Saltimbocca vom Wildschweinrücken à la Moscha

Den Wildschweinrücken vom möglichst jungen Wildschwein von der Silberhaut befreien. Nun das Fleisch in 6 ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe mit einem glatten Fleischklopfer leicht plattieren. Danach jeweils eine halbe Scheibe spanischen Schinken (je nach Fleischgröße auch eine ganze) sowie 2 Blätter Salbei mit je 2 Zahnstochern flach auf jeder Fleischscheibe feststecken.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze kurz braten, bis eine leichte Bräunung entsteht. Das Fleisch auf einen Teller geben, die Seite ohne Schinken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, den Teller samt Fleisch in den warmen Ofen geben, die Temperatur jedoch auf 80 Grad reduzieren.

Den Bratensatz mit dem Frankenwein ablöschen und reduzieren lassen, bis die gewünschte Soßenmenge erreicht ist. Mit dem Schneebesen die restliche Butter unterrühren sowie die Sauce, wenn gewünscht, mit etwas Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gibt es Salz- oder Pellkartoffeln, die kurz in einer Pfanne mit Butter und Rosmarin gebräunt werden und Brokkoli mit gerösteten Mandelblättchen.

Bis die Sättigungsbeilagen und die Sauce fertig sind, sollten für die Fleischstücke im Ofen ca. 12 Minuten vergangen sein. Zu diesem Zeitpunkt sind sie in der Mitte noch zartrosa.