Rehrücken im Waldpilz-Crêpe gebacken auf Feigenrotkohl


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60 Min. pfiffig 26.07.2012



Zutaten

für
100 g Rehrücken - Filet
50 g Geflügelfarce
50 g Steinpilze
Salz und Pfeffer
1 Schalotte(n), in feine Würfel geschnitten
Olivenöl

Für den Teig: (Crêpesteig)

100 g Mehl
2 Ei(er),
50 ml Milch
Salz
Muskat

Außerdem:

500 g Rotkohl, in feine Streifen geschnitten
250 ml Rotwein
4 Feige(n), geviertelt
1 Sternanis
1 Stange/n Zimt
Salz und Pfeffer
Zucker
250 ml Gemüsefond
2 cl Essig, (Feigenessig)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag 3 Minuten Koch-/Backzeit ca. 10 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde 13 Minuten
Für den Crêpes Teig alle Zutaten zusammen zu einem glatten Teig verarbeiten, durch ein feines Spitzsieb passieren und dann farblose Pfannkuchen in einer Pfanne ausbacken.

Die Steinpilze in kleine Stücke schneiden und mit den Schalotten in etwas Olivenöl sautieren, abkühlen lassen. Das Rehfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten, danach kalt stellen. Nun 2 Crêpes mit der Geflügelfarce hauchdünn bestreichen und an 2 Enden übereinander legen. Die kalten Steinpilze darauf verteilen und das Rehfilet auflegen. Jetzt wickeln sie das Rehfilet straff zu einer Roulade zusammen und packen es in Frischhaltefolie. Anschließend packen Sie es noch in Alufolie und schieben es bei 180 Grad für ca. 10 Min. in den Heißluftofen. Danach aus dem Ofen nehmen und noch 3 Min. in der Folie ruhen lassen. Auspacken und in gleich große Stücke schneiden.

Für den Feigenrotkohl alle Zutaten, außer dem Gemüsefond, miteinander vermischen und für einen Tag im Kühlschrank marinieren. Das marinierte Rotkraut in einen Topf geben, mit dem Gemüsefond aufgießen und zugedeckt weich kochen. Zum Schluss mit etwas Feigenessig verfeinern.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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h_schubert

Frischhaltefolie??? bei 180'??? ist damit so ne spezielle Bratfolie gemeint????

08.03.2017 07:53
Antworten
neriZ.

Hallo, liest sich lecker. Aber, wie stells du die Geflügelfarce her? LG Neri

27.07.2012 12:30
Antworten