Röstzwiebelkochmettwurst


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Streichwurst

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60 Min. normal 25.09.2012



Zutaten

für
750 g Schweinebacke, auch richtig fetter Bauch
500 g Schweineschulter, mit ca 10% Speck
250 g Rindfleisch
500 g Fleischbrühe, muss inviduell errechnet werden nach dem Kochen des Fleischs
22 g Pökelsalz
3 ½ g Pfeffer
2 g Paprikapulver
½ g Korianderpulver
2 g Muskat
60 g Röstzwiebeln
1 g Ascorbinsäure
30 g Kartoffelstärke
1 g Glutamat, optional
2 g Puderzucker
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Die Gewürze sind ausgelegt auf 1 kg Masse und müssen angepasst und gewogen werden, nachdem das Fleisch gekocht ist.
Das Fleisch wird gekocht und gewogen, 25% vom gewogenen, gekochten Fleisch rechnet man als Fleischbrühe dazu, um die Zutaten zu ermitteln.
Jetzt wird das Fleisch mit allen Zutaten mit der 4,5er Scheibe gewolft, die 25% Fleischbrühe (Brühe in der das Fleisch gekocht wurde) werden dazu gegeben und alles vermengt. Anschließend wird alles nochmals gewolft und verfüllt.

Kochzeit Dosen/Gläser: 2 Std
Brühzeit Sterildärme/Kunstkranzdärme: pro mm 1 Min bei 75°

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Tiantato

Hi Werner, erstmal "e frohes Neies!" Einer meiner guten Vorsätze für 2021 ist, mehr Wurst zu machen! Neben Bratwurst, Leberwurst und Schwartenmagen soll noch eine weitere Schmierwurst ins Programm. Und da man gute Vorätze am besten glech angeht - hier bin ich :-) Ich will nächste Woche mal 2 kg von deiner Zwiebelkochmetwurst machen. Viele meiner Fragen dazu wurden schon in den anderen Kommentaren beantwortet. Aber ein paar habe ich noch. 1. Ist es egal welches Rindfleisch ich nehme? Also Schulter, Lende, Suppenfleisch? Ich denke je fetter desto besser, oder? Vorschlag? 2. Was passiert wenn man die Stärke und die Ascorbinsäure weg lässt? Mir erschließt sich noch nicht wofür die gebraucht werden. 3. Wegen der Kesselbrühe, ich vermute die Konsistenz nachdem die Brühe dem Fleich zugesetzt wurde soll zum Schluss werden wie bei der Leberwurst? Also ungefähr wie Appelbrei? Oder fix Brühe = 25% vom Fleischanteil? 4. Ich vermute, es können statt den Röstzwiebeln auch frische Zwiebeln verwendet werden. Die Röstaromen fehlen dann halt. Gibt es sonst noch was, was dann anders ist? Danke & Liebe Grüße aus dem trüben Haßloch, Andreas

01.01.2021 12:01
Antworten
Wurstler1

Hi Andreas Rindfleisch ist egal, ich nehme Abschnitte Ascorbinsäure bewirkt eine bessere Umrötung und wirkt als Antioxidativ, heißt : der Anschnitt wird nicht so schnell unansehnlich. fix Brühe = 25% vom Fleischanteil = der Flüssigkeitsverlust beim Kochen. Röstzwiebeln sind schon angebracht, sie sind intensiver. Gruß Werner

15.02.2021 09:21
Antworten
Schildmolly

Sehr schönes Rezept, danach habe ich schon lange gesucht. Kann man anstatt Kartoffelstärke auch Maisstärke verwenden?

13.11.2018 11:48
Antworten
Wurstler1

Hallo spät, da Krankenhaus und Rehaaufenthalt . Maisstärke kann man auch nehmen allerdings meine ich dass Kartoffelstärke geschmacksneutraler ist. Gruß Werner

22.12.2018 11:50
Antworten
Wurstler1

Hallo sagte ich doch „nichtstreichbaren Klos " !! Gruß Werner

23.09.2018 15:28
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Wurstler, wie lange wird das Fleisch vor dem Wolfen gekocht? Gruß Lottchen

16.11.2012 13:57
Antworten
Wurstler1

Hallo Lottchen das kann man so nicht sagen, es kommt darauf an wie groß deine Fleischstücke sind - im Allgemeinen rechnet man mit 1 Min pro mm Dicke. Gruß Werner

16.11.2012 17:07
Antworten
solar55

hola werner liest sich gut das rezept. kannst du bitte die brueh/kochzeiten nocheuinmal etwas praezieser angeben. jetzt liest sich das so, das pro millimeter die koch-bruehzeit 2 stunden betraegt. denke du hattest das anderst gemeint. gruss der olle kalle

04.10.2012 15:25
Antworten
JossJamon

Präziser als es schon dasteht, geht's eigentlich nicht: >>Kochzeit Dosen/Gläser: 2 Std >>Brühzeit Sterildärme/Kunstkranzdärme: pro mm 1 Min bei 75°

04.10.2012 16:57
Antworten
Wurstler1

Hallo alle Unklarheiten beseitigt ? wenn nicht funkt mich direkt an. Gruß Werner

05.10.2012 12:34
Antworten