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Gefüllter Kaninchenrücken

Raffinierte Vorspeise oder leichtes Hauptgericht

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90 Min. pfiffig 03.09.2012



Zutaten

für
1 Kaninchenrücken, mit anhängenden Bauchlappen

Für die Brühe: (Kaninchenfond)

1 TL Pfefferkörner
1 Bouquet garni
1 Möhre(n)
1 Stiel/e Staudensellerie
1 Zwiebel(n)
½ kleine Porreestange(n)
2 Gewürznelke(n)
Salz
Wasser

Für die Füllung:

90 g Weißbrot
80 g Leber(n) vom Kaninchen
50 g Äpfel
40 g Walnüsse, schwarze, eingelegte
2 Ei(er)
Salz und Pfeffer
Gewürzmischung (Poivre saveur), Rezept in meinem Profil
Zitronenschale, abgeriebene

Außerdem:

Butter, zum Braten
Öl, zum Braten
Niere(n) vom Kaninchen
Thymian
Weißwein
Butter, eiskalt
Walnüsse, schwarze, eingelegte, geviertelt
Salat, gemischt aus Feldsalat, Radicchio, Frisée
Balsamico
Öl (Walnussöl)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 55 Minuten
Reicht als Vorspeise für 6 Personen, als leichtes Hauptgericht mit einem Kartoffel-Sellerie-Püree für 2 – 3 Personen. Die Füllung reicht daher für 2 Kaninchenrücken. Verwendet wird nur das Mittelteil, wo der Rücken überall gleichmäßig groß ist.

Den Kaninchenrücken auslösen, dabei aufpassen, dass er in der Mitte nicht auseinander reißt.
Aus den Knochen mit den angegebenen Zutaten einen kleinen Fond kochen.

Füllung:
Die Hälfte des Weißbrots kräftig toasten, danach beide Hälften in kleine Würfel schneiden. Die Leber in einer Mischung aus Öl und Butter kurz scharf anbraten. Leber Äpfel, schwarze Nüsse in kleine Würfel schneiden. Alles mit den Gewürzen und den Eiern vermischen. 10 Minuten ziehen lassen.

Den Kaninchenrücken ausbreiten - so, als würde das Kaninchen auf dem Rücken liegen - salzen und pfeffern. Füllung in die Mitte geben, gut festdrücken. Wird so etwa 5 cm hoch. Die Bauchlappen darüber klappen, gut andrücken. Evtl. noch mit Küchengarn fixieren.

Rücken mit den Filets nach unten auf eine gebutterte Alufolie setzen, gut verschließen. 15 - 20 Minuten in den auf 250° vorgeheizten Backofen geben.

Den Kaninchenfond (man braucht vielleicht nicht die ganze Menge) mit etwas Weißwein stark reduzieren. Kurz vor dem Servieren mit ein paar eingerührten Stücken eiskalter Butter binden.

Die Kaninchennieren längs halbieren. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen, ein paar Thymianzweige dazugeben. Den Kaninchenrücken aus der Folie nehmen, von beiden Seiten im Butter-Öl-Gemisch anbraten, die Nierenhälften mitbraten.

Salat putzen und waschen. Aus Balsamico, Walnussöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und den Salat darin mischen.

Anrichten:
Kaninchenrücken in Scheiben schneiden. Ich mache das mit dem elektrischen Messer. Auf einem großen Teller die Scheiben auf einem kleinen Saucenspiegel anrichten. Ein Salatbukett auf den Teller legen. Mit den schwarzen Nüssen und den Nieren ausgarnieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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