Parmesanschaum
raffinierte Sauce zur Pasta
Zutaten
für| 1 kleine | Schalotte(n) |
| 2 m.-große | Champignons |
| 35 g | Butter |
| 20 ml | Weißwein |
| 20 ml | Portwein, weißer |
| 150 ml | Geflügelbrühe, kräftige |
| 1 TL | Lecithin, alternativ ein Eigelb |
| 35 ml | Sahne |
| 50 g | Parmesan, gerieben |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
Schalotten und Champignons putzen und sehr fein hacken.
1 TL Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein und Portwein ablöschen, Lezithin zugeben, reduzieren und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Sahne zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen.
Nochmals aufwärmen, damit die Sauce dünnflüssiger wird, aber nicht kochen. Durch ein Sieb passieren, würzen, in einem Topf mit heißem Wasser warmhalten und mit dem Rest der kalten Butter montieren.
Passt hervorragend zu guter Pasta oder Zitronenravioli.
Anmerkung:
Ein Rezept für Zitronenravioli findet man bei den Rezepten in meinem Profil.
1 TL Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein und Portwein ablöschen, Lezithin zugeben, reduzieren und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Sahne zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen.
Nochmals aufwärmen, damit die Sauce dünnflüssiger wird, aber nicht kochen. Durch ein Sieb passieren, würzen, in einem Topf mit heißem Wasser warmhalten und mit dem Rest der kalten Butter montieren.
Passt hervorragend zu guter Pasta oder Zitronenravioli.
Anmerkung:
Ein Rezept für Zitronenravioli findet man bei den Rezepten in meinem Profil.
Kommentare
Hallo Kuni, damit es auch ein Schaum wird. Ich werde es testen und berichten. LG Neri
Hallo Neri, klar, kann man bestimmt, aber warum sollte man das tun. Die Butter ist mit ein Geschmacksträger und gibt noch ein zusätzliches tolles Aroma und Bindung. Gruß Kuni
Hallo Kuhnpirat, könnte man als "Finish" die Butter weglassen und die Sauce mit dem Zauberstab aufrühren, damit es auch ein "Schaum" wird ? LG Neri