Terrine de foie gras


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Grundrezept und Erweiterung mit Einlage

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35 Min. normal 05.07.2012



Zutaten

für
500 g Geflügelleber(n) (foie gras), roh, von der Gans oder Ente
50 ml Cognac
Salz und Pfeffer, weißer

Außerdem: (für die Einlage)

2 halbe Fasanenbrüste oder Tauben- oder Perlhuhnbrüste, ohne Haut und Knochen
1 EL Butterschmalz
4 EL Portwein
20 g Trüffel (Wintertrüffel)
2 EL Cognac
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde 5 Minuten
Die Leber muss roh sein, kann aber auch als Tiefkühlprodukt erworben werden. Man benötigt auch keine sauber geschnittenen Scheiben, es können durchaus Verschnitte verwendet werden.

Die Leber muss von allen Adern und Nerven befreit werden. Dabei wird die ursprüngliche Form zwangsläufig etwas zerstört. Das macht aber nichts, denn in der Terrine wird alles wieder vereinigt.

Die vorbereitete Leber in ein enges Gefäß geben und den Cognac dazu gießen. Gekühlt für 3 Stunden marinieren, dabei mehrfach wenden, damit der Cognac sich gut verteilt. Dann die Leber leicht pfeffern und salzen, dabei mit den Fingern die Gewürze gut in die Leber einarbeiten. Die Leber nun 30 Minuten aus der Kühlung nehmen.

Für das Grundrezept eine passende Terrinenform wählen und die weiche Leber in die Form drücken, sodass keine Luftlöcher entstehen. Am oberen Rand sollten 2 cm frei bleiben.

Für eine Terrine mit Einlage die gewünschten 2 Brusthälften in Butterschmalz kurz rosa braten, salzen, pfeffern und mit Portwein bei mittlerer Hitze ablöschen. Man kann die Brusthälften auch in Form trimmen und auf gleichen Durchmesser zurecht schneiden. Die rohen Abschnitte sehr fein würfeln und aufheben.

Den Trüffel in dünne Scheiben schneiden und mit dem Cognac übergießen. Wenn die Brusthälften komplett ausgekühlt sind, die Trüffelscheiben noch einmal vierteln und mit den Brustabschnitten gleichmäßig unter die mit Salz und Pfeffer gewürzte Leber mischen.

Nun eine entsprechende Terrinenform wählen, zur Hälfte mit der jetzt getrüffelten Leber füllen, wie oben beschrieben, mittig eine Mulde drücken und die Brusthälften hintereinander hineinlegen, dann mit der anderen Leberhälfte darüber abschließen. Ob mit oder ohne Einlage sollte die Form nun mehrfach vorsichtig auf ein weiches Tuch gestoßen werden, um eventuelle Luftlöcher zu schließen.

Die Terrine in eine größere tiefe Form stellen, heißes Wasser so hoch angießen, dass die Terrinenform zu 3/4 außen bedeckt ist und alles in den auf 130°C vorgeheizten Ofen stellen.
Dort 25 - 30 Minuten garen. Mit einem Thermometer kann man gut die Kerntemperatur kontrollieren und die Terrine bei 53 - 57 Grad herausholen.

Nun schöpft man etwas vom gelben Fett ab, welches später, wenn der Inhalt abgekühlt ist, als feste Masse zum Abschluss der Terrine oben wieder aufgetragen wird. Dann sollte alles 24 Stunden gut durchkühlen, bevor man die Terrine in Scheiben aufschneidet und zu Salat, Chutney oder anderen kleinen Beilagen mit Brioche serviert. Dazu unbedingt einen Süßwein, z. B. einen Sauternes, reichen.

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Kommentare

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Mathias56

danke für die nette Rückmeldung. das Rezept und die Hauptzutat ist ja nicht jeder(manns)frau Sache. LG Mathias

08.01.2013 20:00
Antworten
camouflage165

5 Sterne für dieses Rezept. Die Terrine ist super angekommen, ich habe am vierten Tag noch die Reste verputzt. Fotos folgen! LG camouflage165

08.01.2013 16:28
Antworten
camouflage165

Herzlichen Dank für die rasch Antwort! Ich werde nach Weihnachten 2012 einen Kommentar abgeben und dann auch Fotos einstellen. LG camouflage165

25.11.2012 13:59
Antworten
Mathias56

Hallo camouflage 165, 2-3 Tage sollte die Terrine bestimmt locker schaffen. Wie lange sie generell überleben kann, das wage ich nicht zu beantworten. Ich persönlich habe dafür eine sehr kleine Form, die schon niedlich aussieht, da verputzen 4-6 Leute den Inhalt locker in einer Sitzung. LG Mathias

25.11.2012 13:56
Antworten
camouflage165

Hallo Mathias56, kannst Du mir mitteilen, wie lange sich die Terrine hält? Ich plane Sie für Weihnachten, hätte sie aber gerne schon 2-3 Tage vorher zubereitet. LG camouflage165

25.11.2012 13:28
Antworten