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Cacciucco alla livornese

Fischsuppe auf die Art von Livorno, eigentlich ein Fischeintopf

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75 Min. pfiffig 16.07.2012



Zutaten

für
1 ½ kg Fisch(e), frische, gemischt, Seezunge, Rotbarbe, Heilbutt, Knurrhahn,, Drachenkopfnach Belieben
400 g Muschel(n) (Mies-)
200 g Muschel(n) (Venus-), Vongole
200 g Oktopus (Pulpo)
200 g Tintenfisch(e)
½ Knolle/n Fenchel
1 Stange/n Lauch, nur das Weiße, gewürfelt
2 Lorbeerblätter
1 Schuss Weißwein
Wasser
10 EL Olivenöl
2 Stange/n Staudensellerie, als Brunoise gewürfelt
1 Möhre(n), gewürfelt
2 Zwiebel(n), rot, fein gewürfelt
5 Knoblauchzehe(n)
1 Glas Weißwein
500 g Tomate(n), ohne Haut und Kerne, gewürfelt
1 Chilischote(n)
1 Bund Petersilie, fein geschnitten
Salz und Pfeffer
6 Scheibe/n Weißbrot, italienisches

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 55 Minuten
Von allen angegebenen Fischen und Meeresfrüchten mindestens 5 Sorten auswählen, denn so viele C sind im Wort Cacciucco enthalten. Welche Arten man besorgt, richtet sich nach dem Angebot des Fischhändlers. Nach Möglichkeit sollte die Ware im Mittelmeer beheimatet sein.

Nimmt man Seezungen, dann müssen diese filetiert werden, alle anderen Fische ausnehmen, Kiemen entfernen und entschuppen. Kleine Exemplare ganz lassen, größere halbieren oder dritteln, aber bei allen Fischen die Köpfe und Flossen entfernen. Diese, und wenn Seezungen dazu kommen, auch deren Gräten, wässern. Das Wasser so oft erneuern, bis es klar bleibt. Dann mit der Hälfte des Fenchels, dem Lauch, Wein und den Lorbeerblättern mit einem guten halben Liter Wasser zum Kochen bringen und 30 Minuten heiß ziehen lassen, um so eine Fischbrühe herzustellen. Passieren, beiseite stellen.

Nun wird in einem großen, eher breiten als tiefen Topf, der später alle Zutaten aufnehmen kann, ein Tomatensugo gekocht, indem man Sellerie, Möhre, Zwiebeln und die andere Hälfte des nun zu Brunoise geschnittenen Fenchels mit 3 fein gewürfelten Knoblauchzehen in 4 EL Olivenöl andünstet. Mit dem Glas Wein ablöschen und die Tomaten zugeben. Alles etwa 20 Minuten leicht dicklich einkochen, passieren. Diesen Sugo mit 400 ml von der Fischbrühe auffüllen und nochmals etwas einkochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken.

Wenn Oktopus dazu kommt, diesen bzw. die entsprechende Anzahl an Fangarmen, getrennt in etwa 45 Minuten in etwas Salzwasser weich kochen und in grobe Scheiben schneiden.

Die größeren Fische zuerst für 10 Minuten in den ganz sacht köchelnden Sugo geben, kleinere Exemplare entsprechend später. Nach diesen 10 Minuten die Miesmuscheln und 2 Minuten später die Venusmuscheln dazugeben und weitere 3-4 Minuten garen. Nun erst die Seezungenfilets, die vorgegarten Oktopusstücke und die Petersilie untermischen und nur noch 2-3 Minuten ziehen lassen. Evtl. während des ganzen Vorgangs etwas von der zurück behaltenen Fischbrühe angießen. Generell von Anfang an nur sehr vorsichtig im Topf verrühren.

Die Brotscheiben rösten, mit dem restlichen Öl und Knoblauch einreiben, evtl. teilen und jeweils in einen tiefen Teller legen. Gleichmäßig die verschiedenen Fische und Meeresfrüchte verteilen und den Sugo angießen.

Diese toskanische Antwort auf die berühmte provençalische Fischsuppe ist ein Hauptgericht, kann aber in kleinen Portionen durchaus als Vorspeise gereicht werden.
Da der Cacciucco eher ein Eintopf als eine herkömmliche Suppe mit viel Flüssigkeit ist, wird sie als Vorspeise relativ mächtig ausfallen. Portionen entsprechend klein wählen und die Fische dann auch kleiner zerteilen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Mathias56

Das von mir eingestellte Foto zeigt je ein Filet bzw. ein Teil eines Filets Seezunge, Wolfsbarsch und Rotbarbe, weiter Miesmuscheln, Pulpo und Garnelen. Im Topf gab es noch Dorade und Heilbut und jede Menge Flüssigkeit ( Sauce ). Tipp: wenn man nur Fischfilets verwendet, ist das Essen für alle Beteiligten simpler.Die Filets mit Haut auf dieser kurz scharf anbraten und im Topf in der Sauce gar ziehen lassen. Filets ohne Haut gleich in die Sauce geben. Die Garzeiten verkürzen sich in der nicht kochenden Sauce je nach Filet auf wenige Minuten.

11.08.2015 13:58
Antworten