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Zutaten

Portionen
150 g Glasnudeln
Karotte(n), gestiftet
300 g Blattspinat, frisch
2 EL Erdnüsse, ungesalzen
Knoblauchzehe(n)
2 EL Öl, neutral (z.B. Distel- oder Walnussöl)
4 EL Fischsauce
4 EL Limettensaft
2 TL Sambal Oelek
2 TL Zucker
  Salz

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 25 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 8 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Glasnudeln mit lauwarmem Wasser ca. 10 Min nach Packungsanleitung bedeckt quellen lassen.
Den Spinat verlesen, waschen und in kochendem Salzwasser in ca. 1 Min zusammenfallen lassen, in einem Sieb abtropfen lassen und kalt abschrecken. Die Erdnusskerne in einer Pfanne goldgelb rösten und hacken - beiseitestellen. Den abgezogenen Knoblauch in feine Scheibchen schneiden.
Die Möhren und den Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Öl wenige Minuten bei mittlerer Hitze braten. Pfanne von der Kochstelle nehmen. Die Glasnudeln nun abtropfen lassen und kleinschneiden. Mit dem Spinat in die abgekühlte Pfanne geben und gleichmäßig verrühren.
Für das Dressing die Fischsauce, Limettensaft, Sambal Oelek und Zucker gut vermischen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit in die Pfanne geben und sorgsam verrühren. Alle Zutaten nun in eine Schüssel füllen und komplett auskühlen lassen. Ggf. erneut abschmecken und dann mit den gehackten Erdnüssen betreut servieren.

Tipp: Dazu passen sehr gut frittierte Garnelen oder Gambas.