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Zutaten

Portionen
Lammkeule(n) mit Knochen (ca 2,0 kg)
1 Flasche Rotwein, trocken
20  Oliven, schwarze
Möhre(n)
Zwiebel(n)
1 Stange/n Lauch
1 Stück(e) Knollensellerie, falls vorhanden
2 Zweig/e Rosmarin, frisch
 EL Thymian
5 Blätter Salbei
3 Blätter Minze
1 TL, gestr. Pfeffer
  Salz
6 EL Olivenöl
1 EL Sambal Oelek
Sardellenfilet(s)
0,3 Liter Gemüsebrühe oder Fleischbrühe
100 ml Portwein
1 Becher saure Sahne
5 Zehe/n Knoblauch

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Lammkeule waschen und trocken tupfen. Die Oliven klein hacken und zu einer breiigen Masse verarbeiten. Die Knoblauchzehen ebenfalls klein schneiden, mit grobem Meersalz bestreuen und mit einer Gabel ebenfalls zu einer breiigen Masse verarbeiten (geht auch mit der Knoblauchpresse).

Alles vermengen und anschließend die frisch gehackten oder die getrockneten Kräuter beigeben. Wer es gerne sehr herzhaft mag, kann noch 2 EL Sambal Oelek beigeben. Mit Olivenöl vermengen, sodass eine Paste entsteht. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Diese Würzpaste muss richtig scharf und salzig sein, das Fleisch nimmt sehr viel Würze auf.

Mit einem spitzen Messer das Fleisch mehrmals einstechen und mit den Sardellenfilets spicken. Keine Angst, man wird am Schluss nichts vom Fisch schmecken, der Salzgehalt der Filets macht das Fleisch würziger und pikanter. Anschließend mit der Würzpaste einreiben und am besten über Nacht einziehen lassen.

Die so gewürzte Keule auf beiden Seiten in heißem Öl scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Anschließend das klein gehackte Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und getrockneten Kräutern würzen.

Dann das Fleisch wieder in den Bräter geben, Brühe und Wein angießen und zugedeckt ca. 3 Stunden bei nicht mehr als 180°C (Ober-/Unterhitze) in den Backofen stellen. Nach der Garzeit Fleisch herausnehmen und warmstellen.

Die Soße abgießen. Das Gemüse durch ein Sieb streichen und zur Soße geben. Den Portwein erhitzen und auf die Hälfte einreduzieren lassen, anschließend zur Soße geben. Zum Schluss die Sahne zufügen und nochmals abschmecken. Wer will, kann die Soße noch etwas binden.