Taubenkotelett in Basilikumschaum

Taubenkotelett in Basilikumschaum

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45 Min. normal 26.06.2012



Zutaten

für
1 Zwiebel(n)
⅛ Liter Fond (Kalbs-Geflügelfond)
200 g Leber(n) (Gänsestopfleber), frisch
4 Taube(n)
1 Prise(n) Thymian
1 Schweinenetz(e)
1 EL Cognac
1 Tasse süße Sahne
1 Möhre(n)
1 Bund Basilikum
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 5 Minuten
Brüste und Schenkel der Taube auslösen bzw. abschneiden, die Haut abziehen, in einem Teller leicht salzen, pfeffern sowie mit Cognac übergießen und etwas stehen lassen.
Das vom Metzger vorbereitete Schweinenetz auslegen und darauf ein halbes Taubenbrüstchen, eine Scheibe Gänseleber, einen Taubenschenkel, ein halbes Taubenbrüstchen übereinander legen, mit dem Netz einschlagen und zubinden. Salzen und pfeffern und im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten braten.

Taubengerippe und die in Stücke geschnittene Möhre und Zwiebel mit Thymian bestreuen und in einer hissen Pfanne gut anbräunen, Tomatenmark hinzugeben, mit dem Kalbs-Geflügelfond angießen und sehr stark einkochen, es sollte sirupartig werden. Durch ein sehr feines Sieb passieren, Basilikum und Sahne unterziehen und abschmecken.

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