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Zutaten

Portionen
  Für den Boden: (Tarte)
200 g Mehl
  Salz
60 g Butter
50 g Schweineschmalz, oder Gänseschmalz oder nochmals Butter
Ei(er)
3 EL Wasser, kalt
Chilischote(n)
Zitrone(n)
1 kg Spargel, weiß
250 g Erdbeeren
  Zucker
  Für die Brühe: (Spargelfond)
Zwiebel(n)
1 EL Butterschmalz, oder Öl
3 Zweig/e Estragon
5 dl Weißwein
Gewürznelke(n)
Lorbeerblätter
Vanilleschote(n)
  Zucker
  Salz
2 EL Kalbsfond, oder 1/4 Hühnerbrühwürfel
  Für das Kompott: (Rhabarber)
2 Stange/n Rhabarber
1 EL Butter
1 EL Zucker
2 cl Wermut, weiß
1 EL Ketchup
1 EL Worcestersauce
  Salz
  Pfeffer, weiß
  Paprikapulver, edelsüß
  Für die Sauce: (Erdbeer-Hollandaise)
150 g Butter
Eigelb
  Salz
  Pfeffer, weiß
  Für das Gemüse: (Spargel)
1 EL Butterschmalz, oder Öl
2 EL Zucker
  Für den Boden: (Tarte)
6 EL Sesam
  Parmesan, gerieben, oder Crème fraîche
1/2 EL Olivenöl (Zitronen-)
1 EL Zucker

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Tarte:
Mehl in eine Schüssel sieben. Salz und in Stücke geschnittenes Fett beigeben, rasch vermengen, bis der Teig "sandig" wird. Wasser und Ei dazugeben und von Hand zu einer festen Masse verarbeiten. In Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Chilischote entkernen und ganz fein hacken. Zitrone waschen und Schale abreiben, halbieren und eine dicke Scheibe abschneiden. Zitronensaft auspressen.
Spargeln waschen und schälen. Enden großzügig abschneiden, mit Zitronensaft bespritzen und in einem feuchten Tuch frisch halten.
Erdbeeren waschen, die schönsten für die Dekoration weglegen, den Rest würfeln, mit Zucker bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln.

Spargelfond:
Zwiebeln schälen und grob würfeln. Zwiebeln und Spargelenden in Butterfett anbraten, bis sie leicht braun sind. Spargelschalen und Estragon beigeben und andünsten. 1/3 der Chilischote und weißen Pfeffer beigeben. Mit Wein ablöschen und aufkochen. Nelken, Lorbeerblätter, Vanilleschoten, Zitronenscheibe, Zucker, Salz und Kalbsfond zugeben. 40 Minuten kochen lassen. Durch ein Tuch abgießen.
Vanilleschoten auskratzen. Flüssigkeit auf 5 Esslöffel einkochen.

Rhabarberkompott:
Rhabarber schälen und in 1 cm Stücke schneiden. In Butter zusammen mit 1/3 Chilischote und Zucker karamellisieren. Mit Martini und dem Mark einer Vanilleschote halb weich dämpfen. Durch ein Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Ketchup und Worcestersauce hinzufügen, mit Zitronensaft, Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Hälfte der Erdbeerwürfel mischen und erkalten lassen.

Erdbeer-Hollandaise:
Butter bei wenig Hitze zerlassen. Aufkochen und mit einer Kelle den Schaum abschöpfen. Spargelfond, Rhabarbersaft und Eigelb aufschlagen,
im Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen, unter ständigem Schlagen die Butter tropfenweise dazugeben. Zitronenschale, restliche Vanille und fein geschnittene Erdbeeren dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Warm halten

Spargel:
Spargel in 1 cm Stücke schneiden, Köpfe aufbewahren. Zusammen mit 1/3 Chilischote in Butterfett anbraten und halbweich dämpfen. Mit Zucker karamellisieren. Heiß in das kalte Rhabarberkompott mischen, Kompott erwärmen und lauwarm halten. Kurz vor der Verwendung abschmecken.

Tarte:
Backofen auf 210 Grad vorheizen.
Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Tarteteig halbieren und jede Hälfte auf Mehl rund auswallen. 2 Tarteteller oder Kuchenbleche fetten und mit Teig belegen, diesen mit einer Gabel einstechen. Den Tarteboden mit der Hälfte der Sesamkörner ausstreuen. 5 Minuten vorbacken.
Spargel-Rhabarberkompott auf dem Tarteboden verteilen, glatt streichen
mit Parmesan bestreuen oder mit Crème fraîche bestreichen. 15-20 Minuten backen, bis Teig leicht braun wird.
Spargelspitzen in Öl anbraten und mit Zucker karamellisieren.

Backofen auf 170 Grad herunter schalten.
Erdbeer-Hollandaise auf der Tarte verteilen und glatt streichen. Mit Spargelspitzen und Erdbeeren verzieren. 5-10 Minuten backen, bis die Hollandaise leicht "gummig" wird. Mit Sesam bestreuen und heiß servieren. Schmeckt auch lauwarm.

Mit obigen Zutaten schmeckt die Tarte leicht süß-säuerlich. Je nach Geschmack kann man das Spargel-Rhabarberkompott verschieden würzen. Der Erdbeer-Hollandaise kann man dann ebenso oder - besonders spannend - konträr würzen, z.B.

- scharf: mehr Chili, Cayennepfeffer, Tabasco, Meerettich
- süß: mehr Beeren, Honig, Himbeersirup, Ahornsirup
- Asia: Curry, Ingwer, Zitronengras
- sauer: mehr Zitronensaft, Limettenschale und -saft, Weinessig
- bitter: Grapefruitsaft, Salbei
- erfrischend: Pfefferminze, Zitronenmelisse

- Himbeeren anstelle Erdbeeren schmecken auch sehr lecker.

Als Vorspeise die Hälfte der Mengen nehmen.