese) |
| etwas | Muskat |
| Salz | |
| Pfeffer, schwarz, aus der Mühle |
Zubereitung
Den Backofen schon mal auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Lammschulter mit Küchengarn so zusammenbinden, dass das Fleisch schön kompakt ist. Für drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausheben und kalt abschrecken. Anschließend in einen Topf knapp bedeckt mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser geben. Bei milder Hitze langsam aufkochen, 40 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze zugedeckt kochen.
Die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie schälen. Das Gemüse würfeln und vier Knoblauchzehen schälen und halbieren. Zusammen mit dem Kräutersträußchen (am besten in ein Gewürzsäckchen geben und zubinden) zum Fleisch geben und noch etwa ein bis zwei Stunden weiter kochen, bis das Fleisch weich ist. Zwischendurch testen (mit einem Schaschlikspieß aus Metall in das Fleisch stechen. Lässt er sich leicht einstechen und wieder herausziehen, ist das Fleisch gar).
Die Kartoffeln gründlich waschen, abtropfen lassen auf einem Backblech verteilen und im Backofen etwa eine Stunde weich garen(wieder testen).
Die Kartoffeln anschließend, wenn sie gar sind, pellen, oder halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, in einen Topf geben und grob zerstampfen.
Die Brunnenkresse putzen, waschen und ziemlich trocken schleudern.
Zwei Knoblauchzehen und die Schalotten schälen, klein würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen und vier bis fünf Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener
Muskatnuss abschmecken. Die Brunnenkresse und den Sud unter die Kartoffeln mischen.
In der Zwischenzeit kann man die Bohnen schon in einem Sieb auftauen, dann in ca. drei Zentimeter lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. acht bis zehn Minuten bissfest kochen. Die Bohnen anschließend in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Tomaten waschen, abtrocknen und halbieren.
Die roten Zwiebeln und den übrigen Knoblauchzehe schälen, und beides fein würfeln.
Den Speck klein schneiden und zusammen mit den Zwiebel- und Knoblauch würfeln und im Olivenöl knusprig anbraten. Die Bohnen zugeben und darin mit anbraten. Das Bohnenkraut abbrausen, trocken schleudern und die Blätter abzupfen.
Zum Schluss die Tomaten und die Blätter vom Bohnenkraut zusammen mit dem Honig zu den Bohnen geben. Durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammschulter vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit dem Brunnenkressestampf und den Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
Die Lammschulter mit Küchengarn so zusammenbinden, dass das Fleisch schön kompakt ist. Für drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausheben und kalt abschrecken. Anschließend in einen Topf knapp bedeckt mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser geben. Bei milder Hitze langsam aufkochen, 40 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze zugedeckt kochen.
Die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie schälen. Das Gemüse würfeln und vier Knoblauchzehen schälen und halbieren. Zusammen mit dem Kräutersträußchen (am besten in ein Gewürzsäckchen geben und zubinden) zum Fleisch geben und noch etwa ein bis zwei Stunden weiter kochen, bis das Fleisch weich ist. Zwischendurch testen (mit einem Schaschlikspieß aus Metall in das Fleisch stechen. Lässt er sich leicht einstechen und wieder herausziehen, ist das Fleisch gar).
Die Kartoffeln gründlich waschen, abtropfen lassen auf einem Backblech verteilen und im Backofen etwa eine Stunde weich garen(wieder testen).
Die Kartoffeln anschließend, wenn sie gar sind, pellen, oder halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, in einen Topf geben und grob zerstampfen.
Die Brunnenkresse putzen, waschen und ziemlich trocken schleudern.
Zwei Knoblauchzehen und die Schalotten schälen, klein würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen und vier bis fünf Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener
Muskatnuss abschmecken. Die Brunnenkresse und den Sud unter die Kartoffeln mischen.
In der Zwischenzeit kann man die Bohnen schon in einem Sieb auftauen, dann in ca. drei Zentimeter lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. acht bis zehn Minuten bissfest kochen. Die Bohnen anschließend in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Tomaten waschen, abtrocknen und halbieren.
Die roten Zwiebeln und den übrigen Knoblauchzehe schälen, und beides fein würfeln.
Den Speck klein schneiden und zusammen mit den Zwiebel- und Knoblauch würfeln und im Olivenöl knusprig anbraten. Die Bohnen zugeben und darin mit anbraten. Das Bohnenkraut abbrausen, trocken schleudern und die Blätter abzupfen.
Zum Schluss die Tomaten und die Blätter vom Bohnenkraut zusammen mit dem Honig zu den Bohnen geben. Durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammschulter vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit dem Brunnenkressestampf und den Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
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