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Zutaten

Portionen
  Für den Teig: (Sauerteig)
60 g Anstellgut, (Roggen-)
240 g Roggenmehl, Type 1360
260 g Wasser, lauwarmes
  Für den Teig: (Hauptteig)
  Sauerteig aus den oberen 3 Zutaten, dazu:
150 g Roggenmehl, Type 1150
150 g Weizenmehl, (Bio-Gelbweizenvollkornmehl oder einfaches Weizenvollkorn-)
300 g Weizenmehl, Type 550
150 g Weizenmehl, dunkles Type 1050
20 g Meersalz, feines
100 g Flocken, (Roggenmalzflocken)
400 g Bier, (Rosébock, eine Spezialität aus dem Odenwald oder anderes Bock-)
  Dinkel, grob geschrotet für die Brotoberfläche

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 14 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Aus den ersten drei Zutaten über Nacht einen Sauerteig ansetzen, mindestens 10–12 Stunden, bitte eine etwas größere Schüssel mit Deckel benutzen, das Roggenmehl Type 1350 treibt den Sauerteig ordentlich nach oben.

Am nächsten Tag grobes Meersalz feinst mahlen, die Mehlsorten abwiegen, den Sauerteig bis auf 60 g (Reserve als ASG wieder ins Glas in den Kühlschrank) mit dem Rosé-Bockbier mischen und zu dem Mehl geben, ca. 7 Minuten langsam mit der Knetmaschine kneten, sollte hier der Teig noch sehr kleben, dann bitte noch etwas Weizenmehl Type 550 dazugeben bis sich der Teig gerade so vom Schüsselrand löst, dann noch einmal ca. 3 Minuten auf höherer Stufe kneten und die Roggenmalzflocken in den letzten zwei Minuten dazu geben.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie bedecken oder einem feuchten Tuch auf der Schüssel ca. 40 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig flach zu einem Rechteck drücken/ziehen ein Drittel des Teiges einschlagen das andere Drittel obenauf legen, den Teig um 90° C drehen und nochmals etwas flach drücken und wieder jeweils gedrittelt falten (stretch & fold) und danach zu einem runden Brot wirken.
Vorher einen Gärkorb passend für das Brot mit einem Leinentuch straff bedecken und mit Dinkelschrot gleichmäßig bestreuen, dann den runden Teigling mit dem Schluss nach oben einlegen, das Tuch legt sich in das Gärkörbchen und bedeckt so die Oberfläche mit dem Dinkelschrot.
Als Abdeckung, damit die Oberfläche des Teiges keine Haut bekommt, nehme ich immer eine Kunststofffolie, die ich mit Backtrennspray einsprühe, so bekomme ich die Folie wieder gut vom Teig herunter.
Nun ca. 90 Minuten gehen lassen, nach etwa 70 Minuten den Backofen hoch heizen auf 250°C kurz vor dem Einschießen das Brot seitlich schräg mehrmals ca. 1,5 – 2 cm tief einschneiden und einschießen und sogleich mit einer Pumpspritze gut schwaden, auch zwischendurch noch einmal schwaden und nach 15 Minuten den Ofen auf 200°C zurückdrehen und weitere 45 Minuten backen lassen, das Brot sollte nun fertig sein, Klopfprobe machen und wenn es hohl klingt, ist es gut gebacken.

Ich sollte noch erwähnen, dass ich auf einem Brotback-Lavastein backe.

Auf ein Gitter legen und gut noch einmal mit Wasser besprühen und mit einem Tuch bedecken und auskühlen lassen.