Röstzwiebelkochmettwurst
Streichwurst
Zutaten
für| 750 g | Schweinebacke, auch richtig fetter Bauch |
| 500 g | Schweineschulter, mit ca 10% Speck |
| 250 g | Rindfleisch |
| 500 g | Fleischbrühe, muss inviduell errechnet werden nach dem Kochen des Fleischs |
| 22 g | Pökelsalz |
| 3 ½ g | Pfeffer |
| 2 g | Paprikapulver |
| ½ g | Korianderpulver |
| 2 g | Muskat |
| 60 g | Röstzwiebeln |
| 1 g | Ascorbinsäure |
| 30 g | Kartoffelstärke |
| 1 g | Glutamat, optional |
| 2 g | Puderzucker |
Zubereitung
Die Gewürze sind ausgelegt auf 1 kg Masse und müssen angepasst und gewogen werden, nachdem das Fleisch gekocht ist.
Das Fleisch wird gekocht und gewogen, 25% vom gewogenen, gekochten Fleisch rechnet man als Fleischbrühe dazu, um die Zutaten zu ermitteln.
Jetzt wird das Fleisch mit allen Zutaten mit der 4,5er Scheibe gewolft, die 25% Fleischbrühe (Brühe in der das Fleisch gekocht wurde) werden dazu gegeben und alles vermengt. Anschließend wird alles nochmals gewolft und verfüllt.
Kochzeit Dosen/Gläser: 2 Std
Brühzeit Sterildärme/Kunstkranzdärme: pro mm 1 Min bei 75°
Das Fleisch wird gekocht und gewogen, 25% vom gewogenen, gekochten Fleisch rechnet man als Fleischbrühe dazu, um die Zutaten zu ermitteln.
Jetzt wird das Fleisch mit allen Zutaten mit der 4,5er Scheibe gewolft, die 25% Fleischbrühe (Brühe in der das Fleisch gekocht wurde) werden dazu gegeben und alles vermengt. Anschließend wird alles nochmals gewolft und verfüllt.
Kochzeit Dosen/Gläser: 2 Std
Brühzeit Sterildärme/Kunstkranzdärme: pro mm 1 Min bei 75°
Kommentare
Ich würde diese Wurst sehr gerne kochen. Das Rezept lässt einem das Wasser im Mund zusammen laufen. Nun habe ich jedoch eine Frage: Welchen Zweck erfüllt die Kartoffelstärke? Dazu habe ich leider in den Kommentaren noch nichts gefunden (vielleicht bin ich ja auch betriebsblind).
Hallo die Stärke bewirkt eine bessere Bindung Gruß Werner
Wirklich guter Stoff! Mach ich immer und immer wieder…
Hi Werner, erstmal "e frohes Neies!" Einer meiner guten Vorsätze für 2021 ist, mehr Wurst zu machen! Neben Bratwurst, Leberwurst und Schwartenmagen soll noch eine weitere Schmierwurst ins Programm. Und da man gute Vorätze am besten glech angeht - hier bin ich :-) Ich will nächste Woche mal 2 kg von deiner Zwiebelkochmetwurst machen. Viele meiner Fragen dazu wurden schon in den anderen Kommentaren beantwortet. Aber ein paar habe ich noch. 1. Ist es egal welches Rindfleisch ich nehme? Also Schulter, Lende, Suppenfleisch? Ich denke je fetter desto besser, oder? Vorschlag? 2. Was passiert wenn man die Stärke und die Ascorbinsäure weg lässt? Mir erschließt sich noch nicht wofür die gebraucht werden. 3. Wegen der Kesselbrühe, ich vermute die Konsistenz nachdem die Brühe dem Fleich zugesetzt wurde soll zum Schluss werden wie bei der Leberwurst? Also ungefähr wie Appelbrei? Oder fix Brühe = 25% vom Fleischanteil? 4. Ich vermute, es können statt den Röstzwiebeln auch frische Zwiebeln verwendet werden. Die Röstaromen fehlen dann halt. Gibt es sonst noch was, was dann anders ist? Danke & Liebe Grüße aus dem trüben Haßloch, Andreas
Hi Andreas Rindfleisch ist egal, ich nehme Abschnitte Ascorbinsäure bewirkt eine bessere Umrötung und wirkt als Antioxidativ, heißt : der Anschnitt wird nicht so schnell unansehnlich. fix Brühe = 25% vom Fleischanteil = der Flüssigkeitsverlust beim Kochen. Röstzwiebeln sind schon angebracht, sie sind intensiver. Gruß Werner
Hallo Wurstler, wie lange wird das Fleisch vor dem Wolfen gekocht? Gruß Lottchen
Hallo Lottchen das kann man so nicht sagen, es kommt darauf an wie groß deine Fleischstücke sind - im Allgemeinen rechnet man mit 1 Min pro mm Dicke. Gruß Werner
hola werner liest sich gut das rezept. kannst du bitte die brueh/kochzeiten nocheuinmal etwas praezieser angeben. jetzt liest sich das so, das pro millimeter die koch-bruehzeit 2 stunden betraegt. denke du hattest das anderst gemeint. gruss der olle kalle
Präziser als es schon dasteht, geht's eigentlich nicht: >>Kochzeit Dosen/Gläser: 2 Std >>Brühzeit Sterildärme/Kunstkranzdärme: pro mm 1 Min bei 75°
Hallo alle Unklarheiten beseitigt ? wenn nicht funkt mich direkt an. Gruß Werner