Lasagne mit Ochsenschwanzragout


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Lasagne di coda alla Vaccinara

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60 Min. normal 30.07.2012



Zutaten

für

Für den Teig:

250 g Mehl (Typ 405 oder 550 oder italienisches Type 00)
50 g Grieß (Hartweizen)
2 Eigelb
1 Ei(er)
1 Prise(n) Salz
1 EL Olivenöl
4 Tasse/n Ochsenschwanz - Ragout aus meinem Rezept Maccheroni con Coda alla Vaccinara

Für das Ragout:

750 g Ochsenschwanz, in Scheiben geschnitten
1 EL Olivenöl
1 Stange/n Staudensellerie, gewürfelt
1 Möhre(n), gewürfelt
1 Stange/n Lauch, gewürfelt
1 Zwiebel(n), fein geschnitten
2 Knoblauchzehe(n), fein geschnitten
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Salbei
4 Tomate(n), gehäutet, entkernt, gewürfelt
1 Glas Weißwein
100 ml Rinderfond
4 EL Parmesan, gerieben

Für das Püree:

500 g Kartoffel(n), mehlig kochende, klein gewürfelt
1 Zwiebel(n), weiß, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n) (eher klein), fein gewürfelt
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 10 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 10 Minuten
Zuerst das Ragout kochen. Es wird in meinem Rezept Maccheroni con Coda di Vaccinara genau beschrieben. Hier eine Kurzfassung.

Sellerie, Möhre, Lauch, Zwiebel und Knoblauch im Öl 5 Minuten anschwitzen, Tomaten und Fond zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ochsenschwanzscheiben in Öl anbraten, salzen, pfeffern und zum Gemüse geben. Die Röststoffe mit dem Wein ablöschen und zum Gemüse geben, alles mit den Kräutern 3 Stunden schmoren.

Das Fleisch herausholen und in kleinere Würfel schneiden. Zurück zum eingekochten Sud geben.

Dann aus den Zutaten für den Teig einen Pastateig zubereiten. Die Teigplatten kurz blanchieren und nach dem Abspülen der Stärke trocknen und bereithalten. Hier empfehle ich, die Platten auf eine Größe von 15 x 8 cm zu schneiden.

Für das Püree die Kartoffeln in 20 Minuten weich kochen. Zwiebel und Knoblauch in 1 EL Öl farblos anschwitzen und die abgetropften Kartoffeln dazugeben. Mit einem Stampfer sorgfältig zermusen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, das restliche Olivenöl unterheben und den Schnittlauch untermischen.

Nun etwas Flüssigkeit vom warmen Ragout in eine passende Form geben, darauf nebeneinander 4 Lasagneplatten legen und mit nicht zu flüssigem Ragout bestreichen. Nun wieder je 4 Platten darüber legen und mit dem noch warmen Püree bestreichen. Diesen Vorgang einmal wiederholen und mit je 4 Nudelplatten nach oben abschließen.

Darauf noch etwas Ragout legen und mit Parmesan bestreuen. Für 10 Minuten in den 220°C heißen Ofen stellen.

Für diesen primo Piatto sind pro Portion 5 Lasagneplatten nötig. Weitere Details für Gerichte mit den breiten Nudeln kann man in meinem Rezept Lasagne, Grundrezept mit Variationen nachlesen.

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