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Zutaten

  Für die Brühe:
1 1/2 Liter Wasser
750 g Fisch(e) (Reste)
Zwiebel(n)
Karotte(n), gewürfelt
1 Stange/n Stangensellerie mit Blättern
1 Stange/n Porree, das Weiße davon
Pastinake(n), geschält
 n. B. Lorbeerblätter
  Gewürz(e) nach Wahl
  Salz und Pfeffer
  Außerdem: (für die Einlage)
3/4 Liter Weißwein
Kartoffel(n), geschält
Karotte(n), geschält
Eiweiß
1/2 kg Lachsfilet(s)
  Für die Garnitur:
Schalotte(n), gehackt
 n. B. Zitrone(n) - Scheiben, dünne
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 5 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Gemüse für die Brühe zerkleinern. Wasser, Fischreste, Zwiebel, Karotte, Porree, Stangensellerie, Pastinake, Gewürze, Pfeffer und Salz in einen großen Kochtopf geben und ohne Deckel bei starker Hitze aufkochen.

Von Zeit zu Zeit den sich bildenden Schaum abschöpfen. Dann den Deckel auf den Topf geben, die Hitze herunterschalten, und die Brühe die nächsten 35 Minuten nur leicht köcheln lassen.

Die Brühe vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf umgießen. Die im Sieb verbleibenden festen Bestandteile mit einem Löffelrücken gegen das Sieb drücken, um die Flüssigkeit auszupressen. Sie werden nicht durch das Sieb gestrichen, sondern nur ausgepresst und dann entsorgt.

Den Topf mit der Brühe wieder auf den Herd stellen. Die für die Suppeneinlage bestimmten Möhren und Kartoffeln unzerkleinert zusammen mit dem Weißwein in die Brühe geben. Sobald diese Flüssigkeit kocht, die Hitze herunterschalten, die Brühe mit aufgesetztem Deckel langsam köcheln lassen, bis die Suppeneinlagen nach etwa 25 Minuten gar sind.

Die Suppe erneut durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Kartoffeln und Möhren vorsichtig entnehmen und beiseite legen. Dabei darauf achten, dass sie möglichst nicht zerdrückt werden, denn sie werden später als schön anzusehende Suppeneinlage gebraucht. Die anderen sich im Sieb gesammelten festen Bestandteile fortwerfen.

Die Suppe auf kleiner Flamme einige Minuten leicht erwärmen, aber nicht kochen. Das Eiweiß hinzufügen. Nun ständig mit dem Schneebesen kräftig rühren und die Brühe so weit erhitzen, dass sie kocht. Wenn die Suppe kocht, steigt das gare Eiweiß an die Suppenoberfläche. Das ist der Zeitpunkt, zu dem die Brühe von der Kochstelle genommen wird, um zugedeckt fünf Minuten zu ziehen.

Ein grobes Durchschlagsieb mit einem doppelt gefalteten Küchentuch auslegen. Das Tuch vorher gut mit Wasser durchtränken und leicht auswringen. Die Suppe durch das mit dem Tuch ausgelegte Sieb erneut in einen sauberen Topf schütten.

Die Lachsfilets zur Suppe geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten garen, herausnehmen. Die Suppe abschmecken und würzen. Die beiseite gestellten Kartoffeln in Stifte schneiden, die beiseite gestellten Möhren in Scheibchen schneiden. Kartoffeln und Möhren in die Suppe gleiten lassen.

Die Fischfilets in mundgerechte Stücke zerteilen und ebenfalls der Suppe zufügen. Man kann die fertige Suppe mit zerkleinerten Schalotten bestreuen und mit Zitronenscheiben garnieren.