Zutaten
für
Für die Suppe: (Essenz) |
|
|---|---|
| 1 ½ Liter | Gemüsefond, oder Hühnerbrühe, je nach Geschmack |
| 10 g | Ingwerwurzel |
| 1 große | Möhre(n) |
| 1 große | Petersilienwurzel(n) |
| 1 Stange/n | Staudensellerie |
| 1 Scheibe/n | Knollensellerie, aus der Mitte |
| 18 | Bohnen, grüne |
| 18 | Zuckerschote(n) |
| 75 g | Butter |
| 6 | Ei(er), pochierte , nach Belieben |
| Salz und Pfeffer | |
Für die Suppe: (Consommé), zusätzlich |
|
|---|---|
| 300 g | Tatar, vom Rind |
| 2 EL | Möhre(n), als Brunoise geschnitten |
| 2 EL | Knollensellerie, als Brunoise geschnitten |
| 2 EL | Sherry, trocken |
| 2 Zweig/e | Thymian |
| Salz und Pfeffer | |
| 12 | Wachtelei(er), pochierte , nach Belieben |
Zubereitung
Gemüsefond oder je nach Geschmack auch Hühnerbrühe selbst kochen. Für beides gibt es ein Rezept von mir in der Datenbank. Bitte kein Instant oder ähnliches verwenden.
Essenz:
Die Flüssigkeit mit dem Ingwer auf 1 Liter stark kochend reduzieren, Ingwer entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Gemüsesorten als Brunoise (kleine Würfel) oder Julienne (feine Streifen) schneiden. Die Streifen halbieren, damit sie später auf einen Suppenlöffel passen.
Die Bohnen 3-4 Minuten, die Zuckerschoten 2 Minuten blanchieren, abschrecken. Die Bohnen halbieren, die Schoten als Julienne schneiden.
Alle anderen Gemüse nacheinander, getrennt nach Sorten jeweils 2-3 Minuten in schäumender Butter frittieren. Dabei nicht gleich die ganze Butter erhitzen, sondern portionieren und aufpassen, dass sie nicht braun wird, indem man häufig die Pfanne schwenkt. Alle Gemüse auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.
Dann die Gemüse auf tiefe Teller verteilen, die kochende Essenz darüber geben, etwa 1-2 Minuten ziehen lassen und nach Belieben je ein weich pochiertes Ei, dessen ausgefranste Ränder abgeschnitten wurden, dazu legen.
Consommé:
Alle deren Zutaten zum Klären mischen, 2 Stunden kühl marinieren und dann auf die kalte, entfettete Essenz, natürlich ohne deren Gemüseeinlage, geben und zum Kochen bringen, dabei immer wieder umrühren. Wenn die Masse zu kochen beginnt, nicht mehr rühren und 40 Minuten weiter sanft köcheln lassen. Danach alles durch ein farbloses Tuch passieren, ausdrücken und die so entstandene Consommé noch einmal abschmecken.
Nun wie bei der Essenz die Gemüse auf tiefe Teller verteilen und die kochende Consommé angießen. Da diese Flüssigkeit nun völlig klar ist, alle Gemüsesorten gut zu erkennen sind, würde ich auf das pochierte Ei hier verzichten. Beim Öffnen würde das flüssige Eigelb alles wieder eintrüben. In diesem Fall könnten 2-3 pochierte Wachteleier, die man mit Leichtigkeit ganz in den Mund bekommt, eine gute Alternative darstellen.
In den verschiedenen Jahreszeiten kann man ohne weiteres auch andere Gemüsesorten verwenden, wie grünen Spargel, Artischockenböden oder frische Bohnenkerne, deren Haut man entfernt hat.
Essenz:
Die Flüssigkeit mit dem Ingwer auf 1 Liter stark kochend reduzieren, Ingwer entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Gemüsesorten als Brunoise (kleine Würfel) oder Julienne (feine Streifen) schneiden. Die Streifen halbieren, damit sie später auf einen Suppenlöffel passen.
Die Bohnen 3-4 Minuten, die Zuckerschoten 2 Minuten blanchieren, abschrecken. Die Bohnen halbieren, die Schoten als Julienne schneiden.
Alle anderen Gemüse nacheinander, getrennt nach Sorten jeweils 2-3 Minuten in schäumender Butter frittieren. Dabei nicht gleich die ganze Butter erhitzen, sondern portionieren und aufpassen, dass sie nicht braun wird, indem man häufig die Pfanne schwenkt. Alle Gemüse auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.
Dann die Gemüse auf tiefe Teller verteilen, die kochende Essenz darüber geben, etwa 1-2 Minuten ziehen lassen und nach Belieben je ein weich pochiertes Ei, dessen ausgefranste Ränder abgeschnitten wurden, dazu legen.
Consommé:
Alle deren Zutaten zum Klären mischen, 2 Stunden kühl marinieren und dann auf die kalte, entfettete Essenz, natürlich ohne deren Gemüseeinlage, geben und zum Kochen bringen, dabei immer wieder umrühren. Wenn die Masse zu kochen beginnt, nicht mehr rühren und 40 Minuten weiter sanft köcheln lassen. Danach alles durch ein farbloses Tuch passieren, ausdrücken und die so entstandene Consommé noch einmal abschmecken.
Nun wie bei der Essenz die Gemüse auf tiefe Teller verteilen und die kochende Consommé angießen. Da diese Flüssigkeit nun völlig klar ist, alle Gemüsesorten gut zu erkennen sind, würde ich auf das pochierte Ei hier verzichten. Beim Öffnen würde das flüssige Eigelb alles wieder eintrüben. In diesem Fall könnten 2-3 pochierte Wachteleier, die man mit Leichtigkeit ganz in den Mund bekommt, eine gute Alternative darstellen.
In den verschiedenen Jahreszeiten kann man ohne weiteres auch andere Gemüsesorten verwenden, wie grünen Spargel, Artischockenböden oder frische Bohnenkerne, deren Haut man entfernt hat.
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