Pöts Schrotbrot
Roggenvollkornbrot mit Sauerteig für 1x3-Pfünder und 2x 2-Pfünder
Zutaten
für| 1 kg | Mehl (Roggenvollkornmehl) |
| 1 kg | Mehl (Roggenmehl 1150), 500 g 6-Korn-Schrot |
| 300 g | Sonnenblumenkerne |
| 200 g | Haferflocken |
| 3 EL | Meersalz |
| 2 TL, gestr. | Gewürzmischung für Brot |
| 1 Port. | Natursauer (Krümelsauer) |
| Wasser, warmes | |
| ⅛ Liter | Kaffee, kalter |
Zubereitung
13:00 Vortag: Krümelsauer mit 100 g Roggenmehl und warmem Wasser zu einem sehr weichen Mehlwassergemisch verrühren. Auf den Heizkörper in der Küche gestellt.
18:00 Vortag: (Blubbert ggf. leicht, saurer Geruch) Erweitern mit 200 g Roggenmehl und entsprechend Wasser wieder zu einem sehr weichen Teig. Wieder auf den Heizkörper. Vorsichtshalber Teller unter die Schüssel, falls er übermütig wird und auf Freiheit pocht.
22:00 Vortag: (hat sich verdoppelt und riecht stark sauer) den Anstellsauer erweitern mit 500 g Roggenmehl und entsprechend Wasser zu einem etwas festeren Sauerteig vermischen (Konsistenz wie fester Rührteig). Abgedeckt auf der Küchenplatte stehen lassen. 6-Korn-Schrot mit kochendem Wasser überbrühen (gerade bedeckt). Ebenfalls stehen lassen.
10:00 Backtag: (hat sich deutlich vergrößert und riecht sauer) Vom fertigen Sauerteig 2 Esslöffel abnehmen (schön aus der Mitte und mit ca. 50 g Roggenmehl zu Krümel drücken (macht etwas Arbeit) - als Starter fürs nächste mal.
In eine große Schüssel Sauerteig und Mehl und Sonnenblumenkerne mischen. So viel Wasser dazu, dass die Küchenrührmaschine (Handrührgerät) es noch gut schafft (!!), d.h. Konsistenz wie Müsli oder Rührkuchen, leicht unterrühren (nur nicht zuviel!).
In 1/4 l Wasser Salz und Brotgewürz auslösen, über den weichen Teig geben Haferflocken drüber und mit dem Handrührgerät untermischen.
Sauerteigstabile Kastenformen (1 große, 2 kleinere) einfetten, Teig mit dem Küchenschaber in die Formen maximal 1/2 voll füllen, glattstreichen, mit dem Kaffee bestreichen. Im angewärmten Ofen (50°C vorheizen, Ofen wieder aus, Lampe an) ruhen lassen bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Erneut mit Kaffee bestreichen, mit Mehl bestäuben, dann Ofen auf 250°C und Umluft "volle Pulle" (oder entsprechend vorgeheizt) für 15 Minuten. Weitere 30 Minuten bei 200°C ohne Umluft und 20-25Minuten (je nach Ofen) bei 180°C ebenfalls ohne Umluft. Brot aus der Form nehmen (Achtung, Brot ist noch elastisch!) und Garprobe (auf den Boden klopfen - Stäbchenprobe klappt bei der saftigen Krume nicht), umgedreht abkühlen lassen.
Leider muss das Brot 1 Tag "reifen" - auch wenn man's es am liebsten sofort essen würde - es schmeckt noch nicht so recht. Aber dann: Weil das Brot sehr saftig ist, hält es im Steintopf problemlos bis zu fast 3 Wochen, ohne Altbacken zu werden.
18:00 Vortag: (Blubbert ggf. leicht, saurer Geruch) Erweitern mit 200 g Roggenmehl und entsprechend Wasser wieder zu einem sehr weichen Teig. Wieder auf den Heizkörper. Vorsichtshalber Teller unter die Schüssel, falls er übermütig wird und auf Freiheit pocht.
22:00 Vortag: (hat sich verdoppelt und riecht stark sauer) den Anstellsauer erweitern mit 500 g Roggenmehl und entsprechend Wasser zu einem etwas festeren Sauerteig vermischen (Konsistenz wie fester Rührteig). Abgedeckt auf der Küchenplatte stehen lassen. 6-Korn-Schrot mit kochendem Wasser überbrühen (gerade bedeckt). Ebenfalls stehen lassen.
10:00 Backtag: (hat sich deutlich vergrößert und riecht sauer) Vom fertigen Sauerteig 2 Esslöffel abnehmen (schön aus der Mitte und mit ca. 50 g Roggenmehl zu Krümel drücken (macht etwas Arbeit) - als Starter fürs nächste mal.
In eine große Schüssel Sauerteig und Mehl und Sonnenblumenkerne mischen. So viel Wasser dazu, dass die Küchenrührmaschine (Handrührgerät) es noch gut schafft (!!), d.h. Konsistenz wie Müsli oder Rührkuchen, leicht unterrühren (nur nicht zuviel!).
In 1/4 l Wasser Salz und Brotgewürz auslösen, über den weichen Teig geben Haferflocken drüber und mit dem Handrührgerät untermischen.
Sauerteigstabile Kastenformen (1 große, 2 kleinere) einfetten, Teig mit dem Küchenschaber in die Formen maximal 1/2 voll füllen, glattstreichen, mit dem Kaffee bestreichen. Im angewärmten Ofen (50°C vorheizen, Ofen wieder aus, Lampe an) ruhen lassen bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Erneut mit Kaffee bestreichen, mit Mehl bestäuben, dann Ofen auf 250°C und Umluft "volle Pulle" (oder entsprechend vorgeheizt) für 15 Minuten. Weitere 30 Minuten bei 200°C ohne Umluft und 20-25Minuten (je nach Ofen) bei 180°C ebenfalls ohne Umluft. Brot aus der Form nehmen (Achtung, Brot ist noch elastisch!) und Garprobe (auf den Boden klopfen - Stäbchenprobe klappt bei der saftigen Krume nicht), umgedreht abkühlen lassen.
Leider muss das Brot 1 Tag "reifen" - auch wenn man's es am liebsten sofort essen würde - es schmeckt noch nicht so recht. Aber dann: Weil das Brot sehr saftig ist, hält es im Steintopf problemlos bis zu fast 3 Wochen, ohne Altbacken zu werden.
Kommentare
Dieses Brot ist sehr sehr lecker und es hat alles super geklappt.Ich hatte erst Bedenken wegen der Konsistenz des Teigs, aber es ist perfekt geworden.Meine liebe Nachbarin hat eine Kostprobe bekommen und ihr Fazit: Das ist das beste Vollkornbrot das sie je gegessen hat. Ich bin übrigens Neuling auf dem Gebiet des Brotbackens mit Sauerteig.Danke für dieses tolle Rezept.
Hallo, ... gerade festgestellt, dass ich dieses tolle Rezept noch nicht bewertet habe. Hier ist das letzte Brot der ersten Produktion auf ein Viertel geschrumpft, morgen setze ich die nächste Ladung an. Statt Sechskornschrot habe ich vorgekochten Dinkelreis beigemischt, sonst komplett das Rezept beibehalten. Es begeistert mich, wie knusprig und dennoch saftig das Brot auch noch nach einer Woche, auch nach dem Einfrieren bleibt. Außerdem lässt es sich hervorragend auch in feine Scheiben schneiden. Ein sehr köstliches Vollkornbrot und sehr ergiebig, trotz riesiger Nachfrage. LG Tiiine
Hallo zusammen, ich habe aller Threats durchgelesen; aber weiß immer noch nicht, was "Krümelsauer" ist. Wer kann mir helfen ? Danke. CarloIII
Hallo CarloIII, am besten stellst Du Deine Frage im Forum "Brot und Brötchen" http://www.chefkoch.de/forum/1,37/Brot-Broetchen.html Da sind kompetente User unterwegs, die Dir wahrscheinlich helfen können. Rezeptkommentare werden idR vom Rezepteinsteller (dieser Account ist aber geschlossen) und sonst nur von wenigen gelesen. Lieben GRuß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung
Hallo zusammen, nach soviel guten Bewertungen wollte ich auch gern zu Weihnachten meiner Familie dieses Brot anbieten, natürlich neben den vielen anderen leckeren Dingen. Aber nun der große Schreck. Mein Brot wollte nicht aus der Form raus. Es half kein klopfen, kein nasses Tuch, es sieht jetzt aus, wie auf dem Schlachtfeld. Die komplette Krume klebt in der Form und mein Brot ist nackig. Ich hatte nur eine Kastenform mit antihaft im Haus. Habe zwar gelesen, dass man die nicht nehmen soll wegen dem Sauerteig, aber ich dachte, das eine mal wird sie schon überleben und wenn ich wieder ein Brot in Form backe, kaufe ich mir eine. Was kann ich falsch gemacht haben. Habe die Form mit Oel ausgepinselt und vermute fast, dass das der wunde Punkt war, kann das sein? Der traurige Staagerider
Hallo Pöt, bin relativ neu beim Brotbacken u. habe folgende Frage: Da ich in Istanbul lebe bekomme ich hier leider nur wenige Zutaten. Was bitte ist Natursauer? Womit kann ich es ersetzen? Schrot bekomme ich hier auch nicht, kann ich mit der elektrischen Kaffemühle Getreide mahlen? 6 Kornschrot bekomme ich hier nicht, ich könnte Weizen, Gerste, Roggen u. Hafer bekommen. Wie dünn soll ich den mahlen? So dünn wie möglich oder relativ kurz. lg, ysero
Hallo Pöt, gestern habe ich Dein Schrotbrot gebacken und ich habs tatsächlich geschafft, es erst heute anzuschneiden. Die Wartezeit hat sich gelohnt. Absolut lecker....kann ich nur weiter empfehlen. LG sauer
...wurde ja auch Zeit, dass dieses Brot endlich im Rezeptteil erscheint! Habe es schon oft gebacken und verschenkt und dabei viel Lob geerntet (gebe ich hiermit weiter)! Janne
Hallo Pöt, endlich ist dein im Backforum "berühmtes und bekanntes" Brot im Rezeptteil hier veröffentlicht. Ich habe es schon gebacken und es ist vorzüglich und unendlich saftig. Als dankbare Sauerteiganhängerin grüßt dich rosi-karo
Habe Dein Brot schon ausprobiert und es ist richtig doll lecker geworden.... lg Tanja