Marinierte Entenbrust mit Grammeln
mal etwas anderes beim kalten Buffet, aber auch warm vorzüglich!
Zutaten
für| 2 | Entenbrust - Filets |
| 1 kleine | Schalotte(n), oder rote Zwiebel, feinst gehackt, optional, es geht auch ohne |
| 1 dl | Rotwein |
| 1 | Orange(n), Saft und abgeriebene Schale |
| etwas | Ingwer, frisch geriebener |
| 2 EL | Sojasauce |
| Salz und Pfeffer | |
| evtl. | Chutney, (Paprika-Orangen-Chutney) |
Zubereitung
Zunächst wird die Haut ganz von den Brustfilets abgelöst, das geht teilweise leicht mit den Fingern. Ca. bei einem Drittel ist sie fester mit dem Fleisch verbunden und muss vorsichtig mit dem Filetiermesser entfernt werden. Jedes Hautstück in ca. 3 große Stücke schneiden und nebeneinander flach für ca. 1/2 bis 3/4 Stunde im Tiefkühler anfrieren.
Währenddessen die Brustfilets von allen Sehnen befreien und auch das kleine, schmale, nur lose anhängende Mittelfilet entfernen (für anderweitige Verwendung aufbewahren). Nun wird die Haut in kleine Würfelchen von etwa 7-8 mm geschnitten (das geht am einfachsten und schnellsten, wenn man sie zuvor - wie oben beschrieben - leicht angefroren hat). Diese Würfelchen werden ganz langsam im eigenen Fett zu goldbraunen Grammeln (Grieben) ausgebraten. Das Fett abgießen (ein Teil kann für spätere Verwendung aufbewahrt werden, in einem Teil brate ich nachher die Entenbrust an), die Grammeln auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und im Entenschmalz von beiden Seiten ca. je 2-3 Min. scharf anbraten. Gut in Alufolie wickeln und im Backofen bei ca. 80-100°C 20 Min. nachgaren lassen.
Inzwischen wird die Marinade zubereitet. Falls zuviel Fett in der Pfanne ist, evtl. mit Küchenkrepp austupfen, die Zwiebelwürfel kurz in der Pfanne anschmoren, dann mit dem Rotwein ablöschen, den Orangensaft dazugießen und alles etwas einreduzieren lassen, mit der Sojasauce, dem Ingwer und der Orangenschale abschmecken und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Entenbrüste aus dem Rohr nehmen und die Flüssigkeit, die sich in der Folie abgesetzt hat, zur Marinade geben. Die Marinade ein wenig abkühlen lassen und dann zusammen mit den Entenbrüsten in einen Frischhaltebeutel legen. Beim Verschließen möglichst alle Luft heraussaugen, damit die Filets rundherum von Marinade umgeben sind. Falls das nicht klappt, muss der Beutel beim Marinieren gelegentlich umgedreht werden. Über Nacht kühl stellen.
Zum Servieren werden die Filets aus dem Beutel genommen, gut trocken getupft und dünn aufgeschnitten. Die Marinade kann durchgeseiht und evtl. zu einem Sößchen weiterverarbeitet werden. Sie wird beim Anrichten extra gereicht, dazu die Grammeln in einem Schälchen und evtl. noch ein Paprika-Orangen-Chutney.
Wenn ich dieses Gericht warm servieren möchte, wickle ich die Filets nicht in Alu, sondern lege sie in eine möglichst kleine Gratinform, gieße die Marinade darüber und decke nur mit Alu ab - dann ins Rohr wie zuvor beschrieben.
Währenddessen die Brustfilets von allen Sehnen befreien und auch das kleine, schmale, nur lose anhängende Mittelfilet entfernen (für anderweitige Verwendung aufbewahren). Nun wird die Haut in kleine Würfelchen von etwa 7-8 mm geschnitten (das geht am einfachsten und schnellsten, wenn man sie zuvor - wie oben beschrieben - leicht angefroren hat). Diese Würfelchen werden ganz langsam im eigenen Fett zu goldbraunen Grammeln (Grieben) ausgebraten. Das Fett abgießen (ein Teil kann für spätere Verwendung aufbewahrt werden, in einem Teil brate ich nachher die Entenbrust an), die Grammeln auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und im Entenschmalz von beiden Seiten ca. je 2-3 Min. scharf anbraten. Gut in Alufolie wickeln und im Backofen bei ca. 80-100°C 20 Min. nachgaren lassen.
Inzwischen wird die Marinade zubereitet. Falls zuviel Fett in der Pfanne ist, evtl. mit Küchenkrepp austupfen, die Zwiebelwürfel kurz in der Pfanne anschmoren, dann mit dem Rotwein ablöschen, den Orangensaft dazugießen und alles etwas einreduzieren lassen, mit der Sojasauce, dem Ingwer und der Orangenschale abschmecken und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Entenbrüste aus dem Rohr nehmen und die Flüssigkeit, die sich in der Folie abgesetzt hat, zur Marinade geben. Die Marinade ein wenig abkühlen lassen und dann zusammen mit den Entenbrüsten in einen Frischhaltebeutel legen. Beim Verschließen möglichst alle Luft heraussaugen, damit die Filets rundherum von Marinade umgeben sind. Falls das nicht klappt, muss der Beutel beim Marinieren gelegentlich umgedreht werden. Über Nacht kühl stellen.
Zum Servieren werden die Filets aus dem Beutel genommen, gut trocken getupft und dünn aufgeschnitten. Die Marinade kann durchgeseiht und evtl. zu einem Sößchen weiterverarbeitet werden. Sie wird beim Anrichten extra gereicht, dazu die Grammeln in einem Schälchen und evtl. noch ein Paprika-Orangen-Chutney.
Wenn ich dieses Gericht warm servieren möchte, wickle ich die Filets nicht in Alu, sondern lege sie in eine möglichst kleine Gratinform, gieße die Marinade darüber und decke nur mit Alu ab - dann ins Rohr wie zuvor beschrieben.
Kommentare