Zutaten
für| 1 | Reh - Keule mit Knochen, ca. 1,8 - 2 kg |
| 50 g | Butter, ein Schweinenetz oder Küchengarn |
Für die Füllung: |
|
|---|---|
| 1 Scheibe/n | Brot(e) (Roggenbrot) |
| 1 | Lebkuchen, (Gewürzprinte ohne Schokoladenüberzug) |
| 3 | Backpflaume(n) |
| 50 g | Speck, durchwachsen |
| 1 EL | Milch |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| n. B. | Thymian |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| Reh - Knochen aus der Keule | |
| 300 g | Wurzelwerk |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 500 ml | Wein, rot |
| 250 ml | Wildfond |
| n. B. | Portwein |
| 1 | Lebkuchen, (Gewürzprinte ohne Schokoladenüberzug) |
| 150 g | Sauerkirschen |
Zubereitung
Die Keule im Gelenk trennen und das Unterbein zerteilen. Aus der Oberkeule wird der Knochen hohl ausgelöst und ebenfalls zerteilt. Die Knochenstücke im Backofen bei 200-220°C rösten, bis sie schön Farbe genommen haben. Währenddessen wird die Fülle für die Oberkeule bereitet. Das Brot, den Speck und die Backpflaumen in kleine Stücke schneiden, die Printe mahlen und alles mit den Gewürzen und der Milch zu einer festen Masse verrühren. Die Fülle in die Knochenhöhle geben und die Keule mit Küchengarn in Form binden. Wenn erhältlich, kann statt des Garnes ein Schweinenetz genommen werden. Bei der Verwendung von Garn die Keule jetzt mit der flüssigen Butter einstreichen.
Die Knochen sollten jetzt die richtige Farbe haben und werden aus dem Backofen genommen und die Keule in einem passenden Bräter in den heißen Ofen gegeben. Dort verbleibt sie ca. 20-25 Minuten bei dieser Temperatur. Dann die Hitze auf 90°C reduzieren und in der fallenden Hitze wird die Keule 2,5 - 3 Stunden gebraten. Während dieser Zeit hat man Zeit für die Zubereitung der Sauce und Beilagen.
Für die Sauce das Röstgemüse mit etwas Öl anschmoren, Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, die Knochen hinzugeben und mit etwas Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren und wieder mit Rotwein ablöschen, bis der Rotwein fast komplett reduziert ist. Nun den Wildfond zugeben und die Sauce leise köcheln. Kurz vor Ende der Bratzeit wird die Sauce fertiggestellt. Dazu die Knochen entfernen, das enthaltene Gemüse teilweise pürieren und die Sauce durch ein Sieb geben. Zur Bindung eine gemahlene Printe verwenden und die Sauerkirschen in die Sauce geben. Mit Portwein aromatisieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Als Beilage empfiehlt sich alles, was gerne zu Wild gereicht wird, Apfelrotkohl oder Rosenkohl, Klöße, Spätzle....
Die Knochen sollten jetzt die richtige Farbe haben und werden aus dem Backofen genommen und die Keule in einem passenden Bräter in den heißen Ofen gegeben. Dort verbleibt sie ca. 20-25 Minuten bei dieser Temperatur. Dann die Hitze auf 90°C reduzieren und in der fallenden Hitze wird die Keule 2,5 - 3 Stunden gebraten. Während dieser Zeit hat man Zeit für die Zubereitung der Sauce und Beilagen.
Für die Sauce das Röstgemüse mit etwas Öl anschmoren, Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, die Knochen hinzugeben und mit etwas Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren und wieder mit Rotwein ablöschen, bis der Rotwein fast komplett reduziert ist. Nun den Wildfond zugeben und die Sauce leise köcheln. Kurz vor Ende der Bratzeit wird die Sauce fertiggestellt. Dazu die Knochen entfernen, das enthaltene Gemüse teilweise pürieren und die Sauce durch ein Sieb geben. Zur Bindung eine gemahlene Printe verwenden und die Sauerkirschen in die Sauce geben. Mit Portwein aromatisieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Als Beilage empfiehlt sich alles, was gerne zu Wild gereicht wird, Apfelrotkohl oder Rosenkohl, Klöße, Spätzle....
Kommentare
Hier ist aber schon lange kein neuer Komentar mehr geschrieben worden! Wir haben dieses Rezept am zweiten Weihnachtstag zubereitet und uns so gut ans Rezept gehalten, wie wir konnten. Zur Absicherung der Garzeit haben wir ein Bratenthermometer injiziert und kamen schön rosa bei knapp 60℃ raus. Punktlandung! Die Sauce war sehr schön und schmeckte sehr gut. Einigen Rittern der Tafelrunde war sie zu fest in der Konsistenz, aber das läßt sich ja über die Menge des pürierten Wurzelwerks und den Reduktionsgrad regulieren. Ich fand, daß war eine richtig Runde Sache! Danke für das Einstellen dieses schönen Rezeptes!
Super lecker!!!!!! bin begeistert!!!
das war übrigens das erste mal, dass ich mit einem schweinenetz gearbeitet habe. ich hatte eins beim fleischer bestellt und für 2 keulen verwendet. doch auch dafür war es eigentlich noch zu viel. für alle mit einem ähnlichen problem: man kann die nicht aufgelösten teile des netzes bei bedarf ganz leicht vor dem servieren abziehen. in einem forum hatte ich von einem unangenehmen geruch des netzes gelesen. das konnte ich bei meinem nicht feststellen. es roch neutral. fotos folgen
hallo Zimtig, vielen Dank für Dein Bild zum Rezept. Lg Ilo
gern geschehen. leider wurden weitere bilder auf dem weg zur fertigen keule gelöscht :( und ich kann mir nicht erklären, warum.
Hallo, dieses Rezept habe ich vor kurzem ausprobiert und es hat uns und unseren Gästen sehr gut geschmeckt. Insebsondere die Füllung ist sehr lecker und gibt ein ganz tolles Aroma. Da ich nur ein Stück aus der Keule, 1kg schwer, schon ausgelöst hatte, habe ich das Fleisch folgendermaßen gegart: das Fleisch ausgebreitet, mit der Masse gefüllt und mit Faden zu einem schönen Päckchen zusammengebunden. Dieses habe ich dann scharf von allen Seiten angebraten, mit ein wenig Rotwein abeglöscht und bei 80°C 1h45min gegart. War perfekt rosa, saftig und zart. Danke für dieses Rezept, dem ich nun (neben zweianderen CK Rezepten) meinen neuen Ruf als Wildköchin verdanke. Mulleflup
Hallo Schlemmertopf, die Würze bezieht die Keule im Wesentlichen aus der kräftig abgeschmeckten Füllung. Das Anbraten geschieht im Backofen, ich gebe die Keule ja in den heißen Ofen, in dem ich bei 200-220°C die Knochen für den Fond geröstet habe. Wenn Du keine Knochen zum Anrösten hast heizt du den Ofen einfach vor und gibst dann die Keule hinein. Einlegen oder Beizen würde ich nicht, das verfälscht den schönen Rehgeschmack. Ich hoffe, Dir haben diese Angaben geholfen :-) LG Ilo
Hallo! Das Rezept möcht ich gern zu Weihnachten probiern. Habe bis jetzt keine Erfahrungen mit Wild. Wird die Keule nicht vorher gewürzt und angebraten? Sollte ich sie noch beizen oder einlegen? Dank Dir für eine Antwort. LG Schlemmertopf
Ich bringe mir gerne aus Frankreich, hier speziell Elsass, Gewürzbrot mit. Das trockne ich und zerreibe es dann wie Semmelbrösel. Getrocknet läßt sich sehr lange aufbewahren und ich habe zu jeder Zeit "Lebkuchengewürzsaucenbinder". Schmeckt auch sehr gut in Sauerbraten und ähnlichen Gerichten. Ilo
Vielen Dank für das leckere Rezept, ich habe am Wochenede damit meine Gäste bewirtet und alle waren begeistert. Die Zubereitung macht keine Probleme, aber es ist gar nicht so einfach Lebkuchen ohne Schokolade oder Zuckerguß zu finden. Liebe Grüsse Dollcevita