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Zutaten

Portionen
400 g Spargel, weiß
100 g Erbsen, TK
100 g Kochschinken, ohne Fettrand, in dünnen Scheiben
15 Blatt Gelatine, weiß
150 ml Wermut, trocken, z.B. Noilly Prat
2 EL Zitronensaft
  Zucker
2 EL Weißweinessig
  Für die Vinaigrette: und zum Anrichten
1 EL Weißweinessig
2 1/2 EL Öl (Walnuss-)
2 EL Sesam, geröstet
  Salz
  Pfeffer
  Außerdem:
 etwas Eichblattsalat
Laugenstange(n)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Spargel schälen und Enden abschneiden. Stangen, in Wasser gelegt beiseite stellen.
1,25 l Salzwasser aufkochen, Schalen und Enden mit etwas Zucker zugeben, aufkochen und bei milder Hitze auf 1l einkochen lassen. Sud durch ein feines Sieb gießen.
Den Spargel im Sud einmal aufkochen, zugedeckt beiseite stellen und 10-12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausheben, längs halbieren und fein schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in einem Sieb eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Schinken würfeln.

Abgekühlten Spargel, Erbsen und Schinken in einer Schüssel mischen. 700 ml Spargelfond mit Wermut, Zitronensaft, Zucker und 2 EL Essig einmal aufkochen, kräftig mit Salz würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Fond auflösen. Ca. 1 Stunde kalt stellen.

Eine Terrinen- oder Pastetenform von 1l Inhalt leicht ölen, mit Klarsichtfolie oder Gefrierbeutel auslegen. Vom Spargelgemisch einen Teil in der Form verteilen, mit Fond begießen und im Kühlschrank so lange kühlen, bis der Fond fest wird. Restliches Gemisch darauf geben und den restlichen Fond einfüllen. Abdecken und über Nacht kalt stellen.

Für die Vinaigrette die Zutaten gründlich verschlagen. Zum Servieren ein paar Blätter Eichblattsalat (oder anderer Blattsalat nach Geschmack) auf dem Teller anrichten, mit etwas Vinaigrette beträufeln. Sülze stürzen, in Scheiben schneiden und diese auf dem Salat anrichten. Noch etwas Vinaigrette auf die Sülze träufeln.

Dazu passen Laugenchips. Dazu die Laugenstangen schräg in dünne Scheiben schneiden, das geht sehr gut mit der Maschine. Auf einem Blech im Ofen bei 180°C knusprig backen.