Böfflamott - Boeuf à la Mode

Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Einen kleinen Schuss Rapsöl in den Schmortopf geben, heiß werden lassen und dann das Rindfleisch im Stück scharf anbraten und rundrum leicht Farbe nehmen lassen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Hitze reduzieren (auf ca. die Hälfte).

1 1/2 EL Puderzucker mit einem Sieb in den heißen Topf stauben und leicht karamellisieren lassen. Das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Es sollen sich auf dem Topfboden die Röststoffe vom Tomatenmark absetzen, aber aufpassen, dass sie nicht schwarz werden.
Dann mit dem Cognac ablöschen und kurz aufkochen lassen. Danach sofort den Wein angießen und nun bei kleiner Flamme (es darf nur köcheln) auf 1/3 reduzieren.

In der Zwischenzeit in einer separaten Pfanne mit ganz wenig (!!) Rapsöl das Soßengemüse bestehend aus grob gewürfeltem Sellerie, Möhren und Zwiebeln bei kleiner Hitze leicht anschwitzen.
Nun das Gemüse zu der Soßenreduktion geben und das Fleisch darauf setzen, mit dem Geflügelfond aufgießen und anschließend mit geschlossenem Deckel für ca. 3 Stunden in den Ofen zum Schmoren geben. Das Ganze darf nicht im Topf kochen sondern nur simmern!

Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und zum Ruhen in Alufolie gewickelt beiseitelegen.

Nun kommen die Wacholderbeeren, die Pimentkörner, die Zimtstange und die Pfefferkörner in die Soße. Man kann sie, bis auf die Zimtstange und den Lorbeer natürlich, auch alle in ein Teeei geben. Das Ganze wird jetzt abgerundet mit drei Streifen Orangenschale und vier Streifen Zitronenschale. Kann man sehr gut mit dem Sparschäler von den Früchten schneiden. Aufpassen, es darf nicht so viel von dem Weißen unter der Schale dabei sein. Die Soße jetzt mit den Gewürzen ein wenig ziehen lassen.

In der Zwischenzeit wird der Essigansatz in einer Pfanne hergestellt. Dazu stäubt man mit dem Sieb den restlichen EL Puderzucker in die Pfanne, lässt ihn karamellisieren und löscht dann mit dem Rotweinessig ab. Wenn der Essig ein klein wenig (ca. 1min) geköchelt hat, gibt man von der Soße immer wieder eine Kelle dazu, bis die Soße den richtigen Säuerungsgrad hat. Jetzt wird noch die kalte Butter einmontiert und ggf. mit Speisestärke noch ein wenig gebunden. Vorsichtig, denn die Soße sollte nicht zu dick sein.

Dazu gibt es vorblanchiertes Gemüse (Karotten, Staudensellerie, gelbe Möhren) welches noch einmal kurz in Butter und ein wenig Gemüsebrühe angeschwenkt wird und mit der glatten, grob gehackten Petersilie verfeinert wird. Das Gemüse abschmecken mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer.

Man schneidet nun von dem Fleisch den Anschnitt weg (denn der ist sowieso für den Koch) und dann werden pro Portion drei nicht zu dicke Scheiben (ca. 5mm dick) in der Mitte des Tellers aufgefächert, dann mit vier El Soße übergossen und darauf wiederum das Gemüse platziert.

Als Beilage eignet sich z.B. Kartoffelgratin.